Pimenta Vermelha de Urfa (Urfa/İsot Biber)

A pimenta de Urfa ou pimenta isot, é um tipo de pimenta vermelha obtida através da secagem de pimento turco do tipo capsicum annuum, cultivado em Urfa, cidade e capital de província do sudeste da Turquia. Tem coloração castanha avermelhada e um sabor levemente fumado. Os pimentos são secos durante o dia, e durante a noite são prensados para "transpirarem" e para as partes secas dos pimentos se misturarem com os sucos libertados pelas partes ainda frescas. Obtém-se assim uma cor, um aroma e um sabor muito característicos. O seu sabor não é tão "apimentado" como o da pimenta vermelha, mas não deixa de ser quente e intenso, e levemente frutado.

Tomilho Seco (Kekik)

O tomilho seco junta-se à hortelã seca, ao sumak e à pimenta vermelha, como uma das especiarias mais utilizadas na Turquia. É utilizado principalmente em pratos de carne. Existem diversas variedades de tomilho, nomeadamente o tomilho roxo que é muito aromático.

Patê de Azeitonas Pretas (Siyah Zeytin Ezmesi)

Este patê de azeitonas pretas é feito unicamente com azeitonas turcas pretas trituradas. É delicioso como ingrediente em pastelaria ou simplesmente a barrar pão ou tostas.

Escorcioneira (Yemlik)

Nos meses de Abril e Maio, podemos encontrar na Turquia a escorcioneira (scorzonera hispanica), para além de muitas outras plantas comestíveis que também abundam na Turquia nesta altura do ano. A escorcioneira tem folhas muito finas, não muito longas e de coloração verde escura. A sua raíz também é comestível, mas na Turquia só se consomem as folhas, que têm um sabor único.

Feira semanal em Ancara, Maio de 2010.

Tarhana

A tarhana é a primeira sopa instantânea criada pelas tribos nómadas túrquicas que viviam na Ásia central. Outras tradições gastronómicas turcas são igualmente ancestrais, tais como os pickles e os vegetais secos, entre outras.
Muitos legumes são abundantes no Verão e escasseiam no Inverno, para além de que, quando existem, não são tão deliciosos e o seu preço aumenta. Assim, no Verão, quando a variedade de legumes é imensa, as mulheres cozinham tomates juntamente com salsa, hortelã, cebolas e pimentos. Juntam depois farinha e iogurte. A massa resultante é depois fermentada durante cerca de uma semana, e é depois colocada a secar ao sol. Depois de seca é passada por uma peneira até se obter um pó fino, e é armazenada para ir sendo consumida até ao próximo ano.
Para se preparar a sopa, utiliza-se uma porção de tarhana que é hidratada durante alguns minutos, e depois cozinhada somente com água e sal ou enriquecida com tomate ou pasta de tomate. O seu sabor é único e varia de região para região, uma vez que os ingredientes utilizados na confecção do pó da tarhana diferem.
É fácil comprar tarhana artesanal na Turquia, principalmente em feiras de produtos gastronómicos ou nas feiras semanais. Também pode ser comprada em lojas especializadas (Lokman Hekim) em produtos orgânicos e naturais. Há igualmente tarhana à venda nos supermercados, mas prefira sempre a artesanal.

Como foi referido, a tarhana é diferente consoante a região onde é preparada, e também conforme a tradição familiar. Pode ser preparada da seguinte forma:

1,5 kg de iogurte * 2 kg de tomates * 3-4 pimentos verdes * 3-4 cebolas * farinha q.b. * água q.b. * hortelã * salsa

Pique a cebola, os pimentos, os tomates, a salsa e a hortelã. Cozinhe com um pouco de água até ferver. Retire do lume e deixe arrefecer. Junte o iogurte e a farinha e misture até obter uma pasta. Cubra o recipiente e deixe repousar durante três a quatro dias. Depois, amasse bem a massa, separe pequenas porções e coloque-as sobre um pano para secarem ao sol. Passe por uma peneira até obter pedaços pequenos. Coloque novamente a secar e repita o processo até obter grãos finos. Armazene em local seco e fresco ou no frigorífico.

Arroz de Tosya (Tosya Pirinç)

O arroz de Tosya é um arroz muito saboroso e de grande qualidade, com uma coloração levemente acastanhada. Tal como o seu nome indica, é produzido na vila de Tosya, localizada na região do Mar Negro e na província de Kastamonu. Tosya produz um terço da produção total de arroz de toda a Turquia.

Laranja Vermelha (Kan Portakal)

A laranja vermelha, também conhecida por laranja-romã, laranja-de-sangue ou laranja sanguínea, tem uma cor linda e é deliciosa. Possui maior quantidade de vitamina C do que a laranja vulgar, e propriedades terapêuticas relacionadas com a antocianina, o pigmento responsável pela sua bonita cor e que lhe confere propriedades antioxidantes. Pensa-se que a ingestão deste tipo de laranja reduz o risco de doenças cardíacas e previne vários tipos de cancro.
O seu sumo é da cor da romã, mas o seu sabor não difere muito do da vulgar laranja, tal como a sua casca que é praticamente igual, ou pontuada por algumas discretas manchas avermelhadas.
A Itália e a Espanha são os maiores produtores deste tipo de laranja, que também é cultivada na Turquia, uma vez que o clima mediterrâneo é propício à sua produção.

É Tempo de Pilritos (Alıç)

Esta é a altura do ano em que se costumam ver à venda nas ruas da Turquia belos "colares" de alıç.
Alıç (Crataegus Monogyna) é o fruto de um arbusto espinhoso que, em Português, tem a designação de pilriteiro, pirliteiro, carapeteiro, carrapiteiro ou espinheiro-alvar. Possui muitas mais designações conforme a região do país, nomeadamente, cratego, abronceiro, branca-espinha, cambrulheiro, combroeiro, escalheiro, escrambrulheiro, espinha-branca, espinheiro-branco, espinheiro-ordinário, estrapoeiro e estrepeiro. Pode atingir 500 anos de idade e cresce em toda a Europa. Floresce geralmente no mês de Maio e as suas flores são pequenas e brancas.



Os seus frutos são designados por pilrito ou pilrete e terão sido consumidos na Pré-História, como comprovam os caroços encontrados em várias estações arqueológicas desse período, a par de utensílios com cabos feitos a partir da madeira do pilriteiro que é extremamente forte.
Os pilritos são bagas de tamanho pequeno, amarelas ou avermelhadas com sabor e textura entre a maçã e a pêra e com um travo levemente ácido. São conhecidas as suas propriedades medicinais, especialmente no que respeita ao sistema circulatório e coração.


Vendedor de simit (roscas de sésamo) e de alıç em Ulus (centro histórico de Ancara).

Na Turquia estes frutos não costumam ser vendidos em supermercados e grandes superfícies. São colhidos principalmente pelos camponeses nas aldeias, que os trazem para as cidades e os vendem a vendedores ambulantes. São introduzidos num fio de pesca, cujas extremidades são unidas formando um "colar". A intenção é colocar estes "colares" ao pescoço enquanto se come. São principalmente as crianças que o fazem.

É Tempo de Tangerinas de Mersin (Mersin Mandalinası)

As tangerinas de Mersin (Mersin mandalinası) são uma variedade de tangerinas produzidas na província de Mersin, localizada na costa do Mar Mediterrâneo. A sua coloração verde não revela nada do seu sabor. São doces, cheias de sumo, sem (ou quase sem) sementes e deliciosas.

Um Olhar Sobre os Queijos Turcos

Peynirci (vendedor de queijo) no centro histórico de Ancara.

Um prato de queijo com pão é por si só uma refeição turca excelente, apesar de muito simples, dada a qualidade e variedade de queijos que existem na Turquia.
Embora o queijo também possa integrar as mesas turcas ao almoço e jantar, é ao pequeno-almoço que se destaca, constituindo um dos seus ingredientes básicos.
As tribos túrquicas da Ásia central desenvolveram queijos que hoje são parte integrante da cozinha turca. Quando conquistaram a Anatólia, no século XI, mesclaram-se com os povos indígenas e produziram muitos queijos regionais. Nessa altura, a Anatólia também já tinha criado os seus próprios queijos.
As referências à produção de queijo no território hoje ocupado pela Turquia são muito antigas, constando da obra "Geographia", escrita por Estrabão no século I d.C.
A Turquia possui múltiplas variedades regionais de queijo e muitas não chegam a entrar nos circuitos comerciais. Como consequência, há sempre um novo queijo que ainda não se descobriu e mais cedo ao mais tarde chega a oportunidade de o provar durante uma viagem às muitas belas aldeias ou vilas turcas.
Na Turquia o queijo é feito a partir de leite de vaca, cabra ou ovelha ou de uma combinação entre estes. Tradicionalmente, é feito na Primavera e é depois salgado para ser consumido durante todo o ano. Muitas famílias, nas aldeias, ainda produzem o queijo que consomem, criando imensas variedades.
Para além de ser consumido simples, é um ingrediente muito utilizado em pratos tradicionais turcos quentes ou frios, tais como o börek e o köfte.

Produtos do Ramadão

Durante o mês do Ramadão há um aumento do consumo de diversos tipos de doces. Por isso, durante esse mês é grande a oferta de doces já preparados nas pastelarias, mas também de doces semi-preparados nos supermercados e em outros pontos de venda.

O güllaç dificilmente se encontra à venda em outras alturas do ano, uma vez que é o doce rei do Ramadão e só é confeccionado nessa altura. Para a sua preparação são imprescindíveis finas folhas de massa.




Massa para güllaç.

Alguns dos doces tradicionais turcos preparados com calda de açúcar possuem versões à venda semi-preparadas. Ou seja, pode ser comprada a base e basta adicionar a calda de açúcar. Esse tipo de produtos abunda nesta altura, o que facilita bastante a sua confecção. Possuem uma validade extensa, uma vez que são desidratados.


Massa kadaif envolvida com folhas de massa filo (Yufkalı Tel Kadayıf).


Rolinhos de massa kadaif (Sarma Kadayıf) e massa kadaif fresca.


Rolos maiores de massa kadaif (Sade Sarma Kadayıf).


Bases para preparação de Ekmek Kadayıf.




Bases para preparação de revani.




Yassı kadayıf é o nome destes bolinhos, uma espécie de pão muito fino, que constituem a base de preparação do doce com o mesmo nome.


Base para preparação de docinhos de queijo (Peynir Tatlısı).


Base para preparação de Kemalpaşa, um doce também à base de queijo.

O Ramadão é a altura do ano em que se encontra à venda uma maior variedade de doces e de bases semi-preparadas para a sua confecção. Portanto, o Ramadão é das melhores alturas do ano para se fazerem compras deste tipo. Estes doces semi-preparados são uma boa opção para levar para casa e ir experimentando ao longo do ano alguns dos doces turcos mais típicos.
Na Turquia pode fazer a sua vida normal também durante o Ramadão. Os restaurantes mantêm a sua actividade normal e servem refeições a qualquer hora. Existem também menus especiais ao pôr-do-sol que são uma excelente oportunidade para conhecer melhor a culinária turca. Os hotéis também têm menus especiais para o iftar (refeição de quebra de jejum ao pôr-do-sol).

Queijo Eski Kaşar

Eski Kaşar é um queijo envelhecido que existe desde que os Turcos povoaram a Anatólia. É feito a partir de leite de ovelha e é denominado "velho" (eski) porque é envelhecido em sacos numa câmara frigorífica durante seis meses, o que lhe confere o seu sabor característico. Pode ser guardado durante três anos. Também existe o queijo kaşar não envelhecido, que apresenta uma textura mais macia e um sabor mais suave.

Iogurte Filtrado (Süzme Yoğurt)

Trata-se de uma variedade de iogurte ao qual foi extraído o soro de leite. Possui maior teor de gordura e é mais espesso e consistente do que o vulgar iogurte natural turco ou grego. É utilizado principalmente na confecção de mezes.

Pode obter facilmente este tipo de iogurte se proceder da seguinte forma: coloque a quantidade de iogurte desejada dentro de um filtro de rede fina (ou algo similar) apoiado sobre um recipiente. Coloque no frigorífico durante cerca de oito a 10 horas. O resultado final deverá ter a consistência aproximada de natas batidas bem consistentes. Cerca de 24 horas produzirão uma pasta de coalhada seca desnatada chamada queijo labne (labne peyniri) na Turquia.

Maçã do Amor (Elma Şekeri)

É pelo nome maçã do amor que esta maçã caramelizada é conhecida em Portugal, onde costuma ser vendida nas festas populares um pouco por todo o país. Na Turquia é muito comum, e não só em ocasiöes especiais, como durante o Ramadão, por exemplo. O processo de fabrico penso que não difere muito do português. As maçãs são mergulhadas num preparado à base de açúcar com corante alimentar vermelho e são depois espetadas em pequenos pauzinhos de madeira. São consumidas como se fossem um gelado.

Massa Kadaif (Tel Kadayıf)

A massa kadaif é uma massa fresca caracterizada por longos e finos fios. Dos seus ingredientes só fazem parte farinha e água. O segredo está no processo de obtenção dos longos fios. Na Turquia fazem-se doces deliciosos com esta massa, mas também algumas especialidades salgadas.

Bulgur com Cabelo de Anjo (Şehriyeli Pilavlık Bulgur)

É muito típico na Turquia cozinhar o arroz ou o bulgur misturados com massa cabelo de anjo ou com massa pevide, o que resulta em receitas de pilafs muito interessantes e deliciosas.
Na Turquia pode comprar-se o bulgur misturado com a massa de cabelo de anjo previamente salteada (şehriyeli pilavlık bulgur).

Grão-de-Bico Verde (Yeşil Nohut)

O grão-de-bico verde começou a aparecer nas feiras e em pontos de venda ambulantes espalhados pelas ruas há cerca de um mês. É vendido em ramos, de onde se retiram os bagos que contêm o grão-de-bico. Os grãos são tenros e levemente adocicados e são consumidos assim, sem qualquer preparação.

Maçã Seca (Kuru Elma)

Com fatias de maçã secas pode ser preparado um delicioso chá de maçã (elma çayı). As fatias de maçã podem ser secas facilmente em casa recorrendo ao forno ou não.

Para secar maçã no forno, corte fatias de maçã finas e coloque-as no forno a uma temperatura de cerca de 70º, com a porta do forno aberta, durante 30 minutos. Depois desligue o forno, feche a porta, e mantenha as fatias de maçã no seu interior durante 12 horas. Repita a mesma operação três a quatro vezes. Guarde as fatias de maçã em frascos bem fechados em local fresco e seco.

Para secar maçã ao sol, corte fatias de maçã finas e coloque-as sobre um pano em ambiente seco, de preferência junto a uma janela para receberem os raios de sol. Pode ser necessário aguardar várias semanas até secarem completamente. Guarde-as em frascos bem fechados em ambiente fresco e seco.

Amêndoas Verdes (Çağla)

As amêndoas verdes costumam aparecer à venda na Turquia entre finais de Março e meados de Abril. São geralmente consumidas com a casca e polvilhadas com sal como forma de quebrar a acidez. Nesta fase de maturação o seu caroço é muito macio e quase inexistente, e o fruto é consumido na totalidade. São ácidas, duras e pouco suculentas, mas são uma iguaria muito apreciada. Também podem ser preparados pratos quentes com amêndoas verdes. O mais conhecido é um estufado de amêndoas verdes (zeytinyaglı çağla).
Não são só as amêndoas que são apreciadas ainda verdes. O mesmo se passa com as ameixas e com os alperces verdes, cuja época já começou.

Ver também: Amêndoa Verde (Çağla)

Beldroegas (Semizotu)

Feira semanal em Ancara, Junho 2007.

A beldroega (portulaca oleracea) é um vegetal utilizado em diversos pratos da culinária turca.
É uma planta nativa da Índia e do Médio Oriente, mas cresce em vários pontos do mundo, sendo muitas vezes considerada erva daninha. Pode atingir cerca de 40 centímetros de altura e apresenta folhas verdes intercaladas de pequenas dimensões. As suas flores amarelas desabrocham no final da Primavera. Possui um sabor ligeiramente ácido e salgado e é consumida em grande parte da Europa e também na Ásia. Os aborígenes da Austrália costumavam usar as suas sementes para fazer bolos.
A beldroega possui mais Omega 3 do que qualquer outro vegetal. Contém igualmente vitaminas (principalmente vitamina C, alguma vitamina B e carotenóides), bem como minerais, como magnésio, cálcio, potássio e ferro.