Presunto de Vitela Turco (Pastırma)

Pastırma é carne de vitela curada, com tradição secular em Kayseri, no coração da Anatólia.

A carne inicialmente é salgada e depois seca durante cerca de 15 dias. Em seguida é coberta com uma pasta (çemen) à base de cominhos, feno grego, alho e pimenta vermelha. No entanto, também se encontra à venda pastırma sem çemen (como na foto).

O pastırma é consumido na Turquia, tradicionalmente ao pequeno-almoço, com ovos, mas também como entrada ou como acompanhamento de rakı.

Quibe Crú (Çiğ Köfte)

O çiğ köfte é uma entrada ou uma refeição leve feita com bulgur de grão fino, pacientemente amassado durante largos minutos, depois de misturado com ervas e especiarias. É depois servido na forma de pedaços ovalados colocados sobre folhas de alface, que por sua vez se enrolam em torno. Pode ser também servido simples, acompanhado de salada ou ainda, dentro de pão durum (tipo tortilla), com folhas de alface e com gotas de melaço de romã (nar ekşisi) 

Quibe Frito (İçli Köfte)

Recheio de carne picada e nozes, envolto em crosta de bulgur. O processo de confeção é ao contrário: primeiro molda-se o bulgur, depois introduz-se o recheio, e fecha-se novamente com bulgur. Depois são fritos em óleo quente. É uma entrada/salgadinho, delicioso.

Fritos de Couve-Flor com Molho de Iogurte (Karnabahar Kızartması)

Para 2 pessoas

1 couve-flor média * 1 copo de água * 2 colheres de sopa de farinha * sal * pimenta preta * pimenta vermelha * 1 ovo

Molho de Iogurte

2 copos de iogurte turco * 2 dentes de alho * tomilho * pimenta vermelha

Coza a couve-flor. Coe e deixe arrefecer. Separe os ramos de couve flor. Prepare um polme com água, ovo, farinha, sal, pimenta preta e pimenta vermelha. Molhe cada ramo de couve-flor nesse polme, e frite-os em óleo quente até dourarem de ambos os lados. Prepare o molho de iogurte. Misture o iogurte com dentes de alho finamente picados. Coloque os ramos de couve-flor numa travessa, e cubra-os com o molho de iogurte. Polvilhe com tomilho e pimenta vermelha.

Mexilhões Fritos (Midye Tava)

Os mexilhões fritos são uma entrada muito típica e deliciosa. São mergulhados num polme de água e farinha e fritos em óleo bem quente. Costumam ser acompanhados com um molho branco que dá um toque de frescura ao prato.

İskender

İskender é uma especialidade típica de Bursa, mas muito apreciada e famosa em toda a Turquia. De tal forma, que existem restaurantes que só servem İskender. Pode ser servido com diversos aperitivos (meze), que também servem de acompanhamento. Neste caso, puré de batata, bulgur e salada.

Um jantar (Bir akşam yemeği)

Beringela com carne picada (kıymalı patlıcan) acompanhada com bulgur com cogumelos (mantarlı bulgur) e rolos de couve branca recheados (beyaz lahana sarması).

Rolos de Folhas de Videira (Yaprak Sarmasi)

Cada folha de videira é recheada com arroz e com pequenos apontamentos de carne picada. Depois é muito bem enrolada. Os turcos adoram regá-los com sumo de limão. Difícil resistir!

Folhas de Videira Recheadas (Zeytinyağlı Yaprak Sarması)

Para cerca de 10-15 pessoas

350 g de folhas de videira em conserva (cozidas e conservadas em salmoura) * 2 copos de água * sumo de 1/2 limão * 1/4 copo de azeite * 2 cebolas * 1/4 copo de azeite * sumo de 1/2 limão * 2 copos de arroz * 1 colher de sopa de hortelã seca * 2 colheres de sopa de groselhas secas * pimenta preta * canela * pimenta-da-jamaica * 1/2 copo de salsa finamente picada * sal * 1/2 copo de água

 

Salteie a cebola finamente picada no azeite. Adicione o arroz, a salsa e os temperos e continue a saltear. Cozinhe em lume brando até a água evaporar. Deixe arrefecer e reserve. Coloque as folhas de videira em água quente durante cerca de cinco minutos. Passe as folhas por várias águas. Abra as folhas uma a uma e retire-lhes os caules. Coloque o recheio no centro e enrole. Coloque várias folhas de videira no fundo de um tacho grande. Disponha os rolos de folhas de videira no tacho. Cubra com água, azeite, sumo de limão e rodelas de limão. Coloque um prato por cima e cozinhe em lume brando com o tacho coberto durante cerca de 30 minutos.

Pasta de Iogurte (Haydari)

Para 2 pessoas

6 colheres de sopa de iogurte filtrado (süzme yoğurt) * 6 folhas de hortelã picada * 3 dentes de alho picados * 6 pés de endro picados * 6 pés de salsa picados * sal

Misture todos os ingredientes e sirva de imediato ou coloque no frigorífico durante algumas horas antes de servir para o sabor e aroma serem mais intensos.

Molho de Iogurte com Cenoura (Havuçlu Yoğurt)

Para 2 pessoas

1 cenoura pequena * 1 colher de sobremesa de azeite * 6 colheres de sopa de iogurte turco (ou grego)

Salteie a cenoura raspada no azeite. Adicione o iogurte e misture.

Pasta de Grão-de-Bico (Hummus)

Para 4-6 pessoas

2 1/2 copos de grão-de-bico cozido * 3 dentes de alho * 2 colheres de sopa de azeite * sumo de 1 limão * 3/4 copo de tahine * cominhos * sal

Guarnição:

1 colher de sobremesa de azeite * 1 colher de café de pimenta vermelha

Cozinhe o grão-de-bico e depois reduza-o a puré. Adicione os dentes de alho finamente picados, o tahine, azeite, sumo de limão, cominhos, sal e pimenta vermelha. Misture bem e coloque num prato de servir. Regue com um pouco de azeite e polvilhe com flocos de pimenta vermelha.

Cogumelos Recheados (Mantar Dolması)

Para 2-3 pessoas

14 cogumelos tipo Paris * 150 g de queijo kaşar * 6 pés de salsa * 2 dentes de alho

Lave os cogumelos e retire-lhes o pé com cuidado para não os desfazer. Coloque os restantes ingredientes na picadora e reduza-os a puré. Recheie os cogumelos com esta mistura. Coloque-os num tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido a 200º.

Salada de Bulgur com Nozes e Pimenta Isot (İsotlu Kısır)

Para 4-6 pessoas

1 1/2 copo de bulgur de grão fino * 2 copos de água quente * 5 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de geleia de romã (nar eksişi) * 1 colher de sopa de pimenta vermelha de Urfa (isot) * sumo de 1 limão * 2 colheres de sopa de cebolo picado * 2 colheres de sopa de salsa picada * 3 colheres de sopa de polpa de tomate * 2 colheres de sopa de nozes grosseiramente picadas * sal

Coloque o bulgur de molho em água quente durante cerca de 15 minutos. Escorra o excesso de água e leve o bulgur ao lume. Adicione o azeite, a geleia de romã, a polpa de tomate, a pimenta isot e o sal, mexendo sempre. Retire do lume e adicione as nozes picadas, o cebolo e a salsa picados e o sumo de limão. Misture e sirva à temperatura ambiente.

Folhados de Espinafres (Ispanaklı Milföy Böreği)

Para 2-3 pessoas

250 g de espinafres * 1 cebola pequena * 1 dente de alho * 3 colheres de sopa de azeite * 2 colheres de sopa de queijo feta esmagado * 1 pimento vermelho * sal * pimenta preta * pimenta vermelha * 1 colher de sobremesa de endro fresco picado * 6 quadrados de massa folhada (300 g)* 1 colher de sopa de sementes de sésamo

Grelhe o pimento vermelho. Reserve. Pique finamente a cebola e o alho e salteie-os no azeite. Adicione os espinafres e cozinhe em lume brando durante cerca de cinco minutos. Tempere com sal, pimenta preta e pimenta vermelha. Misture e cozinhe durante mais cinco minutos. Adicione o queijo feta esmagado, o pimento vermelho cortado em pedaços pequenos e o endro picado. Misture. Disponha o recheio sobre três quadrados de massa folhada e depois cubra com os restantes. Feche as extremidades com a ajuda de um garfo. Pincele a superfície com azeite e polvilhe com sementes de sésamo.

Molho de Iogurte com Beterraba (Yoğurtlu Pancar Salatası)

Para 2 pessoas

1 1/2 copo de iogurte turco (ou grego) * 4 colheres de sopa de beterraba raspada * 1 colher de sobremesa de azeite 1-2 dentes de alho * 1 colher de café de tomilho seco

Salteie a beterraba raspada num pouco de azeite. Depois, misture-a bem com o iogurte e com alho finamente picado. Polvilhe com tomilho seco e sirva.

Mezes de Kayseri

Várias mezes (entradas) típicas de Kayseri, disponíveis num restaurante especializado na cozinha dessa cidade e capital de província turca localizada na Anatólia central.

As diversas mezes combinadas constituem uma entrada ou uma refeição ligeira. São geralmente servidas frias. Tradicionalmente, o rakı é acompanhado com mezes. Podem ser saladas, dips de iogurte, rolos de folhas de videira ou couve (sarmas), pimentos ou beringelas recheados (dolmas), legumes fritos, entre outros. A variedade é imensa, como se pode constatar pela oferta deste restaurante.

Fritos de Couve-Flor com Molho de Iogurte e Alho (Karnıbahar Kızartması)

Fritos de Couve-Flor

Para 4 pessoas

1 couve-flor média * 1 copo de farinha de trigo * 1 copo de água morna * 2 dentes de alho picados * pimenta vermelha * pimenta preta * tomilho seco * sal * óleo de girassol para fritar

Molho de Iogurte e Alho

1 copo de iogurte turco (ou grego) * 2 dentes de alho picados

Corte o talo da couve-flor e coza-a inteira em água a ferver temperada com sal durante cerca de cinco minutos. Passe a couve-flor por água fria e corte-a em quatro partes e depois em pedaços médios. Misture a farinha com a água até obter uma massa não muito fina nem muito espessa. Adicione o alho picado, as especiarias e o sal. Passe a couve-flor pelo polme e frite em óleo quente. Misture o iogurte com os dentes de alho picados. Sirva a couve-flor frita com o molho de iogurte.

Cogumelos Grelhados (Mantar Izgara)

Para 1-2 pessoas

6 cogumelos tipo Paris * sal

Escolha cogumelos grandes. Lave-os e retire-lhes os talos cuidadosamente. Polvilhe o centro de cada cogumelo com um pouco de sal. Disponha os cogumelos num tabuleiro e cozinhe no forno a 200º durante cerca de 15 minutos. O centro dos cogumelos vai encher-se com o seu suco. Pode ser bebido, porque é saudável e delicioso.

Nota: Pode aproveitar os talos dos cogumelos para fazer outra receita.

Folhados de Sujuk e Kaşar (Sucuklu Kaşarlı Milföy)

Para 2 pessoas

cerca de 16 rodelas de sucuk (chouriço turco) * 4 fatias de queijo kaşar * 4 quadrados de massa folhada (200 g) * 1 colher de sobremesa de azeite * 1 colher de sobremesa de cominhos pretos

Disponha as rodelas de sucuk e as fatias de kaşar sobre dois quadrados de massa folhada. Cubra com os outros dois quadrados de massa folhada e feche as extremidades com a ajuda de um garfo. Pincele a superfície com um pouco de azeite e polvilhe com cominhos pretos. Cozinhe em forno pré-aquecido a 170º durante cerca de 35 minutos.