Mahaleb (Mahlep)

O mahaleb dá um sabor agradável, discreto e especial a diversos tipos de pastelaria.

Encontra mais informação sobre o mahaleb aqui.

Alcachofra de Jerusalém ou Tupinambor (Yer Elması)

A alcachofra de Jerusalém (helianthus tuberus), também conhecida como tupinambor, abunda nesta altura na Turquia. Trata-se de um tubérculo originário da parte leste da América do Norte, mas que também é cultivado um pouco por todo o mundo temperado, incluindo a Turquia.
Na Turquia, a alcachofra de Jerusalém é chamada de maçã da terra e, para além de ser consumida cozinhada, também é consumida em cru.
Apresenta flores que podem atingir os três metros de altura, com cores que vão desde o beige ao branco, passando pelo amarelo, vermelho e roxo.
Apesar do nome por que é vulgarmente conhecida, não tem qualquer relação com Jerusalém, nem pertence à família das alcachofras. É um tipo de girassol, e o seu tubérculo tem um sabor um pouco semelhante à alcachofra.
A parte consumida como alimento é o tubérculo. Quando consumido crú o seu sabor lembra o da batata, assim com a sua textura, apesar da sua polpa ser mais esbranquiçada. Quando cozido fica com um sabor bastante adocicado e característico.
É uma boa fonte de potássio, ferro, fibras, niacina, tiamina, fósforo e cobre. É também uma importante fonte de frutose para a indústria.

Massa Artesanal Turca (Erişte)

O fabrico artesanal de massa faz parte das tradições gastronómicas e culturais da Turquia, sendo um costume ainda bem presente, principalmente nas aldeias. Com a deslocação maciça de grande parte da população das aldeias para as grandes cidades, mantêm-se muitas tradições mesmo nas grandes metrópoles, entre elas o fabrico desta massa. Para além da massa, é costume fazer-se pickles, pasta de pimentão e pasta de tomate, compotas e até uma sopa seca muito famosa na Turquia (tarhana), talvez a primeira sopa instantânea do mundo.

Existem várias receitas de erişte, de acordo com a tradição familiar e local. A erişte pode ser simples ou pode ter adição de espinafres, tomate ou urtigas.

Uma das possíveis formas de preparação de erişte é a seguinte:

50 ml de leite * 2 ovos * 4 copos de água * farinha q.b. * sal

Bata muito bem o leite com os ovos. Coloque água num recipiente e vá adicionando a farinha até obter uma massa seca e moldável com as mãos. Abra um buraco no centro e coloque lá dentro a mistura do leite com ovos. Adicione o sal e amasse bem com as mãos. Divida a massa em duas porções e cubra-as com um pano húmido. Deixe repousar durante uma hora. Estenda a massa até obter 0,5 centímetros de espessura. Corte pequenas tiras de massa com uma faca. Disponha as tiras num tabuleiro e leve ao forno, a 200º, até tostarem um pouco. Deixe arrefecer. Armazene num saco de pano ou num frasco de vidro num local fresco e seco.



A massa erişte retratada nas fotografias foi trazida de uma aldeia da vila de Kangal localizada na província de Sivas, no leste da Turquia. A título de curiosidade, a vila de Kangal é famosa por dar nome a uma raça de cães: o cão de Kangal.

Hortelã Seca (Kuru Nane)

A hortelã seca é indispensável em muitos pratos da culinária turca, nomeadamente em algumas sopas. Confere um sabor único e delicioso aos pratos, mais discreto do que o da hortelã fresca.

Cabelo de Anjo (Tel Şehriye)

Na Turquia, esta massa fina é utilizada quase exclusivamente na preparação de sopas e em alguns pilafs.

Kefir

O nome kefir é uma derivação da palavra turca keyif, que significa prazer, saúde, entre outros sinónimos. É uma bebida de leite fermentado com origem na região do Cáucaso, preparada a partir da mistura do leite de vaca, cabra ou ovelha com grãos de kefir. Para além da versão natural, existem variedades com diversos sabores, nomeadamente de morango e banana, entre outros.

Tradicionalmente, o kefir era misturado em bolsas de pele que eram posteriormente amarradas às portas de forma a serem constantemente tocadas pela passagem das pessoas. Este procedimento ajudava a manter o leite e os grãos de kefir bem misturados.

Os grãos de kefir são uma combinação de bactérias e fermentos numa matriz de proteínas, lípidos e açúcares. Essa matriz simbiótica dá origem a grãos que fazem lembrar a couve-flor.

O kefir é fermentado à temperatura ambiente, geralmente durante a noite. A fermentação da lactose produz uma bebida azeda, levemente gaseificada e alcoolizada, com uma consistência semelhante à do iogurte líquido. O kefir produzido mediante métodos modernos tem menos de 1% de alcool na sua composição.

Actualmente o kefir é muito popular em várias partes do mundo devido às descobertas que foram feitas relativamente aos seus benefícios para a saúde. Para além de ser uma excelente fonte de cálcio, proteínas, vitaminas B12, B1, K e biotina, tem também propriedades anti-tumorais, antibacterianas e antifúngicas, entre outras.

Sobre a Cozinha Turca

A culinária turca é muito interessante, diversificada e rica. Por isso, não é de surpreender que juntamente com a francesa e a chinesa seja considerada a melhor do mundo.

A variedade de pratos, suas sequências e combinações, tornam a descoberta da gastronomia turca extremamente aliciante.

A carne mais consumida é o borrego, a vitela e o frango. O peru aparece timidamente em alguns pratos. O fígado, quer de borrego, vitela ou de frango também faz parte da cozinha turca, tal como as tripas de borrego ou a dobrada de vitela.

Os kebabs são sem dúvida os pratos de carne mais típicos, e o sudeste da Turquia, encabeçado pela cidade de Urfa, é o mestre das carnes grelhadas.
O siş kebap é uma espetada feita com carne de borrego, frango ou vitela, de preferência grelhada no carvão. Os verdadeiros grelhados turcos são sempre no carvão, o que confere um sabor inconfundível à carne. Existem muitas outras variedades de kebap, sendo o mais famoso o döner kebap. Trata-se de carne, geralmente de vitela e borrego, mas que também pode ser de frango, disposta num ferro vertical que vai girando junto a um grelhador. Essa carne é depois finamente fatiada e servida no pão ou em prato. O Adana Kebap e o Urfa Kebap são também muito típicos. É carne picada manualmente, com uma faca, e depois colocada a toda a volta de um espeto, como se fosse uma espetada, e assada no carvão.

Os köfte (kaftas) são bolinhos de carne picada, geralmente de vitela ou borrego, grelhados. Também os há de frango, e também feitos com diversos legumes, bulgur, arroz ou lentilhas.
Há ainda os estufados com pedaços de carne ou com carne picada, com adição de leguminosas e legumes, resultando em variedades intermináveis.

A quantidade de pratos feitos à base de legumes é imensa, e as leguminosas, como as lentilhas, gão-de-bico, feijão branco e feijão vermelho, também ocupam um lugar de destaque. O kuru fasuliye, considerado o prato nacional turco, é uma receita muito simples feita com feijão branco.


Kuru fasulye e pilaf de arroz com massa pevide (arpa şehriyeli pirinç pilavı)

As dolma e as sarma são muito marcantes na culinária turca. Dolma é o nome atribuído aos vegetais recheados, essencialmente tomates, pimentos, beringelas e courgettes, enquanto que sarma são os rolinhos de vegetais, cujo exemplo mais famoso são os rolinhos de folhas de videira. Quer num caso quer noutro, o recheio é geralmente à base de arroz e especiarias.

A beringela é utilizada numa grande diversidade de pratos, desde o Karnıyarık e Hünkar Beğendi, passando pela salada de beringela e pelas beringelas recheadas. Tal como em Portugal se aplica ao bacalhau a expressão de que existem 1001 maneiras de o preparar, os Turcos dizem o mesmo da beringela.

As sopas mais famosas e que fazem parte do menu da maior parte dos restaurantes turcos, são a sopa de lentilhas vermelhas (mercimek çorbası) e a sopa Ezogelin (Ezogelin çorbası), com lentilhas vermelhas, mas também com bulgur. Ambas devem ser regadas com sumo de limão e são verdadeiramente reconfortantes. Mas há muitas mais sopas, algumas delas surpreendentes, como a sopa de iogurte (yoğurt çorbası) ou a yayla çorbası, ambas com iogurte na sua composição.

O peixe também integra a alimentação turca, mas principalmente nas zonas costeiras do Mar Negro, Mar Egeu e Mar Mediterrâneo. Nas regiões do interior, o consumo de peixe é reduzido. O peixe mais consumido é sem dúvida o biqueirão (hamsi), seguido da sarda (palamut), dois peixes que só são pescados durante o Inverno. A dourada (çipura) e o robalo (levrek) existem durante todo o ano, e são também bastante procurados.


Pescadores no mercado de peixe de Kuşadası, na costa do Mar Egeu

Outra deliciosa especialidade turca é o pilav, do qual existem muitas variedades, feitas a partir de arroz, bulgur ou massa pevide.

O börek é um tipo de pastelaria salgada com diversas variantes. Pode ser um bolo salgado feito com camadas de massa filo (yufka) recheadas. Os recheios podem ser de espinafres, queijo, carne picada, beringela, entre outros. Pode também ter forma de cigarro (sigara böreği), de amuleto (muska boreği), entre outras. A variedade de boreks é enorme, existindo também variantes com outro tipo de massa que não a massa filo (yufka).

Sigara böreği, rolos crocantes de massa filo, que podem ser recheados com queijo feta, carne picada ou batata.

A pastelaria turca é muito diversificada. Para além do börek, há também poğaça (lê-se poaça), çorek, açma, çatal, entre outros. O simit, uma rosca polvilhada com sementes de sésamo e distribuida por vendedores ambulantes em todas as ruas do país, será o exemplo mais famoso.
A rosca do kandil (Kandil Simidi), que só é vendida nos cinco dias do Kandil, é outra variedade de simit. Mas há mais, nomeadamente variedades intermináveis de biscoitos que vão do doce (un kurabiyesi) ao salgado (kuru pasta).


Roscas do Kandil (Kandil Simidi), à venda no dia do Berat Kandili.

O delicioso iogurte natural turco é também uma especialidade. A origem da palavra iogurte (yoğurt) é turca e muito provavelmente terá sido utilizado pela primeira vez pelas tribos túrquicas nómadas. O seu sabor e consistência são únicos. É consumido como bebida (ayran), como acompanhamento de pratos salgados, como ingrediente principal de sopas e de molhos ou dips.

Os queijos turcos são também muito interessantes e surpreendentes, para além de deliciosos. Os apreciadores de queijo têm também muito para descobrir.

O kaymak é um verdadeiro manjar. É feito a partir da nata do leite por processo artesanal. Acompanha doces na perfeição, como o ekmek kadayıf ou o künefe, e pode também ser misturado com o delicioso mel turco.

A Turquia tem a sua própria fast-food, que é a mais apreciada pela generalidade dos Turcos, apesar da presença de famosas cadeias internacionais. Os exemplos mais populares, para além do incontornável döner, são a pide e o lahmacun (duas variantes semelhantes a pizzas mas com diferenças bem marcadas em termos de massa, recheio e tempero), o gözleme (crepes salgados recheados), o kümpir (batata assada recheada) e o kököreç.

As sobremesas turcas dividem-se essencialmente em doces de leite e doces com calda de açúcar. Existem variedades deliciosas de doces de leite, cujos exemplares mais famosos são o arroz doce (sütlaç), o kazandibi, o keşkül ou o muhallebi. Os exemplos mais famosos da doçaria turca serão a baklava e o şekerpare, mas há muitos mais, como aqueles que têm como base a massa kadaif, como a burma kadayıf, ou a lokma e o halka tatlısı. São muitas as variedades de doces feitos com massa filo (yufka) ou massa kadaif, recheados com pistácios, nozes ou avelãs e regados com calda de açúcar. O künefe é um doce muito interessante, feito com massa kadaif, queijo e calda de açúcar. Há também os vários tipos de helva, um doce que pode ser feito à base de farinha ou semolina e manteiga, o kabak tatlısı, que é um doce de bolina, e muitos outros. É impossível falar em doces turcos e não referir o lokum ou delícias turcas, provavelmente o doce turco mais famoso juntamente com a baklava. Há também o pişmaniye, o cevizli sucuk, e a lista é interminável.

O café turco, chá turco, ayran, boza, sahlep e rakı são algumas das bebidas tradicionais da Turquia. Beber rakı, a bebida nacional da Turquia, é um ritual acompanhado por uma grande variedade de meze (entradas) e música turca. A Turquia também produz vinho cada vez com maior qualidade, cerveja (Efes Pilsen, Tekel...), vodka, gin e licores.

Quando alguém é recebido numa casa turca, é surpreendido com uma variedade impressionante de pratos e faz sempre novas descobertas em cada nova visita.
A melhor forma de provar a verdadeira culinária turca, é sem dúvida nas acolhedoras casas turcas. Existem igualmente óptimos restaurantes, que oferecem um vasto leque de pratos de comida caseira turca, especialmente nos locais mais frequentados por turistas. No entanto, a cada esquina existem em toda a Turquia os restaurantes que repetem o mesmo menu à base de döner, kebap, köfte, pide, lahmacun, gözleme... Estes são pratos que sem dúvida caracterizam a gastronomia turca, mas não dão de forma alguma uma ideia abrangente da verdadeira culinária do país. Por isso, se vier à Turquia, deverá procurar também restaurantes com comida caseira (ev yemekleri), para ter uma ideia um pouco mais abrangente desta culinária tão rica.

Os Turcos são um povo extremamente hospitaleiro e não se espante se for convidado para jantar ou almoçar em casa de uma família turca. Especialmente se visitar uma das muitas belas vilas e aldeias.

Cerejas Amarelas (Sarı Kiraz)

As cerejas amarelas são um achado raro na Turquia, mas o seu sabor é igual ou muito parecido ao das cerejas vermelhas. Estas estavam em Derinkuyu, uma vila em Nevşehir, na Capadócia.

Sobre a Baklava

A baklava é uma das mais famosas sobremesas turcas, mas também está presente em muitas outras cozinhas do Médio Oriente e dos Balcãs, ou seja, nos países que integraram o Império Otomano.
A baklava é um doce composto por várias camadas de massa muito fina, recheadas normalmente com nozes ou pistácios e cobertas com calda de açúcar.
A baklava mais famosa da Turquia é a de Gaziantep, uma cidade e capital de província do sudeste do país. Contudo, existem muitas variedades de baklava em todo o país.
A história da baklava não está muito bem documentada. A sua origem tem sido reclamada por vários grupos étnicos, mas a evidência que reune maior consenso parece ser a da sua origem Túrquica da Ásia Central, que terá sido posteriormente desenvolvida nas cozinhas imperiais do Palácio Topkapı, em Istambul. Consta que o sultão do palácio costumava presentear a sua guarda com travessas de baklava, no décimo quinto dia do Ramadão, realizando uma procissão cerimonial chamada Baklava Alayı.
É reclamada também a sua origem assíria ou mesopotâmica com o argumento de que existe menção a este doce num livro mesopotâmico de cozinha sobre pratos com nozes. A par destas e de outras alegações sobre a origem desta delícia, apreciada por tanta gente em todo o mundo, surgem outras que argumentam não existirem referências em fontes árabes, gregas ou bizantinas antes do Império Otomano.
A receita mais antiga de um tipo de doce com características semelhantes à baklava foi encontrada num livro chinês de receitas escrito em 1330 durante a dinastia Yuan (Mongol) e com o nome de güllaç. No entanto, a cozinha turca também tem outra sobremesa chamada güllaç, composta por camadas de massa humedecidas numa calda de leite com açúcar e guarnecidas com nozes e romã. O güllaç é outro exemplo da utilização de camadas de massa fina na culinária turca, de que também fazem parte, para além da baklava, alguns tipos de börek.
A origem etimológica da palavra baklava surge por vezes ligada à palavra árabe "بقلة - baqlah", que designa fava. Essa palavra também é utilizada na língua turca (bakla) com o mesmo significado. Outros estudos avançam que a palavra baklava pode ter raíz mongol (baγla), que significa apertar, empilhar.
A baklava faz parte de muitas cozinhas e o seu nome apresenta poucas variações fonéticas.

Encontra aqui mais sobre baklava.

Alcachofra (Enginar)

Há cerca de dois meses que a alcachofra marca presença nas feiras, mercados e supermercados da Turquia. Podem comprar-se alcachofras inteiras ou só o coração da alcachofra, o que facilita muito a tarefa de confecção de pratos culinários com este ingrediente. Nos pontos de venda encontram-se corações de alcachofra mergulhados em água, que são vendidos à unidade. São preparados geralmente por homens, que lhes retiram as folhas e o talo para ficarem com o coração.



Venda de corações de alcachofra no centro de Ancara (Kızılay).

Alho Fresco (Taze Sarımsak)

Supermercado em Ancara.

Por esta altura abunda o alho fresco. Ou seja, o alho que não passou pelo processo de secagem. Precisamente por não ter secado, apresenta mais "casca" do que o alho seco. Uma casca rosada envolve a totalidade da cabeça do alho, e cada dente é revestido, por sua vez, por várias camadas.
Os dentes de alho fresco são mais tenros e o seu sabor é menos intenso do que o do vulgar alho seco. Pode por isso ser utilizado sem cerimónia na alimentação, sendo óptimo para quem não aprecia alho e quer usufruir das suas propriedades nutricionais tão benéficas para a saúde.

Quibe Cru (Çiğ Köfte)

Ancara, Março 2007.

Os çiğ köfte são bolinhos não cozinhados feitos à base de bulgur de grão fino, vitela e diversos condimentos. Depois de moldados com as mãos, são temperados com xarope de romã e, juntamente com folhas de alface, costumam ser enrolados em pão lavaş. Também existe a versão sem carne desta fast-food turca tão apreciada.

Amêndoa Verde (Çağla Badem)

A amêndoa verde mais não é do que a primeira fase de maturação do fruto da amendoeira, usualmente disponível, na Turquia, por um breve período de três a quatro semanas, entre o final de Março e meados de Abril. Por essa razão, é tida como uma iguaria difícil de encontrar.
Quando ainda está bem verde e fresca, consome-se na totalidade, com a casca e o caroço, e geralmente com sal para quebrar a acidez característica. Nessa fase de maturação o caroço é praticamente imperceptível e a casca é extremamente fina. Quem preferir descascar esta amêndoa pode utilizar uma faca bem afiada para "descolar" a casca, que depois sai facilmente.
Com a amêndoa verde pode fazer-se leite de amêndoa, misturando-se as amêndoas com leite e açúcar ou mel no liquidificador. Pode igualmente ser utilizada na confecção de diversos pratos, cozinhadas no mesmo estilo das favas ou feijão, por exemplo. O prato mais comum feito na Turquia com este fruto chama-se Zeytinyağlı Çağla, um refogado simples com azeite.

No final do Verão e no Outono a amêndoa atinge a sua fase final de maturação, altura em que a casca e o caroço endurecem.

Mahaleb (Mahlep)

O pó mahaleb é obtido do caroço do fruto que nasce na árvore prunus mahaleb, também conhecida por abrunheiro-bravo, cerejeira-de-Santa-Lúcia, cerejeira-mahaleb, mahaleb, Santa Lúcia ou cerejeira-brava. Trata-se de uma variedade de cerejeira-brava que cresce principalmente na Turquia e no Médio Oriente.

O seu fruto é uma variedade de cereja e possui um sabor amargo mas agradável, entre a amêndoa e a cereja.

O mahaleb é extraído do núcleo seco do caroço deste fruto. É utilizado moído, maioritariamente na confecção de pastelaria e doces de colher, sobretudo na Turquia e no Médio Oriente.

Também tem aplicação farmacêutica, tendo sido largamente utilizado no passado como remédio tradicional para o tratamento da malária, e actualmente na produção da aspirina e como ingrediente de numerosos xaropes medicinais. Também é utilizado como aroma no vermute e em perfumes.

Desde 1958 que é produzido vinho em Tokat, uma província da Turquia. As vinhas foram criadas nesta zona por missionários da Escola Jesuíta que foi fundada em Tokat em 1881. Um dos produtos aí produzido é o vinho licoroso de mahaleb, classificado como vermute. Apesar da popularidade desta bebida, a produção do licor de mahaleb tem vindo a decrescer de ano para ano devido à produção cada vez mais escassa de mahaleb.

A árvore começa a florescer no final de Março e dá fruto no final de Junho, que pode ser vermelho ou preto.

O fruto e as folhas são depois secos ao sol durante uma semana e lançados ao ar num dia ventoso para que as folhas secas se separem do fruto.
Actualmente estes frutos depois de secos são vendidos a preços muito baixos, o que faz com que seja cada vez mais rara a produção de mahaleb.

O mahleb em pó, com aplicação culinária, pode ser adquirido na Turquia nas lojas Lokman Hekim (ervanárias) e na maior parte dos supermercados.

Döner

Döner significa rodar e é o nome dado ao processo de grelhar carne de borrego ou de vitela (et döner) ou frango (tavuk döner), disposta num espeto rotativo. A carne é depois finamente fatiada, e o döner kebap é servido no pão ou no prato. O döner servido no pão é uma das mais famosas fast-food turcas.

Tavuk döner no centro de Ancara. Março 2007.

Vegetais Secos

Faz parte dos hábitos alimentares turcos e também da tradição, secar os vegetais ao sol durante o Verão. Nas aldeias é um hábito praticamente generalizado. Nas cidades, em certas regiões, mantém-se o hábito que muitas famílias trouxeram das aldeias e tentam preservar. Assim, é frequente ver-se durante o Verão, também nas cidades, as janelas "decoradas" com vegetais que secam ao sol.
É um trabalho de paciência preparar os vegetais para a secagem, uma vez que são introduzidos um a um num fio formando "colares". Os vegetais mais utilizados neste processo são os pimentos, os pimentões, as beringelas e os quiabos. Os ditos "colares" são depois apoiados nas janelas e/ou varandas.
Todos os vegetais secos depois de cozinhados têm um sabor muito diferente e característico.
Na Turquia, pode comprar-se uma grande variedade de vegetais secos.



Loja na cidadela de Ancara, Fevereiro 2007.

Sumak

O sumak (rhus corioria) é uma especiaria com sabor ácido e intenso, também conhecida como sumac ou sumagre. Tem coloração avermelhada, e é extraída do fruto da planta com o mesmo nome, um arbusto que cresce no Sul da Europa. No Ocidente, o sumak é utilizado apenas como planta ornamental, mas é amplamente utilizado como especiaria na cozinha do Médio Oriente e também na Turquia. Por ter um travo ácido, foi utilizado pelos Romanos antes dos limões terem chegado à Europa.
Na Turquia esta especiaria é utilizada principalmente para temperar saladas, no lahmacun, em alguns kebabs e no mantı.
O sumak é também conhecido pelas suas propriedades anti-sépticas, anti-hemorrágicas e anti-diarreicas. Ajuda no tratamento de doenças da garganta, fortalece o estômago e o intestino, para além de baixar a febre.

Carne Prensada (Kavurma)

A kavurma é carne de borrego ou vitela cortada em cubos pequenos, temperada com sal e cozinhada na sua própria gordura. Depois, é introduzida em recipientes próprios e prensada. Esses recipientes são selados com a gordura da fritura da carne e depois enterrados no solo.
Nas aldeias turcas, durante o Verão, prepara-se a kavurma com vários quilos de carne para ser consumida durante o Inverno. Uma vez pronta, a kavurma pode ser utilizada em diversos pratos e até consumida sem qualquer tipo de preparação. Pode dizer-se que se trata de um tipo de chouriço, mas sem qualquer condimento. Quando se saboreia é simplesmente carne cozinhada com sal que está sempre à mão para uma qualquer utilização culinária.
A kavurma também pode fazer parte do pequeno-almoço turco, juntamente com as azeitonas, o queijo, o sucuk frito com ovos, as compotas variadas, o mel, o pepino, o tomate.... Claro que cada um selecciona o que quer ou pode preparar uma mesa de pequeno-almoço com tudo isto ou mais ainda. Esqueci-me das batatas fritas com molho de tomate, do börek...

"Presunto" Turco (Pastırma)

Pastırma é o nome dado à carne prensada e seca ao ar livre, utilizada nas cozinhas dos países que fizeram parte do Império Otomano.
O nome pastırma é Turco, e evoluiu da designação original bastıma et, que significa carne prensada. A palavra é utilizada com poucas cambiantes na Albânia, Arménia, Azerbaijão, Bósnia, Croácia, Macedónia, Sérvia, Bulgária, Grécia, Iraque e Roménia. Embora seja produzido em todas estas regiões, o pastırma é considerado um alimento turco ou arménio.
A carne seca ao ar livre é um processso desenvolvido nesta região há muitos séculos. Uma lenda conta que os cavaleiros túrquicos da Ásia Central costumavam conservar a carne colocando pedaços nos bolsos laterais das selas, e assim a carne era prensada pelas suas pernas à medida que cavalgavam. Na preparação do pastırma, a carne de vaca ou vitela é prensada para perder toda a água, e depois é coberta com uma pasta chamada çemen, preparada com cominhos, alho, pimenta vermelha e feno grego. Depois é colocada a secar ao ar livre. Também existe pastırma sem çemen (çemensiz pastırma).

Pekmez

A pekmez é uma espécie de melaço ou geleia de coloração castanha muito escura, quase negra, totalmente natural e sem qualquer adição de açúcar.

As variedades mais comuns na Turquia, são o melaço de uva (üzüm pekmezi), o melaço de alfarroba (harnup pekmezi) e o melaço de amora (dut pekmezi).

Tem um sabor doce, intenso, e propriedades muito benéficas para a saúde, sendo nomeadamente um óptimo suplemento em caso de anemia, constipações, dores de garganta, para além de outros benefícios que advêm de uma composição tão rica.

Em cada 100 g de melaço de alfarroba, por exemplo, encontramos 806.9 mg de potássio, 69.8 mg de cálcio, 56.5 mg de fósforo, 14.7 mg de sódio, 38.3 mg de magnésio, 3.54 mg de ferro, entre outros elementos.

A pekmez tem as mesmas utilizações de uma geleia ou melaço comum, podendo ser consumida com pão, bolachas... Da sua mistura com tahine (pasta de sementes de sésamo) resulta um sabor delicioso, muito semelhante ao chocolate, e ainda mais idêntico se utilizar a variedade de alfarroba. É também utilizada como ingrediente na confecção de alguns doces da culinária turca. Pode utilizar a pekmez, tal como muitos outros ingredientes, ao sabor da sua imaginação, introduzindo-a como substituto de açúcar ou chocolate.

O fabrico artesanal da pekmez remonta pelo menos ao Império Otomano e mantém-se ainda em muitas aldeias turcas. Juntamente com o mel, constituía o adoçante natural antes da introdução do açúcar.

Em termos gerais, o melaço de uva é feito com mosto de uva que vai ao lume até espessar.

Para o mosto de uva:

7,5 kg de uvas brancas * 1 colher de sopa de cinza de madeira ou 1/2 colher de sopa de casca de ovo em pó

OU

3 litros de mosto de uvas brancas

Para preparar o mosto de uva, amasse as uvas com as mãos para obter a maior quantidade possível de sumo. Esta quantidade de uvas (7,5 kg), renderá aproximadamente três litros de sumo. Filtre o sumo, eliminando as cascas, pevides e polpa. Adicione a cinza de madeira ou a casca de ovo em pó, misture bem, e deixe repousar durante dez minutos. Passados dez minutos, a mistura vai apresentar espuma no topo. Filtre o sumo com uma gaze ou outro filtro, retirando a espuma, vestígios de cinzas ou pó de ovo. Leve a cozer em tacho destapado e em lume brando durante uma hora. Retire a espuma. O resultado será um xarope de coloração castanha muito escura, quase negra, e com uma consistência intermédia que envolve a colher e cai em fio, sem gotejar. Se encontrar mosto de uva já preparado, só tem de o colocar em lume brando durante pelo menos uma hora até adquirir a mesma consistência e coloração. Coloque em frascos com uma folha de louro (para um sabor menos doce), em local afastado da luz. Feche os frascos muito bem, quando a pekmez tiver arrefecido completamente. Nunca coloque no frigorífico. Com o passar do tempo, a pekmez pode ficar mais espessa. Para a tornar mais fina, coloque o frasco em banho-maria e aqueça ligeiramente sem deixar ferver a água.

A pekmez que se encontra à venda na Turquia é feita da seguinte forma:

Primeiro as uvas são prensadas para libertarem todo o sumo. O sumo das uvas vai ao lume a 50-60º durante 10-15 minutos. Durante este processo de cozedura é adicionado um tipo especial de solo. O Ministério da Agricultura da Turquia aconselha a utilização de um a cinco quilogramas de solo por 100 litros de sumo de uva. Depois, este preparado é armazenado em recipientes durante quatro a cinco horas, para que todas as partículas venham à superfície. Depois, recolhe-se a parte límpida do sumo que é transferido para recipientes para ser fervido. Este processo vai conferir a cor escura e a viscosidade, características da pekmez. Essa cor advém do açúcar caramelizado, obtido pela cozedura do sumo e a viscosidade é devida à perda de água por evaporação.

Na Turquia, podemos encontrar pekmez à venda nos supermercados e nas maravilhosas lojas Lokman Hekim, lojas comparáveis às ervanárias portuguesas, mas com diferenças inevitáveis.