Sopa de Lentilhas Vermelhas (Kırmızı Mercimek Çorbası)

Para 4 pessoas

1 copo de lentilhas vermelhas * 1 cebola * 1 cenoura * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de farinha de trigo * 6 copos de água * 1/2 copo de leite * sal * 1 colher de sobremesa de hortelã seca * fatias de limão

Salteie a cebola picada no azeite. Junte a farinha e misture bem. Adicione a cenoura cortada em pedaços pequenos, as lentilhas e a água. Tempere com sal e cozinhe em lume médio durante cerca de 30 minutos. Passe com a varinha mágica. Junte o leite e a hortelã seca e cozinhe durante cerca de dois minutos. Sirva polvilhada com hortelã seca e acompanhada de rodelas de limão para serem espremidas a gosto.

Veja também: Sopa de Lentilhas Vermelhas (Kırmızı Mercimek Çorbası).

Queijo Tulum de Erzincan (Erzincan Tulum Peyniri)

O queijo tulum é produzido principalmente no nordeste da Anatólia e na região do Mar Egeu. Estas duas regiões produzem o tulum de forma diferente, dando origem a dois tipos regionais. Contudo, existem mais de dez variedades de queijo tulum em toda a Turquia.
O queijo tulum de Erzincan (nordeste da Anatólia), é produzido na província que lhe dá o nome, no nordeste da Anatólia, e também em Bingöl, Elaziğ, Tunceli e Erzurum. É fabricado a partir de leite de ovelha e alguma percentagem de leite de cabra, e é depois introduzido dentro de uma bolsa de pele de cabra, onde envelhece durante pelo menos três meses. É depois colocado em moldes redondos e largos e é vendido às fatias. Possui coloração branca, textura lisa e amanteigada e um sabor e aroma fortes.

Pilaf de Bulgur com Cogumelos (Mantarlı Bulgur Pilavı)

Para 4 pessoas

1 1/2 copo de bulgur de grão grosso * 2 copos de água * 4 colheres de sopa de azeite * 1 cebola média * 150 g de cogumelos tipo Paris * sal * pimenta preta

Pique finamente a cebola e salteie-a levemente no azeite. Lamine os cogumelos e depois corte-os ao meio no sentido longitudinal. Adicione os cogumelos e continue a saltear durante três a quatro minutos. Junte o bulgur, a água e os temperos. Cozinhe em lume médio até a água evaporar. Misture levemente e sirva.

Pataniscas de Courgette no Forno (Fırında Kabak Mücveri)

Para 6 pessoas

2 courgettes * 1 cebola média * 1/2 chávena de café de azeite * 2 ovos * 2 colheres de sopa de farinha * cerca de 3 colheres de sopa de salsa finamente picada * 1 colher de chá de hortelã seca * sal * 1 pitada de pimenta preta * 1 colher de café de pimenta vermelha

Raspe as courgettes e a cebola. Adicione os restantes ingredientes e misture. Unte um tabuleiro de pirex com azeite e coloque lá dento a mistura. Cozinhe no forno a 200º até cozer e dourar. Corte quadrados e sirva.

Pilaf de Arroz com Grão-de-Bico (Nohutlu Pirinç Pilavı)

Para 3-4 pessoas

1 copo de arroz * 3 colheres de sopa de azeite * 3-4 colheres de sopa de grão-de-bico cozido * 1 1/2 copo de água * sal

Salteie o arroz no azeite durante cerca de dois minutos. Adicione o grão-de-bico cozido, a água e o sal. Cozinhe em lume brando até a água evaporar.

Courgettes Recheadas com Carne e Grão-de-Bico (Şıhıl Mahşi)

Este prato é típico da província de Hatay, junto à fronteira com a Síria.

Para 2 pessoas

4 courgettes (abobrinhas) * 250 g de carne de vaca ou vitela picada * 3 colheres de sopa de grão-de-bico cozido * 1 cebola pequena * 2 colheres de sopa de polpa de tomate * 6 colheres de sopa de azeite * sal * pimenta preta * 3 colheres de sopa de salsa picada

Dip de Iogurte com Alho, Hortelã e Tomilho (Sarımsaklı Yoğurt)

4 colheres bem cheias de iogurte (de preferência turco) * 1-2 dentes de alho picado * 1 colher de sobremesa de tomilho seco * 1 colher de café de hortelã seca * sal

Escolha courgettes não muito grandes. Retire-lhes a parte superior, de forma a poder retirar facilmente a polpa. Pode começar por utilizar uma colher de café e depois continue com uma faca de sobremesa. Coloque um pouco de azeite (cerca de três a quatro colheres de sopa) numa frigideira e frite lentamente as courgettes até ficarem macias e levemente tostadas. Deixe arrefecer e reserve. Pique a cebola finamente. Salteie a carne picada num pouco de azeite (cerca de duas colheres de sopa). Adicione a cebola e uma colher de sopa de polpa de tomate e tempere com sal e pimenta preta. Acrescente o grão-de-bico cozido e misture. Deixe arrefecer e polvilhe com salsa finamente picada. Introduza este recheio em cada courgette. Disponha as courgettes recheadas num tabuleiro de pirex. Misture um copo de água com uma colher de sopa de polpa de tomate e cubra as courgettes com esta mistura. Cozinhe no forno a 180º durante cerca de 35 minutos. Prepare o dip de iogurte misturando todos os ingredientes, e acompanhe as courgettes com o mesmo.

Sugestão: Pode utilizar a polpa da courgette para fazer Pataniscas de Courgette no Forno (Fırında Kabak Mücveri).

Dip de Iogurte com Beringela (Patlıcanlı Yoğurt)

Para 2-3 pessoas

6 colheres de sopa bem cheias de iogurte (de preferência turco) * 2 dentes de alho picados * 1 colher de chá de tomilho seco * 1 beringela * 3 colheres de sopa de azeite * sal

Descasque a beringela no sentido longitudinal e intercaladamente. Corte a beringela em cubos pequenos e coloque-os em água com sal durante cerca de 15 minutos. Esprema bem a beringela e salteie-a no azeite até ficar tostada e macia. Deixe arrefecer. Pique o alho finamente e adicione-o ao iogurte. Junte também a beringela salteada e misture.

Alho-Francês Gratinado (Fırında Peynirli Pırasa)

Para 2-3 pessoas

2 alhos-franceses * 3 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de farinha de trigo * 3/4 copo de leite * 1/2 copo de queijo kaşar ralado

Corte o alho-francês em rodelas finas e salteie-o em duas colheres de sopa de azeite até ficar macio. Entretanto, misture a farinha com o leite e o azeite e leve ao lume até engrossar. Nessa altura, adicione o queijo ralado. Misture até o queijo derreter e retire do lume. Coloque o alho-francês no fundo de um recipiente pequeno próprio para ir ao forno e cubra com o molho. Leve ao forno para gratinar. Sirva quente.

Melão-Andino (Pepino)

O melão-andino, melão-dos-Andes, melão-de-árvore, pêra-melão, pepino doce ou pepino-andino, são nomes pelos quais é conhecido este fruto originário da região andina da América do Sul, onde é cultivado há milhares de anos.
O pepino, como é chamado na Turquia, começou a ser cultivado recentemente e em pequena escala na Turquia, onde o clima mediterrânico do sul é propício à sua produção. Trata-se portanto de uma novidade para a população turca e o seu preço reflecte isso.
Tem forma alongada, coloração amarelada com discretas listas roxas e pesa entre 100 a 300 g. É um fruto sumarento, aromático e com um sabor que lembra o melão.

Pilaf de Bulgur com Beringela (Patlıcanlı Bulgur Pilavı)

Para 4 pessoas

1 copo de bulgur de grão grosso * 1 1/2 copo de água * 1 beringela * 1 cebola * 1 pimento verde * 1 tomate * azeite q.b. * sal

Descasque a beringela no sentido longitudinal e intercaladamente mantendo parte da casca. Corte a beringela em cubos pequenos e coloque-os de molho em água com sal durante 15-20 minutos. Passado esse tempo, esprema a beringela e frite-a num pouco de azeite até ficar mole e levemente tostada. Reserve. Pique a cebola finamente e leve-a ao lume juntamente com azeite (cerca de duas colheres de sopa). Corte finamente o pimento e o tomate pelado e junte-os à cebola. Cozinhe em lume brando durante cerca de cinco minutos. Acrescente o bulgur, a beringela salteada, a água, o sal e a pimenta preta. Cozinhe em lume brando até a água evaporar. Sirva quente.

É Tempo de Pilritos (Alıç)

Esta é a altura do ano em que se costumam ver à venda nas ruas da Turquia belos "colares" de alıç.
Alıç (Crataegus Monogyna) é o fruto de um arbusto espinhoso que, em Português, tem a designação de pilriteiro, pirliteiro, carapeteiro, carrapiteiro ou espinheiro-alvar. Possui muitas mais designações conforme a região do país, nomeadamente, cratego, abronceiro, branca-espinha, cambrulheiro, combroeiro, escalheiro, escrambrulheiro, espinha-branca, espinheiro-branco, espinheiro-ordinário, estrapoeiro e estrepeiro. Pode atingir 500 anos de idade e cresce em toda a Europa. Floresce geralmente no mês de Maio e as suas flores são pequenas e brancas.



Os seus frutos são designados por pilrito ou pilrete e terão sido consumidos na Pré-História, como comprovam os caroços encontrados em várias estações arqueológicas desse período, a par de utensílios com cabos feitos a partir da madeira do pilriteiro que é extremamente forte.
Os pilritos são bagas de tamanho pequeno, amarelas ou avermelhadas com sabor e textura entre a maçã e a pêra e com um travo levemente ácido. São conhecidas as suas propriedades medicinais, especialmente no que respeita ao sistema circulatório e coração.


Vendedor de simit (roscas de sésamo) e de alıç em Ulus (centro histórico de Ancara).

Na Turquia estes frutos não costumam ser vendidos em supermercados e grandes superfícies. São colhidos principalmente pelos camponeses nas aldeias, que os trazem para as cidades e os vendem a vendedores ambulantes. São introduzidos num fio de pesca, cujas extremidades são unidas formando um "colar". A intenção é colocar estes "colares" ao pescoço enquanto se come. São principalmente as crianças que o fazem.

Sopa de Batata (Patates Çorbası)

Para 6 pessoas

2 batatas médias * 1 cebola * 2 colheres de sopa de azeite * 2 colheres de sopa de farinha * 7 copos de água * 1 copo de leite * sal * pimenta vermelha para guarnecer

Salteie a cebola picada no azeite. Adicione a farinha e misture bem até ligar. Junte as batatas cortadas aos cubos, a água e o sal. Cozinhe em lume brando até as batatas estarem cozidas. Retire do lume e passe com a varinha mágica. Leve novamente ao lume e acrescente o leite. Cozinhe durante cerca de dez minutos. Polvilhe com flocos de pimenta vermelha na altura de servir.

Espinafres com Arroz e Iogurte (Zeitinyağlı Ispanak)

Para 2 pessoas

250 g de espinafres * 3 dentes de alho * 1 cebola pequena * 1 copo de água * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 3 colheres de sopa de arroz * sal * iogurte natural turco (ou grego) q.b.

Pique a cebola e os dentes de alho e salteie-os no azeite. Adicione a polpa de tomate e continue a saltear. Acrescente os espinafres cortados em juliana. Cozinhe durante alguns minutos em lume médio. Junte o arroz, o sal e a água. Cozinhe lentamente até a água evaporar. Sirva com iogurte turco.

Meyve Satıcısı

Venda de fruta no centro de Ancara, Outubro 2008.

Bolo de Pekmez (Pekmezli Kek)

2 ovos * 1 copo de pekmez * 2 colheres de sopa de óleo de girassol * 1 copo de iogurte natural turco (ou grego) * 2 copos de farinha * 1 colher de chá de canela * 1 colher de sopa de fermento

Guarnição:

4 colheres de sopa de pekmez * 1 colher de sopa de tahine

Misture todos os elementos líquidos muito bem. Por fim, adicione a farinha, o fermento e a canela e misture. Coloque a massa numa forma untada e polvilhada. Cozinhe em forno pré-aquecido a 170º durante cerca de 50 minutos. Misture a pekmez com o tahine e cubra o bolo com esse creme.

Kaftas Estufadas (Sulu Köfte)

Para 3-4 pessoas

250 g de carne de vaca ou vitela picada * 2 colheres de sopa de arroz * 1 ovo * 1 colher de café de hortelã seca * 1 colher de café de tomilho seco * pimenta preta * sal * 2 cebolas pequenas * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 2 batatas médias * 4 colheres de sopa de azeite * farinha q.b. * cerca de 5 copos de água

Pique a carne. Misture-a com a cebola finamente picada, com o arroz, sal, especiarias e o ovo. Salteie uma cebola finamente picada no azeite. Adicione a polpa de tomate e continue a saltear. Forme bolas de carne do tamanho de uma noz e passe-as por farinha. Coloque-as no tacho onde está a cebola salteada. Junte as batatas cortadas em cubos ou meias-luas. Cubra com água e tempere com sal. Cozinhe em lume brando até as bolas de carne e as batatas estarem cozidas. Sirva quente.

É Tempo de Tangerinas de Mersin (Mersin Mandalinası)

As tangerinas de Mersin (Mersin mandalinası) são uma variedade de tangerinas produzidas na província de Mersin, localizada na costa do Mar Mediterrâneo. A sua coloração verde não revela nada do seu sabor. São doces, cheias de sumo, sem (ou quase sem) sementes e deliciosas.

Bolo Salgado de Feta e Azeitonas (Tuzlu Kek)

1/4 copo de azeite * 3 ovos * 1/2 copo de leite * cerca de 30 azeitonas verdes descaroçadas e fatiadas * 1 pimento vermelho pequeno * 1 copo de queijo feta esmagado * 1 1/2 copo de farinha de trigo * 1 colher de sopa de fermento * 1 colher de chá de sal * 1 colher de sopa de salsa finamente picada * 1 colher de sopa de endro finamente picado * 1 colher de sopa de sementes de papoila azuis * 1 colher de sopa de sésamo preto para polvilhar

Bata os ovos com o leite. Adicione o azeite. Acrescente a farinha e o fermento. Junte o queijo feta, as azeitonas, a salsa, o endro, o pimento vermelho finamente picado, o sal e as sementes de papoila. Misture bem. Coloque a massa numa forma untada e polvilhada. Polvilhe com sésamo preto. Coza em forno pré-aquecido a 170º durante cerca de 50 minutos.

Antep Fıstıklı Bandırma & Cevizli Bandırma

Antep Fıstıklı Bandırma - Doce com recheio de nozes e polvilhado com pistácios ralados.


Cevizli Bandırma - Doce com recheio de nozes.

Existem diversas variantes desta especialidade, mas todas elas são recheadas com nozes. Muda o revestimento, que é uma mistura espessa feita à base de amido com melaço ou geleia (pekmez), que geralmente é de uva ou amora branca, ou então sumo de frutos, que pode ser de uva ou amora branca, entre outros, ou então mel, excepto quando o revestimento é branco. O processo de fabrico consiste na introdução de miolo de noz num fio, que depois é mergulhado nessa mistura e é colocado a secar. Este doce é muitas vezes feito artesanalmente nas aldeias, embora existam versões industriais. Pela sua forma, semelhante a um chouriço, esta especialidade é designada chouriço de nozes (cevizli sucuk), embora também possa ser também chamada de bandırma.

Um Olhar Sobre os Queijos Turcos

Peynirci (vendedor de queijo) no centro histórico de Ancara.

Um prato de queijo com pão é por si só uma refeição turca excelente, apesar de muito simples, dada a qualidade e variedade de queijos que existem na Turquia.
Embora o queijo também possa integrar as mesas turcas ao almoço e jantar, é ao pequeno-almoço que se destaca, constituindo um dos seus ingredientes básicos.
As tribos túrquicas da Ásia central desenvolveram queijos que hoje são parte integrante da cozinha turca. Quando conquistaram a Anatólia, no século XI, mesclaram-se com os povos indígenas e produziram muitos queijos regionais. Nessa altura, a Anatólia também já tinha criado os seus próprios queijos.
As referências à produção de queijo no território hoje ocupado pela Turquia são muito antigas, constando da obra "Geographia", escrita por Estrabão no século I d.C.
A Turquia possui múltiplas variedades regionais de queijo e muitas não chegam a entrar nos circuitos comerciais. Como consequência, há sempre um novo queijo que ainda não se descobriu e mais cedo ao mais tarde chega a oportunidade de o provar durante uma viagem às muitas belas aldeias ou vilas turcas.
Na Turquia o queijo é feito a partir de leite de vaca, cabra ou ovelha ou de uma combinação entre estes. Tradicionalmente, é feito na Primavera e é depois salgado para ser consumido durante todo o ano. Muitas famílias, nas aldeias, ainda produzem o queijo que consomem, criando imensas variedades.
Para além de ser consumido simples, é um ingrediente muito utilizado em pratos tradicionais turcos quentes ou frios, tais como o börek e o köfte.

Sopa de Lentilhas Verdes com Massa Artesanal (Erişteli Mercimek Çorbası)

Aqui fica a receita de mais uma sopa, uma vez que o Outono e o tempo mais frio já chegaram aqui.

Para 5 pessoas

1 copo de lentilhas verdes * 9 copos de água * 1 cebola * 3 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de pasta de tomate * sal * pimenta preta * 3 colheres de sopa de massa artesanal turca (pode substituir por massa fettuccine)

Pique a cebola e salteie-a no azeite. Adicione a pasta de tomate, as lentilhas, a água e os temperos e cozinhe até as lentilhas estarem cozidas (cerca de 45 minutos). Adicione a massa e cozinhe durante cerca de 10 minutos. Sirva quente.

Ver também: Sopa de Lentilhas Verdes com Massa Artesanal (Erişteli Yeşil Mercimek Çorbası).

Burma e Şöbiyet

Burma.


Şöbiyet.

Şöbiyet e burma são duas especialidades muito doces feitas com camadas de massa filo (yufka), recheadas ou com nozes (cevizli) ou com pistácios (fıstıklı) e cobertas com calda de açúcar. São semelhantes à baklava, mas os seus nomes variam, porque varia o seu processo de preparação e a forma de apresentação. Os quadradinhos de baklava contrastam com os rolinhos de burma e com os triângulos de şöbiyet.

É Tempo de Romãs (Nar)

O Bayram é Sempre Doce...

Nos passados dias 30 de Setembro e 1 e 2 de Outubro, a Turquia celebrou mais um Ramazan Bayramı (Festival do Ramadão), também chamado de Şeker Bayramı (Festival do Açúcar). Esta celebração tem a duração de três dias e marca o final do Ramadão. Uma das tradições é a oferta de rebuçados ou chocolates às crianças que batem às portas e também às visitas que aparecem em casa. Portanto, ocuparam particular destaque nos vários pontos de venda diversas variedades de rebuçados, de bombons e de lokum (delícias turcas).



















Bazar das Especiarias de Ankara (Ankara Mısır Çarşısı), Setembro 2008.

Veja também: A Turquia celebrou o Bayram.

Sopa de Cogumelos (Mantar Çorbası)

Para 4-6 pessoas

250 g de cogumelos tipo Paris * 1 colher de sopa de margarina * 2 colheres de sopa (bem cheias) de farinha * 600 ml de água * 400 ml de leite * sal * pimenta preta

Leve ao lume a margarina com a farinha e misture até a margarina derreter. Adicione a água e os cogumelos cortados finamente. Tempere com sal e cozinhe durante cerca de 20 minutos. Passe com a varinha mágica. Junte o leite, deixe levantar fervura e desligue. Polvilhe com um pouco de pimenta preta quando servir. Sirva quente.

Veja também: Creme de Cogumelos (Mantar Çorbası).