Baklava de Beypazarı (Beypazarı Baklavası)

Beypazarı é uma vila da província de Ancara localizada a cerca de 100 quilómetros do centro da capital da Turquia. Passear pelas ruas de Beypazarı é uma descoberta constante de novos sabores. Uma das suas iguarias mais típicas é a baklava de 80 camadas (seksen katlı Beypazarı baklavası). Trata-se de baklava confeccionada com 80 folhas de massa filo muito fina e com recheio de nozes. O facto de ter tantas camadas de massa sobrepostas contribui para um sabor único, mas sempre delicioso.

Sobre a Baklava

A baklava é uma das mais famosas sobremesas turcas, mas também está presente em muitas outras cozinhas do Médio Oriente e dos Balcãs, ou seja, nos países que integraram o Império Otomano. 

É um doce composto por várias camadas de massa muito fina, recheadas normalmente com nozes ou pistácios e cobertas com calda de açúcar. 

A baklava mais famosa da Turquia é a de Gaziantep, uma cidade e capital de província do sudeste do país. Contudo, existem muitas variedades de baklava em todo o país. 

A história da baklava não está muito bem documentada. A sua origem tem sido reclamada por vários grupos étnicos, mas a evidência que reune maior consenso parece ser a da sua origem Túrquica da Ásia Central, que terá sido posteriormente desenvolvida nas cozinhas imperiais do Palácio Topkapı, em Istambul. Consta que o sultão do palácio costumava presentear a sua guarda com travessas de baklava, no décimo quinto dia do Ramadão, realizando uma procissão cerimonial chamada Baklava Alayı. 

É reclamada também a sua origem assíria ou mesopotâmica com o argumento de que existe menção a este doce num livro mesopotâmico de cozinha sobre pratos com nozes. A par destas e de outras alegações sobre a origem desta delícia, apreciada por tanta gente em todo o mundo, surgem outras que argumentam não existirem referências em fontes árabes, gregas ou bizantinas antes do Império Otomano. 

A receita mais antiga de um tipo de doce com características semelhantes à baklava foi encontrada num livro chinês de receitas escrito em 1330 durante a dinastia Yuan (Mongol) e com o nome de güllaç. No entanto, a cozinha turca também tem outra sobremesa chamada güllaç, composta por camadas de massa humedecidas numa calda de leite com açúcar e guarnecidas com nozes e romã. O güllaç é outro exemplo da utilização de camadas de massa fina na culinária turca, de que também fazem parte, para além da baklava, alguns tipos de börek. 

A origem etimológica da palavra baklava surge por vezes ligada à palavra árabe "بقلة - baqlah", que designa fava. Essa palavra também é utilizada na língua turca (bakla) com o mesmo significado. Outros estudos avançam que a palavra baklava pode ter raíz mongol (baγla), que significa apertar, empilhar. 

A baklava faz parte de muitas cozinhas e o seu nome apresenta poucas variações fonéticas. 

Encontra aqui mais sobre baklava.

Baklava com Nozes (Cevizli Baklava)

1 kg de farinha de trigo * 40 g de manteiga derretida * 4 ovos * 1 copo de água * 3 copos de nozes picadas * 1 pitada de sal

Calda de açúcar:

1 1/2 kg de açúcar * sumo de 1 limão * 5 copos de água

Primeiro prepare a calda. Leve ao lume o açúcar e a água até ferver. Cozinhe mais cinco minutos em lume brando. Retire do lume, adicione o sumo de limão e deixe arrefecer. Prepare a massa. Misture a farinha, os ovos, a água e o sal e amasse bem. Separe 12 porções de massa e estenda cada uma com o rolo da massa até obter uma espessura muito fina. Sobreponha seis das porções de massa, intercaladas com manteiga derretida e com nozes picadas. Faça o mesmo com as outras seis porções de massa. Cubra a superfície da última porção de massa com a restante manteiga derretida. Com uma faca molhada, corte os dois blocos de massa no sentido longitudinal e transversal, formando pequenos quadrados. Coloque numa assadeira untada com manteiga e cozinhe em forno pré-aquecido a 180º durante cerca de 20 minutos. Retire do forno e corte novamente com uma faca para reforçar os cortes que tinha feito. Com uma colher de sopa, cubra a baklava quente com a calda morna. Para obter melhores resultados, deve colocar a calda nas áreas onde a baklava foi cortada. Quando a baklava absorver toda a calda, pode servir.