Bulgur (Bulgur)

Bulgur de grão grosso (pilavlık bulgur)

O bulgur, conhecido como burghul em países do médio oriente e do norte de África e como bulgur na Turquia, é produzido a partir de diferentes tipos de espécies de trigo, mas mais frequentemente de trigo duro ou durum (triticum durum). O trigo é uma gramínea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente à família gramínea e do género triticum, possuindo diversas espécies. O tipo de maior interesse comercial é o triticum aestivum L. (trigo comum) utilizado na panificação, produção de bolos, biscoitos, massas e produtos de confeitaria. O tipo triticum durum destina-se principalmente à preparação de massas alimentícias. O bulgur é utilizado com maior frequência na cozinha do médio oriente, indiana e mediterrânica, sendo parte integrante da cozinha tradicional turca. Para o fabrico do bulgur, os grãos de trigo são parcialmente cozidos, depois são secos ao sol, e por fim são partidos. As dimensões do grão, depois de partido, são variáveis, assim como a sua coloração. Quanto ao granulado, existe o bulgur de grão mais grosso, semelhante ao grão do arroz, normalmente utilizado na preparação de pilafs, e o bulgur de granulado muito fino, também conhecido como trigo tabule ou trigo para quibe, utilizado especialmente na preparação de köftes (kaftas), quibes e nas saladas de trigo (kısır). 

Bulgur de grão fino (köftelik bulgur)

Quanto à coloração, varia entre a esbranquiçada, a amarela e a castanha. A variante castanha é o bulgur integral. O bulgur integral de grão fino destina-se quase exclusivamente à confecção do quibe crú (çiğ köfte). Em Portugal, o bulgur pode ser adquirido nas ervanárias vocacionadas para a alimentação macrobiótica e vegetariana e em algumas grandes superfícies. Veja aqui receitas com bulgur.