Doce de Noé (Aşure)

O Aşure é um doce com grande simbolismo e importância para a minoria religiosa alevita, apesar de ser também muito apreciado pelos turcos em geral. É tradicionalmente preparado no mês de Muharem, 11.º mês do calendário islâmico e o mês mais importante para os Alevitas, com 12 ingredientes, em honra dos 12 imames que representam o alevismo. Os seus ingredientes incluem, nomeadamente, trigo, feijão, grão-de-bico, avelãs, amêndoas, sultanas, nozes, água, cravo-da-índia, açúcar... No entanto, existem variantes com outras escolhas em termos de frutos secos, e até com apontamentos de fruta fresca, como romã e maçã. Tradicionalmente, o aşure é feito uma só vez no ano, normalmente no 10.º dia do mês de Muharem, sendo depois distribuído por familiares, amigos e vizinhos, como símbolo e desejo de sorte e prosperidade.

Supangle, Tavuk Göğsü, Sütlaç ve Limonata

Supangle, um creme de chocolate, tavuk göğsü, um doce que tem frango na composição, arroz doce (sütlaç) e limonada (limonata).

Profiteroles (Profiterol)

Os profiteroles foram adoptados pela Turquia e adaptados de forma muito deliciosa. São quase sempre recheados com creme tipo pasteleiro e cobertos com um delicioso e espesso creme de chocolate. Os mais deliciosos são sem dúvida os da Inci Pastanesi, na İstiklal Caddesi, em Istambul.

Arroz-Doce com Molho de Amoras Pretas (Karadutlu Sütlaç)

Para 3-4 pessoas

Arroz-Doce

6 colheres de sopa de arroz * 1/2 l de leite * 1/2 copo de açúcar * água q.b. (o dobro da quantidade de arroz)

Molho de Amoras Pretas

200 g de amoras pretas * 3 colheres de sopa de açúcar * 1 colher de sopa de amido de milho * 1/2 copo de água

Prepare o molho de amoras pretas. Retire o talo a cada amora e reduza-as a puré com a varinha mágica. Adicione água, açúcar e amido de milho e leve ao lume até ferver e engrossar. Reserve. Prepare o arroz-doce. Cubra o arroz com água e cozinhe até a água evaporar. Adicione o leite e o açúcar e cozinhe lentamente até engrossar e até a maior parte do leite evaporar. Coloque em taças individuais, intercalando com o molho de amoras pretas. Sirva frio ou à temperatura ambiente.

Leite-Creme com Molho de Morango (Çilekli Su Muhallebisi)

Para 4 pessoas

Leite-Creme

1/2 l de leite * 1/2 copo de açúcar * 1/2 copo de água * 1 chávena de café de amido de milho * canela em pó para polvilhar

Misture o leite com o açúcar. Adicione o amido de milho dissolvido na água. Leve ao lume, mexendo sempre até ferver e engrossar. Coloque em recipientes individuais e polvilhe com canela em pó.

Molho de Morango

1/2 copo de água * 50 g de morangos (cerca de 6 morangos médios) * 50 g de açúcar * 1 colher de chá de amido de milho

Misture os morangos esmagados com a água, o açúcar e o amido de milho. Leve ao lume, mexendo sempre, até ferver. Regue o leite-creme com este molho na altura de servir.

Doce de Frango Queimado (Kazandibi)

Creme de Cacau e Chocolate Preto (Krem Şokola)

Para 4 pessoas

1 litro de leite * 2 colheres de sopa de cacau * 3 colheres de sopa de amido de milho * 1 copo de açúcar * 50 g de chocolate preto

Misture o leite, o cacau, o amido de milho e o açúcar. Leve ao lume, mexendo sempre até ferver e engrossar. Adicione o chocolate raspado, reservando algumas raspas para guarnecer. Misture até o chocolate derreter. Coloque em recipientes individuais e deixe arrefecer. Se desejar, coloque no frigorífico e sirva frio.

Arroz Doce no Forno (Fırın Sütlaç)

Para 2-3 pessoas

1/2 l de leite * 1/4 copo de arroz * 1/2 copo de açúcar * 1 colher de sobremesa de amido de milho * 1 colher de sobremesa de açúcar baunilhado

Coza o arroz com água. Adicione o leite e deixe ferver. Adicione o açúcar e o açúcar baunilhado e cozinhe durante cerca de dez minutos. Junte o amido de milho e cozinhe mais um pouco. Coloque em taças de barro e disponha-as na assadeira do forno. Coloque água na assadeira até metade da altura das taças. Leve ao forno até a superfície tostar. Deixe arrefecer e sirva.

Muhallebi

Para 2 pessoas

2 copos de leite * 3 colheres de sopa de açúcar * 3 colheres de sopa de farinha de arroz * 1 pitada de sal * 4 colheres de sopa de nozes grosseiramente moídas * canela para polvilhar

Dissolva muito bem o leite, a farinha de arroz e uma pitada de sal no leite. Leve ao lume mexendo sempre até engrossar. Distribua por tacinhas individuais e deixe arrefecer. Polvilhe com miolo de nozes grosseiramente moídas (num almofariz, p0r exemplo) e polvilhe com um pouco de canela. Sirva frio.

Creme de Cacau (Supangle)

Para 6 pessoas

1 litro de leite * 3 ovos * 3 colheres de sopa de farinha de trigo * 1 1/2 copo de açúcar * 3 colheres de sopa de cacau * grãos de romã para decorar (facultativo)

Misture os ovos com o leite. Depois, adicione a farinha, o açúcar e o cacau. Misture bem até dissolver. Leve ao lume, mexendo sempre, até engrossar. Coloque em tacinhas individuais e deixe arrefecer. Sirva frio decorado com grãos de romã.

Leite-creme com Água de Rosas (Su Muhallebisi)

Para 6 pessoas

2 copos de leite * 1 1/2 copo de água * 2 colheres de sopa de farinha * 2 colheres de sopa de amido de milho * 6 colheres de sopa de açúcar * 1 colher de sobremesa de água de rosas

Guarnição:

6 colheres de sobremesa de água de rosas * cravos-da-índia q.b.

Misture bem o leite, a água, o amido de milho, o açúcar e a água de rosas até dissolver. Leve ao lume, mexendo sempre, até engrossar. Coloque o preparado em tacinhas individuais de vidro. Deixe arrefecer e coloque no frigorífico. Desenforme e regue cada porção individual com uma colher de sobremesa de água de rosas e decore com cravos-da-índia.

Muhallebi

Para 2 pessoas

1/2 litro de leite * 2 colheres de sopa de farinha * 3 colheres de sopa de açúcar * 30 g de manteiga * 1 colher de sobremesa de aroma de baunilha

Guarnição:

1 colher de sopa de amoras brancas secas * 1 colher de sopa de avelãs raladas * 1 colher de sobremesa de mel * 1 colher de café de canela

Misture o leite, a farinha, a manteiga e a baunilha e leve a lume brando mexendo sempre até levantar fervura e engrossar. Coloque em duas taças e deixe arrefecer. Misture as amoras brancas secas e as avelãs picadas com o mel e a canela. Quando o muhallebi tiver arrefecido decore-o com esta mistura. Sirva frio.

Aşure, Muharrem e Alevismo

O mês de Muharrem assinala-se no calendário islâmico 20 dias após o Festival do Sacrifício (Kurban Bayramı) e, portanto, começou no dia 29 de Dezembro de 2008. O doce tradicional associado ao Muharrem é o Aşure.

Tal como os Muçulmanos sunitas celebram o mês do Ramadão, os Muçulmanos alevitas celebram o mês de Muharrem, embora de forma bem diferente e mais discreta. Nos primeiros 12 dias do mês observam um jejum que tem o seu auge no dia 10 de Muharrem: Dia do Aşure (Aşure Günü), dia que marca o massacre de Karbala. Passados os 12 dias, os Alevitas preparam o Aşure que pode ainda ser consumido durante os restantes dias até ao fim do mês de Muharrem. É tradição oferecer o Aşure aos vizinhos e família, portanto, até ao final do mês dificilmente faltará em casa de um Alevita uma tacinha deste doce.

O Aşure é consumido em toda a Turquia e não só pelos Alevitas, com a diferença de que os Muçulmanos sunitas não observam a vertente religiosa e consomem o Aşure principalmente no Dia do Aşure (Aşure Günü). Também não fazem questão de o preparar com 12 ingredientes como dita a tradição alevita. O número 12 adquire especial importância na tradição alevita, uma vez que são 12 os imames que a sua religião venera, para além de Ali, o genro e sobrinho de Maomé. Os 12 imames representam a continuidade de Ali e são os seus filhos e, consequentemente, netos de Maomé.
O Aşure alevita tem então 12 ingredientes que são variáveis, com excepção da água, do trigo em grão e do açúcar que são os elementos básicos de todo o Aşure. Aqui fica um exemplo de um Aşure preparado de acordo com a tradição alevita:

2 copos de açúcar * 1 pitada de sal * 1 1/2 copo de trigo em grão * 1/2 copo de grão-de-bico * 1/2 copo de feijão branco * 1/2 copo de sultanas * 10-15 alperces secos * 1/2 copo de miolo de amendoim * 1/2 copo de miolo de avelã * 1/2 copo de miolo de noz * 1 maçã * água q.b.

Coza o feijão e o grão-de-bico. Coza também o trigo, que deverá ter estado de molho durante uma noite. Corte os alperces grosseiramente. Leve ao lume os alperces e as sultanas, cobertos com água, e cozinhe-os em água fervente durante 10-15 minutos. Numa panela grande, coloque o grão-de-bico e o feijão cozidos, assim como as sultanas e os alperces juntamente com a água da sua cozedura. Adicione mais água e cozinhe durante cerca de uma hora. Durante a cozedura verifique a quantidade de água, de forma a que o resultado final contenha bastante molho. Inicialmente cozinhe com a panela entreaberta e em lume médio. Quando começar a levantar fervura adicione o açúcar e deixe ferver durante 10-15 minutos. Dependendo da quantidade de água que adicionar rectifique o açúcar. Feche totalmente a panela. Descasque e corte a maçã em pedaços pequenos e adicione-a, assim como os amendoins inteiros, as avelãs inteiras e o miolo de noz partido grosseiramente. Coloque uma pitada de sal e misture. Continue a cozinhar e quando estiver pronto distribua o aşure por tacinhas individuais. Sirva frio.

Ver também: Aşure: O Doce da Partilha

Pelte de Laranja (Portakal Peltesi)

Para 2 pessoas

1 1/4 copo de sumo de laranja natural * 3 colheres de sopa de açúcar * 2 colheres de sopa de amido de milho * 1/4 copo de água * fatias de laranja para guarnecer

Prepare o sumo de laranja e leve-o ao lume juntamente com o açúcar. Dissolva o amido de milho na água e adicione ao sumo de laranja. Mexa sempre até engrossar. Retire do lume e coloque em recipientes individuais. Deixe arrefecer e coloque no frigorífico durante algumas horas. Sirva frio.

Leite-Creme com Amêndoas (Keşkül)

Para 2 pessoas

2 copos de leite * 2 gemas * 1 1/2 colher de sopa de amido de milho * 1 copo de açúcar * 1/2 copo de amêndoas picadas

Guarnição:

Amêndoas picadas

Misture as gemas com o açúcar, o amido de milho e o leite. Cozinhe em lume médio mexendo sempre até ferver e engrossar. Nessa altura, adicione as amêndoas e cozinhe durante mais um minuto, mexendo sempre. Retire do lume e coloque numa travessa ou taças individuais. Decore com amêndoas picadas. Sirva frio.

Doce de Noé (Aşure)

Este doce tradicional, chamado Aşure ou Doce de Noé, marcou o mês de Muharrem que está a chegar ao fim. Apresento agora a sua versão mais comum e tradicional. 

Para 3-4 pessoas 

1/2 copo de trigo em grão * 1/2 copo de feijão branco cozido * 1/2 copo de grão-de-bico cozido * 3/4 copo de açúcar * 8 copos de água * 5 alperces secos * 5 figos secos * 1/4 copo de sultanas 

Guarnição: 3 colheres de sopa de nozes picadas 

Corte os figos e os alperces em pedaços muito pequenos e coloque-os de molho em água morna juntamente com as sultanas. Coloque o trigo num tacho grande juntamente com quatro copos de água. Leve a lume forte até ferver. Quando ferver, mude para lume médio e cozinhe durante cerca de 30 minutos. Tenha sempre o cuidado de verificar se a água não evaporou, e adicione mais água se for necessário. Acrescente o grão, o feijão, os frutos secos, o açúcar e quatro copos de água. Cozinhe durante cerca de 45 minutos em lume médio. Mexa ocasionalmente e verifique se é necessário adicionar mais água. Coloque em taças individuais e deixe arrefecer. Decore com nozes picadas na altura de servir.

Arroz Doce com Cúrcuma e Água de Rosas (Zerde)

Para 3-4 pessoas

1/2 copo de arroz * 5 copos de água * 3/4 copo de açúcar * 2 colheres de sopa de amido de milho * 1 colher de sopa de água de rosas * 1 colher de chá de cúrcuma (açafrão-da-terra, açafrão-da-índia) * groselhas secas para guarnecer

Lave as groselhas secas e coloque-as de molho em água morna para amolecerem. Reserve. Coza o arroz com três copos de água. Adicione o amido de milho (dissolvido num pouco de água), o açúcar, a cúrcuma, a água de rosas e a restante água (dois copos). Mexa sempre com uma colher de madeira até levantar fervura. A consistência deverá ser relativamente espessa, semelhante a leite-creme. Retire do lume e deixe arrefecer. Coloque em taças individuais e decore com groselhas secas. Deixe arrefecer e coloque no frigorífico. Sirva frio.

Leite Creme com Calda de Romã (Nar Şerbetli Muhallebi)

Para 2 pessoas

4 colheres de sopa de farinha de arroz * 5 colheres de sopa de açúcar * 2 1/2 copos de leite

Calda:

1 romã grande (cerca de 1/2 de copo de sumo de romã) * 1 colher de sobremesa de açúcar * 1 colher de café de amido de milho

Dissolva a farinha e o açúcar no leite. Leve ao lume, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retire do lume e reserve. Faça sumo de romã. Adicione o açúcar e o amido de milho. Cozinhe em lume brando, mexendo sempre até engrossar ligeiramente. Intercale camadas de calda de romã e de leite creme, começando e terminando com calda de romã. Decore com grãos de romã. Sirva frio.

Doce de Frango Queimado (Kazandibi)

Para 6 pessoas

1 peito de frango * 1 colher de sopa de sumo de limão * 7 copos de leite * ½ colher de chá de sal * 1 ½ copo de açúcar * 2 colheres de sopa de farinha de trigo * 2 colheres de sopa de amido de milho * 1 colher de sopa de farinha de arroz

Comece por cortar o peito de frango em dois e cozê-lo com sumo de limão. Retire do lume, deixe arrefecer e desfie-o. Coloque em água fria durante alguns minutos. Depois esfregue o frango nas mãos, ao mesmo tempo que o passa por água corrente até perder todo o seu odor. Esprema-o e reserve. Entretanto, coloque o leite num tacho. Adicione o açúcar e o sal e misture. Deixe levantar fervura. Noutro recipiente, misture a farinha de trigo, o amido de milho e a farinha de arroz. Quando o leite ferver retire uma concha e misture com as farinhas e amido. Depois, adicione lentamente esta mistura ao leite. Cozinhe em lume brando durante cinco minutos. Adicione o frango e misture com um garfo. Cozinhe durante mais dez minutos. Quando a mistura estiver consistente retire do lume. Enquanto o creme ainda está quente, coloque-o num tabuleiro largo (pode ser uma assadeira) e leve ao lume. Vá virando o tabuleiro, de forma a que o calor abranja toda a área do tabuleiro. Deixe repousar durante três a quatro horas. Corte aos quadrados e vire a superfície queimada para cima.

Harire

Esta é uma receita típica de Mardin, cidade e capital de província localizada no sudeste da Turquia.

Para 2-3 pessoas

1/2 copo de pekmez (geleia de uva, alfarroba ou amora) * 1/2 copo de amido de milho * 2 1/2 copos de água * 1/4 copo de açúcar * 1 pau de canela

Guarnição:

Amêndoas ou nozes picadas

Misture a pekmez com o açúcar, a farinha e a água. Adicione um pau de canela e cozinhe em lume médio, mexendo sempre até ferver. Coloque em taças individuais ou num prato de servir. Sirva frio decorado com amêndoas ou nozes picadas.



A pekmez é uma espécie de xarope ou geleia, disponível na Turquia principalmente em três variedades: uva, alfarroba e amora. Estas são as variedades mais utilizadas e difundidas, no entanto, a pekmez também é produzida a partir de outros frutos. A pekmez não possui qualquer adição de açúcar, sendo um substituto muito saudável do mesmo. Quando misturada com tahine é muito semelhante ao chocolate.