Queijo Tulum (Tulum Peyniri)

Queijo tulum simples e queijo tulum com cominhos pretos (çörekotlu) no Mercado de Suluhan (Suluhan Çarşisı), em Ancara.

O queijo tulum é um queijo de cabra tradicionalmente envelhecido durante dois a três meses no interior de pele de cabra, mas também em bidões de plástico, guardados durante esse período no interior de grutas ou caves com cerca de 70 a 80 por cento de humidade.

O sabor do queijo tulum varia de acordo com a região onde foi produzido, uma vez que as técnicas de produção variam. Os queijos tulum mais famosos são: o queijo tulum de Erzincan, província localizada no leste da Anatólia; queijo tulum de Izmir, Aydın, Manisa, Muğla e Balıkesir, províncias da região do Mar Egeu; queijo tulum de Divle, uma aldeia em Ayrancı, na província de Karaman, localizada na Anatólia central; queijo tulum de Çimi, uma aldeia de Akseki, na província de Antália, localizada na região do Mediterrâneo; queijo tulum de Kargı, na província de Çorum, na região do Mar Negro.

Trabzon Etkinlikleri I: Queijos e Manteiga de Trabzon

De 20 a 23 de Fevereiro, decorreram no Atatürk Kültür Merkezi (Centro Cultural Atatürk), em Ancara, as "Actividades de Trabzon" (Trabzon Etkinlikleri). Este evento, pretendeu mostrar um pouco do artesanato, etnografia, cultura e gastronomia da cidade e província de Trabzon, localizada no nordeste da Turquia, na região do Mar Negro.

O queijo e a manteiga de Trabzon ocuparam um lugar de grande destaque nesta demonstração, uma vez que a sua produção e comércio têm grande importância na região.

São muitas as variedades de queijo em Trabzon: kolot peyniri, kaşar peynir, minzi peynir, tel peynir, ceçil peyniri, tulum peyniri, beyaz peynir, köy peyniri, entre outros.

Queijo Tulum de Erzincan (Erzincan Tulum Peyniri)

O queijo tulum é produzido principalmente no nordeste da Anatólia e na região do Mar Egeu. Estas duas regiões produzem o tulum de forma diferente, dando origem a dois tipos regionais. Contudo, existem mais de dez variedades de queijo tulum em toda a Turquia.
O queijo tulum de Erzincan (nordeste da Anatólia), é produzido na província que lhe dá o nome, no nordeste da Anatólia, e também em Bingöl, Elaziğ, Tunceli e Erzurum. É fabricado a partir de leite de ovelha e alguma percentagem de leite de cabra, e é depois introduzido dentro de uma bolsa de pele de cabra, onde envelhece durante pelo menos três meses. É depois colocado em moldes redondos e largos e é vendido às fatias. Possui coloração branca, textura lisa e amanteigada e um sabor e aroma fortes.

Um Olhar Sobre os Queijos Turcos

Peynirci (vendedor de queijo) no centro histórico de Ancara.

Um prato de queijo com pão é por si só uma refeição turca excelente, apesar de muito simples, dada a qualidade e variedade de queijos que existem na Turquia.
Embora o queijo também possa integrar as mesas turcas ao almoço e jantar, é ao pequeno-almoço que se destaca, constituindo um dos seus ingredientes básicos.
As tribos túrquicas da Ásia central desenvolveram queijos que hoje são parte integrante da cozinha turca. Quando conquistaram a Anatólia, no século XI, mesclaram-se com os povos indígenas e produziram muitos queijos regionais. Nessa altura, a Anatólia também já tinha criado os seus próprios queijos.
As referências à produção de queijo no território hoje ocupado pela Turquia são muito antigas, constando da obra "Geographia", escrita por Estrabão no século I d.C.
A Turquia possui múltiplas variedades regionais de queijo e muitas não chegam a entrar nos circuitos comerciais. Como consequência, há sempre um novo queijo que ainda não se descobriu e mais cedo ao mais tarde chega a oportunidade de o provar durante uma viagem às muitas belas aldeias ou vilas turcas.
Na Turquia o queijo é feito a partir de leite de vaca, cabra ou ovelha ou de uma combinação entre estes. Tradicionalmente, é feito na Primavera e é depois salgado para ser consumido durante todo o ano. Muitas famílias, nas aldeias, ainda produzem o queijo que consomem, criando imensas variedades.
Para além de ser consumido simples, é um ingrediente muito utilizado em pratos tradicionais turcos quentes ou frios, tais como o börek e o köfte.

Queijo Eski Kaşar

Eski Kaşar é um queijo envelhecido que existe desde que os Turcos povoaram a Anatólia. É feito a partir de leite de ovelha e é denominado "velho" (eski) porque é envelhecido em sacos numa câmara frigorífica durante seis meses, o que lhe confere o seu sabor característico. Pode ser guardado durante três anos. Também existe o queijo kaşar não envelhecido, que apresenta uma textura mais macia e um sabor mais suave.