Salmão Marinado no Forno (Fırında Terbiyeli Somon)

Para 2 pessoas

2 colheres de sopa de azeite * 1/4 copo de vinho branco * sumo de 1/2 limão * sumo de 1/2 laranja * 2 pimentões vermelhos * 2 pimentões verdes * 4 tomates pequenos * 2 colheres de sopa de salsa picadas * 2 postas de salmão * sal * pimenta vermelha 

Misture o azeite, vinho, sumos de limão e laranja e salsa picada. Passe as postas por este molho.e coloque-as no frigorífico durante cerca de 1 1/2 hora. Coloque as postas de salmão no tabuleiro, assim como os pimentões e tomates. Polvilhe com sal e pimenta vermelha  e cozinhe no forno a 230º durante cerca de 45 minutos. Sirva com pickles turcos, salada de nabo e salada russa alla turca.

Mexilhões Fritos (Midye Tava)

Os mexilhões fritos são uma entrada muito típica e deliciosa. São mergulhados num polme de água e farinha e fritos em óleo bem quente. Costumam ser acompanhados com um molho branco que dá um toque de frescura ao prato.

Biqueirão Frito e Sumo de Cenouras Pretas (Hamsi Tava ve Şalgam Suyu)

O biqueirão é o peixe nativo mais consumido na Turquia durante o Outono e Inverno. É pescado principalmente no Mar Negro, e é muito aguardado assim que termina o defeso. Os turcos preferem-no frito, acompanhado com salada, que costuma incluir sempre rúcula e cebola. O limão  é espremido a gosto sobre o peixe.

 

Para além do Rakı, uma das bebidas que acompanha melhor este e outros peixes, é o Şalgam.
Trata-se de uma bebida feita com sumo de pickles de cenouras pretas, aromatizada com sumo de nabo, sal e especiarias, principalmente pimenta vermelha e piri-piri. A este sumo  é adicionado bulgur, e depois inicia-se um processo de fermentação em grandes barris. Existem variantes com mais ou menos picante. 

Carapaus Grelhados (İstavrit Izgara)

Para 2 pessoas

4 carapaus médios * 2 colheres de sopa de azeite * sumo de 1 limão * 3 dentes de alho * pimenta preta * pimenta vermelha * sal

Abra golpes em ambos os lados de cada carapau. Coloque fatias de alho dentro de cada golpe. Disponha os carapus num tabuleiro. Regue-os com azeite e sumo de limão e polvilhe-os com sal, pimenta preta e pimenta vermelha. Grelhe de preferência na chapa ou na brasa ou, como alternativa, no forno a 300º durante cerca de 20 minutos. Sirva com fatias de limão e com uma boa salada.

Savelha Frita (Tirsi Tava)

Para 2 pessoas

3 savelhas * sal * pimenta preta * sumo de 2 limões * 3/4 copo de farinha de milho * 1 colher de sopa de tomilho seco * óleo de girassol para fritar

Prepare filetes de savelha, cortando-as no sentido longitudinal e retirando-lhes as espinhas. Tempere com sal, pimenta preta e sumo de limão. Coloque no frigorífico durante pelo menos 20 minutos. Misture a farinha de milho com tomilho seco e passe cada filete por esta mistura. Frite com óleo bem quente. Sirva acompanhado com fatias de limão, para serem espremidas a gosto, com salada e pickles.

Savelha Grelhada (Tirsi Izgara)

A savelha ou saboga (allosa fallax) consumida na Turquia, é capturada no Mar Mediterrâneo ou no Mar Negro. É um peixe parecido com a sardinha, embora possa ser um pouco maior. Tem mais espinhas do que a sardinha, e a sua carne é menos consistente e mais húmida. Os exemplares mais pequenos têm uma carne mais seca, e o seu sabor assemelha-se mais ao da sardinha.



Para 2 pessoas

3 savelhas * 4 colheres de sopa de azeite * 3 dentes de alho * sumo de 1 limão * sal * pimenta preta * pimenta vermelha

Faça alguns golpes num dos lados de cada savelha e introduza em cada um pedaços de alho. Tempere com sal, pimenta preta, pimenta vermelha e sumo de limão. Regue com azeite e cozinhe no forno a 250º durante cerca de 25 minutos, até dourarem. Sirva quente com rodelas de limão, para serem espremidas a gosto, com fatias de cebola, com salada, e, se desejar, com fatias de batata grelhadas no forno.

Sarda Grelhada (Palamut Izgara)

Para 2 pessoas

1 sarda * sal * sumo de limão * farinha * 3 colheres de sopa de azeite * fatias de limão

Retire a cabeça à sarda e corte-a em postas médias. Tempere com sal e sumo de limão. Passe por farinha e grelhe num pouco de azeite. Sirva com fatias de limão para serem espremidas a gosto sobre o peixe. Acompanhe com salada, onde não deverá faltar a rúcula, e poderá ter também folhas de hortelã fresca e fatias de nabo ou rabanete. Tempere com azeite, sal, vinagre e, se gostar, xarope de romã (nar ekşisi).

Biqueirão grelhado no espeto döner (Hamsi Döneri)

O biqueirão é um dos peixe mais apreciados e populares na Turquia. Pescado no Mar Negro, só se encontra à venda nas peixarias de toda a Turquia no outono e inverno. Pode ser confecionado de diversas maneiras, sendo as sandes de biqueirão muito famosas. Grelhado no espeto döner é uma das especialidades. É cortado em finas fatias e comido em sande como fast food.

Biqueirão ao Vapor (Hamsi Buğlama)

Esta receita é típica da região do Mar Negro.

Para 2-3 pessoas

500 g de biqueirão (limpo, aberto, inteiro e sem espinhas) * 4 colheres de sopa de azeite * 2 pimentões verdes * 2 cebolas médias * 25 g de salsa * sumo de 1 limão * sal * pimenta preta * 1/2 copo de água quente

Utilize um tacho largo. Corte as cebolas em meias-luas finas e salteie-as em duas colheres de sopa de azeite. Adicione o pimentão cortado em tiras finas e a salsa finamente picada. Polvilhe com sal e pimenta preta e salteie um pouco. Disponha o biqueirão por cima da cebola, pimentão e salsa, formando uma camada. Polvilhe com sal e pimenta preta. Regue com sumo de limão, com duas colheres de sopa de azeite e com a água quente. Cozinhe, em lume brando, durante cerca de 30-35 minutos. Passe cuidadosamente para um prato de servir e sirva quente.

Robalo no Forno ao Limão (Fırında Levrek)

Para 2 pessoas

2 robalos * 1 cebola * 2 batatas * 1 limão * 1/4 copo de azeite * sal * pimenta preta * pimenta vermelha

Os robalos deverão ser amanhados e lavados. Descasque as batatas e a cebola e corte-as às rodelas. Unte um tabuleiro de ir ao forno com azeite. Disponha metade da quantidade das batatas e cebola no tabuleiro e coloque por cima os dois robalos. Cubra com as restantes rodelas de batata e cebola e também com o limão cortado às rodelas. Polvilhe com sal, pimenta preta e pimenta vermelha e regue com azeite. Cubra o tabuleiro com folha de alumínio e cozinhe em forno pré-aquecido a 200º durante cerca de 30 minutos. Retire o papel de alumínio e cozinhe durante cerca de 5-10 minutos na função de grelhador. Sirva quente com salada e com pimentões verdes grelhados.

Biqueirão Frito (Hamsi Tava)

O biqueirão (engraulis encrasicholus) é abundante no Mar Negro e na culinária das províncias turcas banhadas por esse mar, nomeadamente em Trabzon e Rize. No entanto, chega a toda a Turquia e é o peixe mais consumido no país durante o pico da sua pesca, que é durante o Inverno.

Para 2 pessoas

300 g de biqueirão limpo * sumo de 1/2 limão * sal * 1 copo de farinha de milho * óleo de girassol q.b. para fritar * fatias de limão q.b.

Tempere o biqueirão com sal e sumo de limão e passe-o por farinha de milho. Frite-o em óleo quente até ficar estaladiço. Sirva quente acompanhado de rodelas de limão, que serão espremidas a gosto.

Douradas à Moda do Egeu (Ege Usulü Çipüra)

Receita típica de Izmir, província turca banhada a oeste pelo Mar Egeu.

Para 2 pessoas

2 douradas * 2 dentes de alho * 1 chávena de café de azeite * sal * 1 pitada de pimenta preta * 1 colher de chá de pimenta vermelha * fatias de limão q.b.

Amanhe as douradas e dê-lhes alguns golpes de ambos os lados. Misture os dentes de alho finamente picados com o azeite. Adicione o sal, a pimenta preta e a pimenta vermelha e bata bem. Coloque as douradas num tabuleiro e pincele-as com este molho de ambos os lados. Cubra o tabuleiro com película aderente e coloque-o no frigorífico durante pelo menos 30 minutos. Grelhe as douradas no forno, na função de grelhador, ou, de preferência, na brasa. Sirva acompanhado com salada e com fatias de limão, que serão espremidas a gosto sobre o peixe.

Carapaus Grelhados com Tomate e Endro (İstavrit Pilaki)

Para 2-3 pessoas

3 carapaus * 2 tomates médios * sumo de 1 limão * 2 colheres de sopa de azeite * 4-5 pés de endro * sal

Disponha os carapaus aranjados numa frigideira untada com azeite. Polvilhe-os com sal e regue-os com sumo de limão. Quando os carapaus estiverem quase grelhados adicione o tomate cortados em cubos. Cozinhe em lume brando durante cerca de dez minutos. Retire do lume e polvilhe com endro picado.

Douradas Grelhadas com Molho de Limão (Adana Soslu Çipura)

Esta é uma receita de Adana, uma cidade e capital de província localizada no sul da Turquia, junto ao Mar Mediterrâneo.

Para 2 pessoas

2 douradas * 1 cebola * sal * pimenta preta * 1 colher de sopa de azeite

Para o molho:

sumo de 1 limão * 3 dentes de alho * 2 colheres de sopa de azeite * pimenta preta * 1/2 colher de café de cominhos * 1/2 colher de café de pimenta vermelha * sal

O ideal será grelhar as douradas na brasa ou num grelhador. Se tal não for possível, grelhe-as no forno. Pincele um tabuleiro com azeite e coloque as douradas no tabuleiro. Tempere-as com sal e pimenta preta e asse-as à temperatura de cerca de 250º durante cerca de 20 minutos. Passados cerca de dez minutos do tempo de cozedura, cubra as douradas com cebola cortada às rodelas e coloque-as novamente no forno durante mais dez minutos. Mude para a posição de grelhador durante cerca de cinco minutos e desligue o forno. Prepare o molho. Esprema o sumo de um limão e misture-o com o azeite, os alhos picados, o sal e as especiarias. Coloque as douradas numa travessa e cubra-as com o molho. Acompanhe com salada.

Na Turquia o peixe costuma ser acompanhado com salada, e só consta nas ementas de restaurantes que se dedicam exclusivamente à confecção de pratos de peixe, salvo raras excepções. Esses restaurantes abundam principalmente nas cidades e vilas da extensa costa da Turquia banhada por três grandes mares: Mediterrâneo, Egeu e Negro.

Pilaf de Arroz com Biqueirão (Hamsili Pilav)

Esta receita é típica da região do Mar Negro.

Para 4-6 pessoas

600 g de biqueirão * 2 cebolas médias * 1/2 copo de azeite * 1 colher de sopa de pinhões * 1 colher de sopa de groselhas secas * 2 copos de arroz * 2 copos de água * 50 g de funcho endro fresco * 50 g de salsa * 4 folhas de hortelã * sal * pimenta-da-jamaica * pimenta preta * pimenta vermelha * sumo de 1 limão

Abra cada biqueirão e retire-lhe a espinha. Polvilhe o biqueirão com sal e regue com sumo de meio limão. Reserve. Pique as cebolas finamente e salteie-as em metade da quantidade do azeite. Adicione os pinhões e continue a saltear. Junte o arroz e as groselhas secas e salteie um pouco mais. Tempere com sal, pimenta-da-jamaica, pimenta preta e pimenta vermelha e misture. Por fim, adicione a água. Cozinhe, em lume brando, até a água evaporar. Adicione salsa, endro e hortelã finamente picados, misture e reserve. Unte com azeite um recipiente redondo próprio para ir ao forno. Cubra com metade da quantidade de biqueirão aberto e sem espinhas. Coloque o arroz por cima e volte a cobrir com o restante biqueirão. Regue com azeite misturado com sumo de limão. Cubra com folha de alumínio e cozinhe em forno pré-aquecido a 180º durante 40-45 minutos. Desenforme e sirva quente.