Espetadas de Fígado e Aletria Crocante Recheada com Queijo (Şanlıurfa'da Ciğer Kebabı ve Künefe)

Preparação das espetadas de fígado (Ciğer Kebabı): Pedaços de fígado de borrego intercalados com gordura, para facilitar  e dar sabor ao grelhado.

Forma de apresentação das espetadas de fígado, que depois é colocado dentro do pão, juntamente com salsa e cebola,. O pão é depois enrolado. Acompanha-se com salada de tomate, couve roxa e pepino, regada com limão.

O künefe é uma sobremesa muito popular em toda a Turquia e servida principalmente em restaurantes de kebabs. É originário do sudeste da Turquia, onde Şanlıurfa se insere.

Şanlıurfa é uma cidade e capital de província do sudeste da Turquia conhecida nomeadamente pela qualidade dos seus kebabs, onde se destaca o famoso "Urfa Kebabı", e também pelas sobremesas feitas à base de calde de açúcar. Existem também restaurantes especializados em kebabs de fígado, que fazem parte do pequeno-almoço típico de Şanlıurfa.

Estufado Aromático de Borrego (Tas Kebabı)

Para 2 pessoas

250 g de carne de borrego * 1 1/2 colheres de sopa de azeite * 1 cebola * 3 pimentos verdes * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 1 1/2 copo de água * pimenta-da-jamaica * canela * pimenta preta * sal * 4 pés de salsa

Corte a carne em cubos pequenos. Salteie a cebola picada finamente e os pimentos cortados em cubos pequenos no azeite durante cerca de cinco minutos. Adicione a carne, as especiarias, o sal, a salsa finamente picada e a pasta de tomate dissolvida na água. Cozinhe em lume brando durante cerca de uma hora e acompanhe com Hünkar Beğendi (Puré de Beringela com Kaşar).

Espetada de Kaftas e Beringela (Patlıcanlı Kebap)

Esta especialidade turca consiste em kaftas de carne de vaca e/ou borrego, intercaladas com rodelas de beringela e introduzidas num espeto. A espetada é cozinhada de preferência no carvão, e é depois servida com tomate, pimentos grelhados, rodelas de cebola, iogurte natural e pão yufka (yufka ekmek). Este pão tão fino que, como o nome indica, consiste em massa filo cozinhada num grelhador especial, serve para envolver a carne e a beringela, proporcionando outra forma de degustação do prato.

Restaurante Firinci Orhan, Ancara.

Jardineira Turca (Orman Kebabı)

Em Portugal chamamos Jardineira a um prato muito semelhante a este. Na Turquia, este prato é chamado de Kebab da Floresta.

Para 4 pessoas

250 g de carne de vaca ou vitela * 2 colheres de sopa de azeite * 1 cebola * 1 batata grande * 1 cenoura * 1 copo de ervilhas * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 3 copos de água * 1 colher de chá de tomilho seco * sal

Coza a carne até ficar macia. Corte-a em cubos pequenos e reserve. Salteie a cebola picada no azeite. Adicione a polpa de tomate, a batata cortada em cubos pequenos, a cenoura cortada em rodelas ou meias-luas, a carne e as ervilhas. Acrescente a água, o sal e o tomilho. Cozinhe durante cerca de 20 minutos em lume brando.

Empadão de Carne (Patates Püreli Kebap)

Para 2-3 pessoas

4 batatas médias * 200 g de carne de vaca ou vitela * 6 colheres de sopa de queijo kaşar raspado * 1 ovo * 3 colheres de sopa de azeite * 1 tomate * sal * pimenta preta

Coza as batatas e reduza-as a puré com a ajuda de um garfo. Misture o puré com o queijo raspado (três colheres de sopa), o ovo, o sal, azeite (uma colher de sopa) e uma pitada de pimenta preta. Reserve. Corte a carne em pedaços muito pequenos e salteie-a no azeite (duas colheres de sopa). Junte o tomate pelado e cortado em pedaços pequenos e continue a saltear. Tempere com sal e pimenta preta. Coloque metade do puré de batata dentro de um tabuleiro untado com azeite. Coloque a carne por cima e cubra com o restante puré. Polvilhe com queijo kaşar (três colheres de sopa). Leve a cozer em forno pré-aquecido a 200º durante cerca de 15 minutos. Sirva quente.

Döner Kebap

O döner kebap é uma das mais famosas fast-food turcas. Consiste numa sande recheada com carne que foi grelhada num espeto vertical giratório. O espeto vai girando e a carne vai recebendo o calor de um grelhador vertical instalado na parede. O nome döner tem precisamente a ver com o acto de rodar, girar. A carne é depois fatiada e cada dose tem geralmente 100 g de carne. A sande é depois recheada também com cebola, tomate e salsa. O döner pode ser de carne de vaca, vitela, carneiro, cordeiro ou frango.

Corações de Alcachofra Recheados com Kaftas (Köfteli Enginar Kebabı)

Para 2 pessoas

2 corações de alcachofra * 4 tomates pequenos * 2 colheres de sopa de polpa de tomate * 4 colheres de sopa de azeite * 1/2 copo de água quente * sal * pimenta preta * 1 colher de chá de tomilho seco * 2 fatias de queijo kaşar

Kaftas:

150 g de carne de vaca ou vitela picada * 1 cebola * 1/2 copo de miolo de pão seco * 1 colher de café de pimenta-da-jamaica * sal * pimenta preta

Coza os corações de alcachofra em água com sal e limão durante cerca de 30 minutos. Deixe arrefecer, mantendo-os na água. Pele e corte finamente três tomates. Reserve o restante para cortar duas rodelas. Cozinhe os tomates com uma colher de sopa de azeite, polpa de tomate, sal, pimenta preta e tomilho seco. Depois, junte água quente, misture e deixe ferver. Prepare as kaftas. Pique a carne juntamente com o pão, a cebola e os temperos. Amasse bem. Molde pequenas porções de carne com a forma de hambúrgueres. Grelhe as kaftas com um pouco de azeite. Num tabuleiro, disponha os dois corações de alcachofra e coloque por cima de cada um uma rodela de tomate. Cubra com metade do molho de tomate. Cozinhe em forno pré-aquecido a 180º durante 20 minutos. Coloque por cima das rodelas de tomate uma fatia de queijo kaşar e, por cima, as kaftas. Cubra com o restante molho e cozinhe no forno durante mais cinco minutos.

Kebab de Vitela com Cogumelos (Mantarlı Kebap)

Para 4-5 pessoas

4 colheres de sopa de azeite * 500 g de carne de vitela (ou vaca) sem gordura * 250 g de cogumelos de Paris pequenos * 1 folha de louro * 1 pitada de pimenta preta * 1 colher de café de cominhos * 1 colher de chá de pimenta vermelha * 1 colher de sobremesa de tomilho seco * 3-4 copos de água * sal

Corte a carne em pedaços pequenos e salteie-a até libertar todo o suco. Adicione o azeite, a folha de louro partida e todos os temperos e salteie mais um pouco. Acrescente os cogumelos inteiros e a água. Cubra o tacho e cozinhe em lume médio até a carne estar bem macia (cerca de 40 minutos).