Bolo de Queijo Feta (Peynirli Kek)

1 copo de iogurte * 1 copo de óleo * 3 ovos * 1 copo de queijo feta esmagado * 50 g de salsa picada * 3 copos de farinha * 1 colher de sopa de fermento

Misture o fermento e a farinha. Adicione os restantes ingredientes e misture bem. Coloque numa forma untada e polvilhada e leve a cozer em forno pré-aquecido.

Cozido de Tornozelos de Cordeiro com Legumes (Kuzu Haşlama)

Para 4 pessoas 

4 tornozelos de cordeiro (kuzu incik) * 1/4 copo de azeite * 1 cebola * 1 colher de sobremesa de farinha * 1 1/2 l de água quente * 2 batatas médias * 1 courgette pequena * 1/2 raiz de aipo * 1 cenoura * 50 g de salsa * sal 

Leve o azeite ao lume com a carne e com a cebola às rodelas. Salteie durante cinco minutos. Acrescente a farinha, misture e adicione a água. Cozinhe em lume brando durante uma hora e meia. Corte as batatas em quatro, a courgette às rodelas e o aipo e a cenoura em meias-luas. Após uma hora e meia adicione estes legumes ao preparado que está ao lume. Tempere com sal e cozinhe mais meia hora. Retire do lume e polvilhe com salsa picada. Sirva quente.

Sonhos de Semolina (Hurma Tatlısı)

Para 6 pessoas

250 g de sêmola de trigo (semolina) * 250 g de farinha * 1 copo de iogurte * 3 ovos * 2 colheres de sopa de manteiga * 1 colher de sobremesa de fermento biológico em pó * 1 pitada de sal * óleo para fritar

Para a calda:

4 copos de água * 3 copos de açúcar * 1-2 gotas de sumo de limão

Guarnição:

Pistácio ralado

Comece por preparar a calda de açúcar. Para tal, leve ao lume o açúcar juntamente com a água. Quando começar a engrossar adicione o sumo de limão. Quando começar a levantar fervura, retire do lume e deixe arrefecer. Entretanto, misture a farinha e a semolina. Depois acrescente os restantes ingredientes e misture bem. Cubra com um pano húmido e deixe a massa a levedar durante 35-40 minutos. Separe porções de massa do tamanho de uma noz. Estenda a massa na mão e depois dobre-a. Frite em óleo quente e depois cubra os bolos com a calda. Aguarde até que a calda seja absorvida e sirva.

Nota: Pode substituir a calda de açúcar por mel.

Filhós de Iogurte com Calda de Açúcar (Demir Tatlısı)

Para 4 pessoas

2 copos de farinha * 3 ovos * 1 copo de iogurte (turco ou grego) * óleo para fritar

Para a calda:

3 copos de água * 3 copos de açúcar * sumo de 1/2 limão

Comece por preparar a calda de açúcar. Leve ao lume a água e o açúcar até ferver. Nessa altura adicione o sumo de limão e retire do lume. Deixe arrefecer. Entretanto prepare os bolinhos. Misture a farinha com os ovos e o iogurte. Coloque óleo numa frigideira e deixe aquecer bem. Vai precisar de um ferro semelhante aos utilizados em Portugal para fazer filhós. Mergulhe o ferro no óleo, em seguida na massa e novamente no óleo até a massa se libertar do ferro. Proceda desta forma até a massa terminar. Cubra os bolinhos com a calda. Aguarde um pouco até absorverem a calda e sirva.

Bolo Húmido de Iogurte (Yoğurt Tatlısı)

Para 6 pessoas

3 ovos * 1 copo de açúcar * 1 copo de iogurte * 4 copos de farinha * 1 colher de sopa de fermento * raspa de 1/2 limão * 1 copo de água quente

Para a calda:

4 copos de água * 4 copos de açúcar * algumas gotas de limão

Comece por preparar a calda. Misture a água com o açúcar e leve ao lume até ferver. Nessa altura junte algumas gotas de limão e retire do lume. Deixe arrefecer. Entretanto prepare a massa do bolo. Bata os ovos com o açúcar. Adicione o iogurte e continue a bater. Acrescente a farinha e o fermento e a raspa do limão. Coloque a massa num tabuleiro untado e polvilhado e leve a cozer em forno pré-aquecido a 170º até a superfície estar dourada. Nessa altura, retire o bolo do forno e cubra-o com um copo de água quente. Coloque-o novamente no forno durante mais 10 minutos. Retire do forno e cubra o bolo quente com a calda fria. Deixe arrefecer e aguarde até que a calda seja absorvida. Sirva cortado aos quadrados.

Güveç de Mardin (Sebzeli Mardin Güveci)

Este prato é típico de Mardin, uma belíssima província do sudeste da Turquia.

Para 6 pessoas

1 kg de vitela * 4 beringelas * 250 g de pimentões vermelhos * 750 g de tomates * 50 ml de azeite * 4 dentes de alho * 1 colher de sopa de pasta de pimentão * sal * pimenta preta

Corte todos os ingredientes em cubos pequenos. Coloque-os numa caçarola de barro pela seguinte ordem: primeiro as beringelas, depois os pimentões, depois a carne e finalmente os tomates. Cubra com os dentes de alho picados, a pasta de pimentão e o azeite. Polvilhe com sal e pimenta preta. Leve a cozer em forno pré-aquecido a 250º durante duas a três horas. No final da cozedura misture todos os ingredientes e sirva quente.

Muskas de Semolina (İrmikli Muska Tatlısı)

Para 8 pessoas 

3 folhas de massa filo (yufka) * 1 copo de sêmola de trigo (semolina) * 3 copos de água * 1 copo de açúcar * 3 gotas de mástique (resina de lentisco, também conhecida por mastic, misque, miski ou misk) * 1 copo de óleo para fritar

Guarnição:

3 copos de açúcar em pó * 1 colher de chá de canela 

Bata as gotas de mastique até ficarem espalmadas. Coloque num tacho a sêmola, o açúcar, três copos de água e o mastique. Mexa sempre até obter uma mistura espessa. Retire do lume e deixe arrefecer. Sobreponha as três folhas de massa filo e corte tiras com cerca de quatro dedos de largura. Coloque uma colher de sopa de recheio na extremidade de cada tira de massa e dobre formando triângulos. Ou seja, comece por cobrir o recheio formando um triângulo na extremidade da massa. Depois, vá dobrando a massa em triângulos até chegar ao topo. No total, vai dobrar cada tira de massa em quatro triângulos. Frite cada muska em óleo quente e depois coloque-as sobre uma toalha de papel absorvente. Misture o açúcar em pó com a canela. Passe as muskas por essa mistura de açúcar e canela e coloque-as num prato de servir.

Börek Recheado com Cenoura e Alho-francês (Pırasalı Açma Börek)

Para 6-8 pessoas

Massa: 4 copos de farinha * 1 1/2 copo de água * um pedaço de fermento biológico do tamanho de uma avelã * 1 colher de sopa de azeite * 50 ml de manteiga derretida (não deverá estar quente) 

Recheio: 4 alhos-franceses * 2 cenouras * 2 colheres de sopa de manteiga * 1 colher de sopa de pasta de pimentão * sal * pimenta preta * cominhos * pimenta vermelha 

Comece por preparar a massa. Coloque a água num recipiente fundo. Adicione o fermento e misture bem até dissolver. Junte a farinha, o azeite e o sal e amasse bem. Cubra com um pano e deixe repousar durante 30 minutos à temperatura ambiente. Entretanto corte os alhos-franceses muito finamente como se fossem fósforos. Raspe a cenoura. Salteie o alho-francês e a cenoura na manteiga até ficarem macios. Junte a pasta de pimentão, o sal e as especiarias a gosto. Misture e retire do lume. Separe a massa em oito porções iguais e estenda cada uma dando-lhes a forma e tamanho de um prato de sobremesa. Pincele cada porção de massa com a manteiga derretida e sobreponha-as em dois grupos de quatro. Vai obter duas porções de massa. Pincele a superfície de cada uma com manteiga. Abra cada uma das duas porções de massa até obter o tamanho de uma assadeira (o tabuleiro que costuma acompanhar os fornos). Unte a assadeira com óleo ou manteiga e cubra-a com uma das folhas de massa. Cubra a folha de massa com o recheio e cubra-o com a outra folha de massa. Pincele a superfície com o resto da manteiga derretida. Coza em forno pré-aquecido a 200º até cozer e dourar. Sirva às fatias.

Pastéis de Arroz com Açafrão (Safranlı Pirinçli Börek)

Para 6 pessoas

Para o recheio:

1 copo de arroz * 1 colher de sopa de manteiga * 1 colher de sopa de estames de açafrão * água morna q.b. * 1 colher de chá de sal

Para a massa:

500 g de farinha * 3 colheres de sopa de iogurte * 1 ovo * 1 colher de sopa de vinagre * 2 colheres de sopa de óleo * 1 colher de chá de sal

Para fritar:

Óleo q.b.

Lave o arroz e escorra bem a água. Leve ao lume a manteiga e o arroz e salteie levemente mexendo ocasionalmente. Acrescente água morna até um dedo acima do nível do arroz. Adicione o açafrão e o sal e cozinhe em lume brando até a água evaporar. Prepare a massa. Abra um buraco no centro da farinha e coloque lá dentro o iogurte, o ovo, o vinagre, o óleo e o sal. Amasse bem com as mãos e cubra com um pano. Aguarde cerca de 15 minutos. Depois, separe a massa em quatro porções iguais e estenda cada uma com a ajuda de um rolo da massa até obter dois centímetros de espessura. Corte pequenos círculos de massa. Numa das metades do círculo coloque o recheio e dobre a outra metade cobrindo-o. Em seguida frite em óleo quente. Sirva quentes ou mornos.

Muhallebi com Pistácios e Molho de Ginja (Sakızlı Hünkar Muhallebisi)

Para 4-5 pessoas

1 1/2 copo (250 g) de açúcar * 5 copos de leite * 1 1/2 copo (150 g) de amido de milho * 1 copo de água * 3 gomas de mástique (também designadas por gotas ou pérolas de mástique, resina de lentisco, resina de aroeira) * 1 copo de pistácios laminados

Guarnição:

Pistácios laminados q.b. * molho de ginja

Para o molho de ginja:

1 1 /2 copo de ginjas * 1 copo de açúcar

Leve ao lume o leite juntamente com o açúcar. Adicione o leite e as gotas de mástique previamente cortadas finamente com a ajuda de uma faca. Deixe levantar fervura. Entretanto, misture o amido de milho com um copo de água fria e bata bem. Quando o leite levantar fervura adicione os pistácios laminados. Junte depois, lentamente, a mistura do amido de milho com a água mexendo sempre. Cozinhe em lume médio e deixe ferver durante um a dois minutos. Coloque num tabuleiro de pirex e deixe arrefecer. Quando estiver frio corte com a forma desejada. Decore a gosto. Neste caso foi guarnecido com pistácios laminados e com molho de ginja. Para preparar o molho de ginja proceda da seguinte forma: retiros caroços às ginjas e coloque-as no liquidificador. Adicione o açúcar e reduza tudo a puré.

Anchova no Forno com Cogumelos (Mantarlı Lüfer Yahni)

Para 4 pessoas

1 anchova (pomatomus saltatrix) * 1 colher de sopa de azeite * 1 cebola * 1 pimentão verde * 1 tomate * 8 cogumelos * 1 limão * sal

Guarnição:

1 cebola * 7-8 pés de salsa * 7-8 pés de funcho

Pique a cebola e salteie-a no azeite. Corte finamente o pimentão e os cogumelos e adicione-os à cebola. Tempere com sal e cozinhe durante um a dois minutos. Coloque esta mistura num recipiente de barro de tamanho médio. Adicione o tomate cortado em quartos. Corte a anchova ao meio, no sentido longitudinal, e retire-lhe as espinhas. Corte-a em pedaços pequenos e disponha-os no recipiente de barro. Tempere com sal. Retire a casca ao limão, corte-o às rodelas e adicione-o aos restantes ingredientes. Asse no forno à temperatura de 175º durante 15-20 minutos. Retire do forno e decore com cebola às rodelas, salsa e funcho.

Sugestão: Acompanhe com rakı. O rakı costuma ser a bebida de eleição para acompanhar pratos de peixe.

Kebap de Cordeiro (Haşhaş Kebap) com Salada de Cebolinho com Sumac (Soğan Piyazı)

Haşhaş Kebap

Para 1 pessoa 

160 g de carne de cordeiro sem gordura * 1/2 pimentão vermelho * sal * pimenta preta * 1 tomate * 2 pimentões verdes

Soğan Piyazı

Para 1 pessoa 

4 pés de cebolinho * 5-6 pés de salsa * 1/2 pimentão vermelho * 1 pitada de sumac

Pique a carne. Corte finamente o pimentão vermelho e adicione-o à carne. Tempere com sal e pimenta e amasse bem com as mãos. Disponha a carne em um ou dois espetos e grelhe na brasa. Grelhe também na brasa o tomate e os dois pimentões verdes. Quando a carne estiver grelhada, retire-a cuidadosamente dos espetos. Sirva com o tomate e pimentões grelhados e com uma salada (Soğan Piyazı) que deverá preparar da seguinte maneira: corte finamente o cebolinho e a salsa. Junte o pimentão cortado finamente e polvilhe com sumac.

Tarte de Alperces Secos, Nozes e Canela (Kuru Kayısılı Pay)

1 ovo * 50 g de iogurte (turco ou grego) * 3-3 1/2 copos de farinha * 125 g de margarina * 50 ml de óleo * 5 colheres de sopa de açúcar * 1 colher de sopa de fermento

Recheio: 

500 g de alperces secos * 3 colheres de sopa de açúcar * 1 colher de sopa de canela * nozes moídas q.b.

Guarnição: 

Açúcar em pó 

Bata o iogurte e o ovo e adicione esta mistura à farinha. Acrescente o fermento, o óleo, a margarina e o açúcar e mexa muito bem até obter uma massa cremosa. Coza os alperces e reduza-os a puré. Acrescente nozes raladas a gosto, açúcar e canela. Unte e polvilhe uma forma redonda. Coloque metade da massa no fundo da forma. Cubra com o recheio e volte a cobrir com a restante massa. Leve a cozer em forno pré-aquecido a 170º durante cerca de 35 minutos. Deixe arrefecer, desenforme e decore com açúcar em pó e alperces. Esta tarte é muito boa acompanhada de uma bola de gelado.

Biscoitos de Hortelã e Sementes de Papoila Brancas (Tuzlu Kurabiyeler)

Para 25-30 unidades

50 ml de óleo * 50 ml de água * farinha q.b. * 1 colher de sobremesa de hortelã seca * 1 colher de chá de sal * 1 colher de sopa de fermento * 4-5 gotas de sumo de limão

Guarnição:

1 gema de ovo * sementes de papoila brancas

Num recipiente fundo misture a água e o óleo. Acrescente a quantidade de farinha necessária até obter uma massa facilmente moldável com as mãos. Junte a hortelã seca e o sal. Num recipiente à parte (taça ou copo) misture o fermento com o sumo de limão. Adicione esta mistura à massa. Amasse bem a massa com as mãos. Se necessário adicione mais farinha. Cubra a massa com um pano húmido durante cerca de 20 minutos. Depois, estenda a massa com um rolo até obter a espessura de um dedo. Corte porções de massa com moldes ou com a boca de uma chávena de café. Disponha-as num tabuleiro untado com óleo. Pincele com gema de ovo e polvilhe com sementes de papoila. Leve a cozer em forno pré-aquecido a 170º durante cerca de 20-25 minutos.

Patê de Beringela com Tahine (Tahinli Patlıcan Ezmesi)

Para 6-8 pessoas

1 kg de beringelas * 5 dentes de alho esmagados * 3 colheres de sopa de sumo de limão * 2 colheres de sopa de azeite * 2 colheres de sopa de tahine * 1/2 colher de chá de cominhos * 2-3 pés de salsa * sal * pimenta preta

Grelhe as beringelas com a casca. Para tal, coloque-as no forno ou directamente na brasa. Retire a casca às beringelas e reduza-as a puré na picadora. Adicione os alhos e triture tudo em conjunto. Coloque a mistura num recipiente grande e junte o sumo de limão, o azeite, o tahine e os cominhos e misture bem. Por fim, tempere com sal e pimenta a gosto e decore com salsa.

Patê de Favas (Fava)

Para 4 pessoas 

100 g de favas * 1 cebola pequena * 70 g de funcho * sal * 100 ml de água * 25 ml de azeite Guarnição: 2 colheres de sopa de azeite * 2-3 pés de funcho

Coloque as favas de molho de um dia para o outro. Pique finamente a cebola e o funcho. Escorra a água às favas. Coloque-as num tacho com água, cebola, funcho, azeite e sal. Deixe levantar fervura e continue a cozinhar até obter um puré. Retire do lume e coloque num escorredor de malha fina. Unte com azeite uma taça de vidro rectangular ou quadrada e coloque lá dentro a mistura quente. Deixe arrefecer e corte aos quadrados. Regue cada um com um pouco de azeite e decore com funcho.

Sopa de Iogurte e Arroz (Yayla Çorbası)

Para 5-6 pessoas

2 copos de água da cozedura de frango * 4 copos de água * 1/2 chávena de café de arroz * 2 copos de iogurte (turco ou grego) * 1 gema de ovo * 1 chávena de café de farinha

Guarnição:

1 colher de sopa de margarina * 2 colheres de sopa de hortelã seca * pimenta vermelha

Num tacho coloque o caldo de frango, a água e o arroz. Cozinhe em lume brando até o arroz cozer. Em outro recipiente coloque o iogurte. Adicione a gema de ovo e a farinha peneirada. Misture tudo muito bem e coloque esta mistura no tacho que está ao lume. Cozinhe durante mais 10 minutos. Entretanto, derreta a margarina e adicione a hortelã. No momento de servir decore a sopa com a mistura da margarina com a hortelã e também com um pouco de pimenta vermelha. Sirva quente.

Doce de Cenoura e Pistácios (Cezerye)

Para 5 pessoas 

1 kg de cenouras * 1 kg de açúcar * 1 copo de pistácios * 1 colher de sopa de amido de milho * côco ralado q.b. 

Descasque e raspe a scenouras. Coloque as cenouras raspadas juntamente com o açúcar dentro de um tacho e leve ao lume até obter um puré muito bem ligado. Retire do lume e adicione o amido de milho. Misture e junte os pistácios. Coloque a misture num tabuleiro e deixe arrefecer. Corte às fatias e polvilhe generosamente com côco ralado.

Hambúrgueres de Bulgur e Carne Picada (Topaç)

Para 15-20 unidades

3 copos de bulgur de grão fino * 2 cebolas * 1/2 kg de carne picada (vaca ou vitela) * 5 dentes de alho esmagados * 2 colheres de sopa de hortelã seca * sal * pimenta preta * pimenta vermelha * 50 g de salsa * 100 g de cebolinho * óleo q.b.

Coloque o bulgur num recipiente e cubra-o com água. Tape o recipiente e aguarde 30 minutos até o bulgur ficar macio. Adicione ao bulgur cebola picada e amasse esta mistura com as mãos durante 15-20 minutos. Depois, junte carne picada, alho, hortelã seca, sal, pimenta preta e pimenta vermelha e amasse bem com a mãos até obter uma mistura bem ligada. Por fim, junte o cebolinho e a salsa picados e misture uma vez mais. Forme hambúrgueres e frite-os em óleo, grelhe-os ou leve-os ao forno.

Cookies de Laranja e Avelã (Fındıklı Kurabiye)

Para 30 unidades

4 chávenas de café de farinha * 1 colher de chá de aroma de baunilha * 1 colher de sobremesa de fermento * 2 claras * 2 chávenas de café de açúcar * 2 colheres de chá de vinagre * 20 g de margarina (à temperatura ambiente) * raspa de 1 laranja * 1 copo de avelãs laminadas

Misture a farinha com a baunilha e o fermento. Reserve. Bata as claras com o açúcar no liquidificador durante 3-4 minutos. Junte o vinagre e a margarina e misture com uma colher de pau. Acrescente a raspa de laranja e metade das avelãs e misture. Adicione a mistura da farinha e amasse bem. Coloque uma folha de papel vegetal untada com óleo num tabuleiro e disponha por cima porções de massa do tamanho de uma noz. Polvilhe com as restantes avelãs e leve a cozer em forno pré-aquecido a 170º durante 20 minutos. Deixe arrefecer e sirva.