Salteado de Feijão Verde Seco (Fasulye Kurusu Kavurması)

Para 1-2 pessoas

200 g de feijão verde seco * 1 cebola pequena * 2 colheres de sopa de azeite * 1 ovo * 1 colher de café de pimenta vermelha * 1 colher de sobremesa de pasta de tomate * 1 pitada de pimenta preta * sal

Lave o feijão verde e coza-o. Pique uma cebola finamente e salteie-a em azeite. Junte o feijão verde e os temperos e cozinhe durante cerca de seis minutos. Junte um ovo batido, misture e retire do lume.


Feijão verde seco ao sol.

É Tempo de Nêspera Europeia (Muşmula)

Esta foi mais uma das minhas descobertas aqui na Turquia. Trata-se de um tipo de nêspera (mespilus germanica), que apareceu à venda por aqui em meados de Outubro e a sua época está prestes a findar. É um fruto nativo do leste do Mediterrâneo e do leste da Turquia, tendo sido cultivado durante vários séculos na Pérsia. Tem dimensões reduzidas, com um diâmetro de cerca de cinco centímetros, e uma coloração que varia entre o verde e o castanho avermelhado quando maduro. É um fruto muito leve, de casca mole e com uma polpa de coloração amarelada, com filamentos e muito pouco sumo. O seu sabor está entre a pêra e o marmelo...

Fıstıklı Dürüm Tatlısı

Este doce, feito com finas camadas de massa intercaladas com pistácios, e coberto com calda de açúcar e pistácios ralados, é uma variante da conhecida baklava.

Börek Recheado com Cenoura e Alho-francês (Pırasalı Açma Börek)

Para 6-8 pessoas

Massa: 4 copos de farinha * 1 1/2 copo de água * um pedaço de fermento biológico do tamanho de uma avelã * 1 colher de sopa de azeite * 50 ml de manteiga derretida (não deverá estar quente) 

Recheio: 4 alhos-franceses * 2 cenouras * 2 colheres de sopa de manteiga * 1 colher de sopa de pasta de pimentão * sal * pimenta preta * cominhos * pimenta vermelha 

Comece por preparar a massa. Coloque a água num recipiente fundo. Adicione o fermento e misture bem até dissolver. Junte a farinha, o azeite e o sal e amasse bem. Cubra com um pano e deixe repousar durante 30 minutos à temperatura ambiente. Entretanto corte os alhos-franceses muito finamente como se fossem fósforos. Raspe a cenoura. Salteie o alho-francês e a cenoura na manteiga até ficarem macios. Junte a pasta de pimentão, o sal e as especiarias a gosto. Misture e retire do lume. Separe a massa em oito porções iguais e estenda cada uma dando-lhes a forma e tamanho de um prato de sobremesa. Pincele cada porção de massa com a manteiga derretida e sobreponha-as em dois grupos de quatro. Vai obter duas porções de massa. Pincele a superfície de cada uma com manteiga. Abra cada uma das duas porções de massa até obter o tamanho de uma assadeira (o tabuleiro que costuma acompanhar os fornos). Unte a assadeira com óleo ou manteiga e cubra-a com uma das folhas de massa. Cubra a folha de massa com o recheio e cubra-o com a outra folha de massa. Pincele a superfície com o resto da manteiga derretida. Coza em forno pré-aquecido a 200º até cozer e dourar. Sirva às fatias.

Pimentos Secos Recheados (Kuru Biber Dolması)

Chegou a altura de se utilizarem os vegetais que se secaram durante o Verão. Secar os vegetais ao sol tem vantagens relativamente a secar dentro de casa ou no forno. Toda a energia do sol passa para os alimentos e isso beneficia a saúde e sente-se no sabor. Uma vez secos devem ser guardados, de preferência em sacos de pano, e podem ser consumidos durante todo o Outono e Inverno.



Para 6 pessoas

11 pimentos secos * 1/2 copo de arroz * 100 g de carne de vaca ou vitela picada * 1 cebola pequena * 1 tomate pequeno * 2 colheres de sopa de azeite * 2 colheres de sopa de salsa picada * 2 colheres de sopa de polpa de tomate * 1 colher de sobremesa de hortelã seca * 1 colher de café de flocos de pimenta vermelha * 1 pitada de pimenta preta * sal * cerca de 2 copos de água

Lave os pimentos e coloque-os em água quente durante cerca de 15 minutos até amolecerem. Pique a cebola, o tomate e a salsa. Adicione o arroz, a carne picada, uma colher de sopa de polpa de tomate, azeite, as especiarias e o sal. Misture bem. Encha os pimentos com esta mistura e disponha-os num tacho. Adicione água, uma colher de sopa de polpa de tomate e sal. Cozinhe em lume médio com o tacho coberto até cozer. O tempo total de cozedura (cerca de 30 minutos) deverá coincidir com a evaporação total da água.

Veja também: Vegetais secos.

Estufado de Lentilhas Verdes com Limão (Zeytinyağlı Yeşil Mercimek)

Para 2-3 pessoas

1 cebola * 2 copos de lentilhas verdes cozidas * 3 colheres de sopa de azeite * 1 copo de água * sumo de 1/2 limão * sal * 1/2 colher de café de cominhos

Salteie a cebola picada no azeite. Junte as lentilhas previamente cozidas, a água e os temperos. Cozinhe em lume brando durante cerca de dez minutos. Retire do lume e adicione o sumo de limão. Sirva quente.

Pastéis de Arroz com Açafrão (Safranlı Pirinçli Börek)

Para 6 pessoas

Para o recheio:

1 copo de arroz * 1 colher de sopa de manteiga * 1 colher de sopa de estames de açafrão * água morna q.b. * 1 colher de chá de sal

Para a massa:

500 g de farinha * 3 colheres de sopa de iogurte * 1 ovo * 1 colher de sopa de vinagre * 2 colheres de sopa de óleo * 1 colher de chá de sal

Para fritar:

Óleo q.b.

Lave o arroz e escorra bem a água. Leve ao lume a manteiga e o arroz e salteie levemente mexendo ocasionalmente. Acrescente água morna até um dedo acima do nível do arroz. Adicione o açafrão e o sal e cozinhe em lume brando até a água evaporar. Prepare a massa. Abra um buraco no centro da farinha e coloque lá dentro o iogurte, o ovo, o vinagre, o óleo e o sal. Amasse bem com as mãos e cubra com um pano. Aguarde cerca de 15 minutos. Depois, separe a massa em quatro porções iguais e estenda cada uma com a ajuda de um rolo da massa até obter dois centímetros de espessura. Corte pequenos círculos de massa. Numa das metades do círculo coloque o recheio e dobre a outra metade cobrindo-o. Em seguida frite em óleo quente. Sirva quentes ou mornos.

Sumos da época: Laranja e romã

Ancara, Novembro 2008.

Espinafres com Iogurte (Yoğurtlu Ispanak)

Para 2 pessoas

400 g de espinafres * 1 cebola * 2 dentes de alho * 4 colheres de sopa de azeite * 1/4 copo de arroz * 2 colheres de sopa de iogurte (turco ou grego) * 1 copo de água * 1 pitada de pimenta preta * sal

Salteie a cebola e os alhos finamente picados no azeite. Adicione os espinafres cortados em juliana. Misture e cozinhe durante cerca de 10 minutos. Junte o iogurte, a água e os temperos. Quando levantar fervura junte o arroz. Cozinhe em lume brando até o arroz cozer. Sirva acompanhado com iogurte simples turco ou grego.

Ver também: Espinafres com Arroz e Iogurte (Zeytinyağlı Ispanak) e Estufado de Espinafres com Dip de Iogurte e Alho (Yoğurtlu Ispanak).

Na Feira

Tangerinas de Mersin (Mersin mandalinası)


Maçãs de Amasya (Amasya elması)


Abóbora-menina, bolina (Bal kabağı)


Diospiros (Hurma)


Rabanetes (Turp) e espinafres (Ispanak)


Raiz de aipo (Kereviz)


Batatas (Patates)


Sarda, bonito (Palamut), sardinha (Sardalya), truta (Alabalık)


Um peixe muito comum na Turquia durante o Outono e Inverno: Sarda, bonito (Palamut)

Feira semanal em Ancara, Outubro 2008.

Pickles de Beterraba (Pancar Turşusu)

5-6 beterrabas médias * 2 dentes de alho * 50 ml de vinagre * 1 colher de sopa de açúcar * 1 colher de sobremesa de sal

Lave bem as beterrabas mas não lhes retire a casca. Coloque-as num tacho cobertas com água e coza-as durante 15-20 minutos. Esta cozedura destina-se a facilitar o seu corte. Não deverão cozer demasiado. Deixe arrefecer. Descasque-as e corte-as em pedaços médios. Leve novamente ao lume a água da cozedura da beterraba e deixe levantar fervura. Adicione sal, vinagre, açúcar e alho finamente picado. Junte a beterraba descascada e fatiada. Deixe levantar fervura. Retire do lume e deixe arrefecer. Coloque os pickles de beterraba em frascos e conserve no frigorífico. Deve cobrir totalmente os pedaços de beterraba com o líquido. Após uma noite no frigorífico podem começar a ser consumidos.

Feijoada Turca (Kuru Fasulye)

Para 4 pessoas

2 copos de feijão branco seco * 3 colheres de sopa de azeite * 1 cebola média * 1 tomate médio * 2 colheres de sopa de polpa de tomate * 2 pimentos verdes pequenos * 1 colher de chá de pimenta vermelha * sal * água q.b. (da cozedura do feijão)

Salteie a cebola finamente picada e os pimentos cortados em rodelas finas no azeite. Junte a polpa de tomate e continue a saltear. Acrescente o feijão cozido e o tomate pelado e cortado em pedaços pequenos. Tempere com sal e pimenta vermelha. Cubra com a água da cozedura do feijão. Cozinhe em lume brando durante cerca de 20 minutos. Sirva com pilaf de arroz (que pode ser este ou este) e com pickles.

Esta é mais uma versão de um dos mais tradicionais e populares pratos da culinária turca. Existem outras versões com frango, vitela ou pastırma, mas esta versão vegan também é muito comum.

Veja também: Kuru Fasulye.

Romãs (Nar)

A época da romã continua em força na Turquia e, uma vez que a sua produção tem vindo a aumentar de ano para ano, o seu preço por quilo tem diminuído consideravelmente.
A Turquia é o terceiro maior produtor mundial de romãs, a seguir ao Irão e à Índia. Actualmente existem cerca de 3 610 000 romãzeiras na Turquia que produziram em 2007 cerca de 107 000 toneladas de romã. O maior número de romãzeiras localiza-se na costa do Mar Mediterrâneo (61,8%), principalmente nas cidades de Antália (38%) e Mersin (11%). Segue-se a zona do Mar Egeu (23,3%) e o sudeste da Turquia (9,1%).



O sumo de romã é delicioso e tanto pode ser preparado em casa, muito facilmente com um espremedor de citrinos, como pode ser comprado nos diversos pontos de venda de sumos naturais que abundam nas ruas da Turquia.