Batatas e Tomates Recheados (Patates ve Domates Dolması)

Para 3 pessoas

3 batatas grandes * 3 tomates médios * 6 colheres de sopa de ervilhas cozidas * 6 colheres de sopa de cenouras cozidas cortadas em pequenos cubos * 3 colheres de sopa de cogumelos laminados * 2 pimentões verdes pequenos * 4 colheres de sopa de queijo kaşar raspado * 1 colher de sopa de manteiga * 12 fatias de pastirma (presunto turco de carne de vaca) * 1 gema de ovo 

Descasque as batatas. Corte o topo de cada batata e de cada tomate como se fosse uma tampa. Reserve as "tampas". Escave as batatas e os tomates, retirando parte da polpa. Coloque uma fatia de pastirma na base de cada batata e de cada tomate. Cubra com ervilhas, cenoura, cogumelos e pimentão verde cortado em pedaços pequenos. Cubra com queijo ralado e pedaços de manteiga. Por fim, cubra com uma fatia de pastirma e feche com as "tampas". Pincele as "tampas" da batata com gema de ovo. Disponha as batatas e os tomates recheados num tabuleiro coberto com uma folha de papel vegetal. Cozinhe em forno pré-aquecido a 200.º durante cerca de 50 minutos.

Pimentos Recheados (Biber Dolması)

Para 2-3 pessoas

4 pimentos médios * 1 cebola * 6 colheres de sopa de arroz * 2 dentes de alho * 150 g de carne de vaca ou vitela picada * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de chá de hortelã seca * sal * pimenta preta * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 1 tomate * 2 colheres de sopa de salsa finamente picada * 1 copo de água + água q.b.

Salteie a cebola e os dentes de alho finamente picados no azeite. Junte a carne picada e a polpa de tomate e continue a saltear. Adicione o arroz e um copo de água. Tempere com hortelã seca, pimenta preta e sal. Cozinhe em lume brando até a água evaporar. Adicione a salsa picada e misture. Retire as sementes aos pimentos e recheie-os. Feche cada pimento com uma rodela de tomate. Disponha os pimentos na vertical num tacho pequeno. Junte água até metade da altura dos pimentos e cozinhe em lume brando durante cerca de 35 minutos. Rectifique a quantidade de água durante a cozedura, e vá adicionando mais até os pimentos cozerem bem e até a água evaporar.

Curgetes Recheadas com Feta ao Forno (Fırında Peynirli Kabak)

Para 2-3 pessoas

2 courgettes médias * 150 g de queijo feta * 3 colheres de sopa de iogurte natural (turco ou grego) * 4 colheres de sopa de salsa finamente picada * 1 ovo * 1 colher de café de sumak * 1 colher de sobremesa de farinha * 1/2 copo de leite * 1 colher de sopa de azeite * sal * pimenta preta

Não descasque as courgettes e corte-as ao meio, no sentido longitudinal. Retire-lhes a polpa e coza as courgettes. Esmague o queijo feta com uma grafo. Adicione o iogurte, a salsa, o ovo e o sumak e misture. Unte com azeite um tabuleiro e disponha aí as courgettes. Recheie as courgettes. Leve ao lume a farinha e o azeite e misture. Adicione o leite e tempere com sal e pimenta preta. Cozinhe em lume brando até engrossar. Cubra as courgettes com esta mistura e leve a cozer em forno pré-aquecido a 200º até tostar. Sirva quente.

Folhas de Couve Recheadas (Zeytinyağlı Karalahana Dolması)

Receita típica de Rize, cidade e província da região do Mar Negro.

Para 2-3 pessoas

Cerca de 300 g de couve galega * 2 cebolas * 1 colher de sopa de pasta de tomate * 3/4 copo de arroz * 1 colher de café de pimenta vermelha * 1/4 copo de azeite * sal * 1 pitada de pimenta preta * 1 colher de sobremesa de hortelã seca * 4 pés de funcho endro fresco * 1 colher de sopa de sumo de limão * 1 copo de água + cerca de 2 copos de água

Corte os caules às folhas de couve e coza-as inteiras em água com sal. Escorra a água e deixe arrefecer. Prepare o recheio. Salteie uma cebola finamente picada em azeite. Junte a pasta de tomate, a pimenta preta e a pimenta vermelha e continue a saltear. Adicione o arroz e o sal e salteie um pouco mais. Acrescente um copo de água (um pouco mais se for necessário) e cozinhe até a água evaporar. Retire do lume e deixe arrefecer. Adicione endro fresco finamente picado e misture. Coloque o recheio no centro de cada folha de couve e enrole. Coloque os rolinhos de couve num tacho suficientemente largo para caberem todos dispostos numa única camada e bem encostados uns aos outros. Cubra-os com uma cebola cortada às rodelas e com um prato com o mesmo diâmetro. Acrescente água, sumo de limão e sal. Cubra o tacho e cozinhe em lume médio até levantar fervura. Nessa altura, reduza o lume e cozinhe em lume brando durante cerca de 30 minutos. Sirva quentes ou à temperatura ambiente.

Tomates Recheados (Domates Dolması)

Para 2-3 pessoas

5 tomates médios * 2 colheres de sopa de azeite * 1 cebola * 200 g de carne picada * 2 colheres de sopa de arroz cozido * 1/2 copo + 2 colheres de sopa de salsa finamente picada * 1 colher de sopa de pasta de tomate * sal * pimenta preta * 1/2 copo de água + 1 colher de café de pasta de tomate

Retire a "tampa" aos tomates mas sem a destacar totalmente. Retire-lhes a polpa com a ajuda de uma colher pequena. Reserve a polpa. Salteie a cebola finamente picada no azeite. Junte a carne picada e continue a saltear. Adicione os temperos, a polpa dos tomates e a pasta de tomate e cozinhe durante cerca de 15 minutos até o suco dos tomates evaporar. Retire do lume e junte o arroz e a salsa e misture. Recheie os tomates com este preparado e polvilhe-os com salsa picada. Coloque-os num tabuleiro juntamente com meio copo de água previamente misturada com uma colher de café de pasta de tomate. Leve ao forno, inicialmente na função de grelhador, durante cerca de 15 minutos e depois cozinhe a 200º durante cerca de 25 minutos.

Courgettes Recheadas (Bulgurlu Kabak Dolması)

Para 3 pessoas

6 courgettes pequenas (como as da imagem) * 1 cebola * 1/2 chávena de café de bulgur de grão fino * 75 g de carne de vaca ou vitela picada * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 1 tomate médio * 1/2 chávena de café de salsa finamente picada * 2 copos de água * sal * pimenta preta

Retire a "tampa" às courgettes e retire-lhes a polpa com uma colher de café ou com um utensílio próprio. Misture o bulgur com a cebola finamente picada, a carne picada, o azeite, a polpa de tomate, o tomate cortado finamente, a salsa picada, o sal e a pimenta preta. Recheie as courgettes com esta mistura e cubra-as com a "tampa". Coloque-as num tacho e adicione água até metade da sua altura. Cozinhe em lume brando durante cerca de 50 minutos até as courgettes estarem bem cozidas.



Nota: Se não encontrar courgettes como as utilizadas nesta receita, pode utilizar as courgettes compridas e cortá-las em duas ou três partes, consoante o seu tamanho, no sentido tranversal. Guarde a polpa das courgettes porque poderá utilizá-la, por exemplo, na receita que será apresentada a seguir.

Pimentos Recheados com Arroz e Groselhas Secas (Zeytinyağlı Biber Dolması)

Para 3-4 pessoas

400 g de pimentos verdes pequenos (cerca de 6) * 1 copo de arroz * 1 cebola * 2 colheres de sopa de groselhas secas * 1/2 colher de café de canela * 1 pitada de pimenta preta * sal * 1/4 copo de azeite * 1/2 copo de salsa finamente picada * 1 colher de chá de hortelã seca * 1 colher de sobremesa de sumo de limão * 1 tomate * 1 copo de água (para a preparação do recheio) * água q.b. para a cozedura dos pimentos * limão q.b. para guarnecer

Corte cuidadosamente a "tampa" dos pimentos e depois retire-lhes as sementes. Lave-os para eliminar vestígios de sementes. Reserve. Salteie a cebola levemente no azeite. Junte as groselhas secas e continue a saltear. Adicione o arroz, o sal e as especiarias. Junte a água, a salsa e o sumo de limão e cozinhe em lume médio, mexendo ocasionalmente, até a água evaporar. O arroz não deverá cozer nesta fase. Recheie os pimentos com este preparado e sele o topo do recheio com uma rodela de tomate. Coloque os pimentos dentro de um tacho, dispostos bem juntos e na vertical. Coloque água até metade da altura dos pimentos. Tempere a água com sal. Cozinhe com o tacho coberto, em lume brando, de preferência até a água evaporar e até a casca dos pimentos escurecer um pouco. Guarneça com rodelas de limão que poderão ser espremidas a gosto sobre os pimentos durante a refeição.

Courgettes Recheadas (Etli Kabak Dolması)

Para 2 pessoas

2 courgettes * 4 colheres de sopa de arroz * 1 cebola pequena * 8 pés de salsa finamente picados * 1 colher de sobremesa de hortelã seca * sal * pimenta preta * 100 g de carne de vaca ou vitela picada * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 1 tomate pequeno

Molho para a cozedura:

1 colher de sopa de polpa de tomate * água q.b.

Retire a "tampa" às courgettes. Retire-lhes a polpa com a ajuda de um utensílio próprio ou com uma colher de sobremesa. Reserve as "tampas" de cada courgette e guarde também a polpa pois poderá utilizá-la numa outra receita. Utilize um garfo para "riscar" a casca de cada courgette. Misture todos os restantes ingredientes, excepto o tomate, e recheie as courgettes com essa mistura. Deixe cerca de meio centímetro livre e cubra o topo do recheio com uma rodela de tomate (utilize as duas extremidades do tomate). Cubra com as "tampas". Misture uma colher de sopa de polpa de tomate com a quantidade de água que será necessária para cobrir as courgettes (até cerca de dois dedos abaixo do topo do recheio). Disponha as courgettes num tacho pequeno e coloque também a água misturada com a polpa de tomate. Cubra o tacho e cozinhe lentamente durante cerca de 40 minutos ou quando verificar que as courgettes estão cozidas.

Beringelas e Pimentos Secos Recheados (Kuru Dolma)

Para 6-8 pessoas

12 beringelas secas * 21 pimentos secos * 1 cebola grande * 1 copo de arroz * 350 g de carne de vaca ou de vitela picada * 1 colher de sobremesa de tomilho seco * 1 colher de café de hortelã seca * 1 pitada de pimenta preta * sal * 5 colheres de sopa de azeite * 25 g de salsa fresca picada * 3 colheres de sopa de pasta de tomate * 2 copos de água

Coloque as beringelas secas e os pimentos secos de molho, em água quente, durante uma hora. Misture a cebola picada finamente com a carne picada, uma colher de sopa de pasta de tomate, as especiarias, o arroz, o sal e o azeite. Encha as beringelas e os pimentos com este preparado tendo o cuidado de não encher demasiado uma vez que o arroz vai cozer e consequentemente vai aumentar de tamanho. Disponha as beringelas e os pimentos recheados num tacho bem apertados. Misture a água com a restante pasta de tomate e verta esta mistura no tacho onde estão as beringelas e os pimentos com cuidado para não humedecer o recheio. Cozinhe durante cerca de 40 minutos em lume brando e com o tacho coberto. Sirva acompanhado com um dip de iogurte e alho.


Beringelas secas ao sol

Veja também: Pimentos Secos Recheados (Kuru Biber Dolmasi).

Pimentos Secos Recheados (Kuru Biber Dolması)

Chegou a altura de se utilizarem os vegetais que se secaram durante o Verão. Secar os vegetais ao sol tem vantagens relativamente a secar dentro de casa ou no forno. Toda a energia do sol passa para os alimentos e isso beneficia a saúde e sente-se no sabor. Uma vez secos devem ser guardados, de preferência em sacos de pano, e podem ser consumidos durante todo o Outono e Inverno.



Para 6 pessoas

11 pimentos secos * 1/2 copo de arroz * 100 g de carne de vaca ou vitela picada * 1 cebola pequena * 1 tomate pequeno * 2 colheres de sopa de azeite * 2 colheres de sopa de salsa picada * 2 colheres de sopa de polpa de tomate * 1 colher de sobremesa de hortelã seca * 1 colher de café de flocos de pimenta vermelha * 1 pitada de pimenta preta * sal * cerca de 2 copos de água

Lave os pimentos e coloque-os em água quente durante cerca de 15 minutos até amolecerem. Pique a cebola, o tomate e a salsa. Adicione o arroz, a carne picada, uma colher de sopa de polpa de tomate, azeite, as especiarias e o sal. Misture bem. Encha os pimentos com esta mistura e disponha-os num tacho. Adicione água, uma colher de sopa de polpa de tomate e sal. Cozinhe em lume médio com o tacho coberto até cozer. O tempo total de cozedura (cerca de 30 minutos) deverá coincidir com a evaporação total da água.

Veja também: Vegetais secos.

Courgettes Recheadas com Carne e Grão-de-Bico (Şıhıl Mahşi)

Este prato é típico da província de Hatay, junto à fronteira com a Síria.

Para 2 pessoas

4 courgettes (abobrinhas) * 250 g de carne de vaca ou vitela picada * 3 colheres de sopa de grão-de-bico cozido * 1 cebola pequena * 2 colheres de sopa de polpa de tomate * 6 colheres de sopa de azeite * sal * pimenta preta * 3 colheres de sopa de salsa picada

Dip de Iogurte com Alho, Hortelã e Tomilho (Sarımsaklı Yoğurt)

4 colheres bem cheias de iogurte (de preferência turco) * 1-2 dentes de alho picado * 1 colher de sobremesa de tomilho seco * 1 colher de café de hortelã seca * sal

Escolha courgettes não muito grandes. Retire-lhes a parte superior, de forma a poder retirar facilmente a polpa. Pode começar por utilizar uma colher de café e depois continue com uma faca de sobremesa. Coloque um pouco de azeite (cerca de três a quatro colheres de sopa) numa frigideira e frite lentamente as courgettes até ficarem macias e levemente tostadas. Deixe arrefecer e reserve. Pique a cebola finamente. Salteie a carne picada num pouco de azeite (cerca de duas colheres de sopa). Adicione a cebola e uma colher de sopa de polpa de tomate e tempere com sal e pimenta preta. Acrescente o grão-de-bico cozido e misture. Deixe arrefecer e polvilhe com salsa finamente picada. Introduza este recheio em cada courgette. Disponha as courgettes recheadas num tabuleiro de pirex. Misture um copo de água com uma colher de sopa de polpa de tomate e cubra as courgettes com esta mistura. Cozinhe no forno a 180º durante cerca de 35 minutos. Prepare o dip de iogurte misturando todos os ingredientes, e acompanhe as courgettes com o mesmo.

Sugestão: Pode utilizar a polpa da courgette para fazer Pataniscas de Courgette no Forno (Fırında Kabak Mücveri).

Beringelas Recheadas (Patlıcan Dolması)

Para 4-6 pessoas

3 beringelas médias * 1/2 copo de arroz * 1 cebola * 1 tomate * 50 g de salsa * 150 g de carne picada * 4 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sobremesa de hortelã seca * pimenta preta * sal * 3/4 copo de água (para cozinhar o recheio)

Molho:

4 dentes de alho * 1 colher de chá de hortelã seca * 1 colher de sopa de pasta de tomate * 1 colher de sopa de azeite * sumo de 1/2 limão

Descasque as beringelas intercaladamente no sentido longitudinal. Corte-as no sentido transversal em duas ou em três partes. Retire-lhes a polpa "escavando-as" com uma colher de café. Coloque-as em água com sal durante cerca de 15 minutos. Salteie a cebola finamente picada no azeite. Adicione o tomate pelado e cortado em pedaços pequenos e os restantes ingredientes do recheio. Cozinhe, em lume brando, até a água evaporar. Recheie as beringelas. Disponha-as num tacho sem as sobrepor. Acrescente um pouco de água, de forma a cobrir o fundo do tacho. Tape o tacho e cozinhe lentamente, em lume brando, durante cerca de 20 minutos. Vá verificando a quantidade de água e acrescente um pouco mais se for necessário. Quando passarem os 20 minutos, verifique novamente a quantidade de água. Misture os ingredientes do molho e acrescente-os à água do cozimento das beringelas. Misture cuidadosamente com uma colher cobrindo as beringelas. Cozinhe durante mais dez minutos e retire do lume.

Courgettes Recheadas (Kabak Dolması)

Para 4-6 pessoas

4 courgettes * 1 colher de sopa de pasta de tomate * 2 copos de água quente

Para o recheio:

1 copo de bulgur * 1 cebola grande * 1 copo de água * 1 colher de sopa de pimenta-da-jamaica * 100 g de salsa * 1 colher de sopa de azeite * sal

Para o dip de iogurte com alho (sarımsaklı yoğurt):

5 colheres de sopa bem cheias de iogurte (turco ou grego) * 2 alhos picados * 2 colheres de sopa de tomilho seco * sal

Corte uma rodela na base de cada courgette de forma a que se mantenham na posição vertical. Corte também uma rodela da parte superior. Corte-as ao meio. Retire o miolo da courgette com uma colher de café. Reserve. Pique a cebola e leve-a ao lume a saltear juntamente com o azeite. Adicione o bulgur e a salsa picada e salteie mais um pouco. Tempere com o sal e a pimenta-da-jamaica. Adicione um copo de água e cozinhe em lume brando até a água evaporar. Recheie as courgettes com este preparado e coloque-as num tacho com dois copos de água quente e uma colher de sopa de pasta de tomate. Cozinhe em lume brando, com o tacho coberto, durante cerca de 45 minutos. Sirva com o dip de iogurte com alho.

Pode aproveitar o miolo de courgette para fazer uma deliciosa especialidade turca: Pataniscas de Courgette (Kabak Mücveri).

Pimentos Recheados (Zeytinyağlı Biber Dolması)

Para 4 pessoas

4 pimentos verdes * 1 colher de sopa de azeite * 1 colher de sobremesa de sumo de limão * sal * 2 copos de água

Para o recheio:

1 copo de arroz * 2 cebolas grandes * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de groselhas secas * 1 copo de água * sal * pimenta preta

Lave o arroz e coloque-o de molho em água quente durante 30 minutos. Lave as groselhas e coloque-as também de molho em água morna. Pique muito bem a cebola e leve-a ao lume a saltear com o azeite. Adicione o arroz e as groselhas secas e continue a saltear durante cerca de 5 minutos. Tempere com sal e pimenta preta. Junte a água e tape o tacho. Cozinhe em lume brando até a água se evaporar. Corte as tampas dos pimentos, lave-os e retire-lhes as sementes. Recheie-os com o arroz. Coloque-os dentro de um tacho com dois copos de água, o sumo de limão e o azeite e tempere com sal. Cozinhe durante cerca de 20-30 minutos em lume brando com o tacho coberto, até toda a água se evaporar.