Kebab de Vitela com Cogumelos (Mantarlı Kebap)

Para 4-5 pessoas

4 colheres de sopa de azeite * 500 g de carne de vitela (ou vaca) sem gordura * 250 g de cogumelos de Paris pequenos * 1 folha de louro * 1 pitada de pimenta preta * 1 colher de café de cominhos * 1 colher de chá de pimenta vermelha * 1 colher de sobremesa de tomilho seco * 3-4 copos de água * sal

Corte a carne em pedaços pequenos e salteie-a até libertar todo o suco. Adicione o azeite, a folha de louro partida e todos os temperos e salteie mais um pouco. Acrescente os cogumelos inteiros e a água. Cubra o tacho e cozinhe em lume médio até a carne estar bem macia (cerca de 40 minutos).

Aşure: O Doce da Partilha

O aşure é um doce tradicional turco (e não só), consumido tradicionalmente no mês de Muharrem, o primeiro mês do calendário islâmico, principalmente no Dia do Aşure (Aşure Günü), celebrado no décimo dia desse mês. 

A palavra aşure deriva do árabe ashura, que significa dez. Se o aşure não for feito no dia 10 de Muharrem, pode ainda ser feito num dos 20 dias que se seguem até ao final do mês de Muharrem. Os Alevitas fazem o aşure a partir do dia 12 de Muharrem, o último dia do jejum de Muharrem. Este ano o mês de Muharrem começou no dia 20 de Janeiro e prolonga-se até ao dia 17 de Fevereiro. 

No décimo dia do Muharrem é lembrado o massacre de Hüseyin, neto de Maomé, assim como da sua família e amigos na batalha de Karbala em 680 d.C. No entanto, o filho de Hüseyin, Zaynul Abideen, sobreviveu ao massacre, o que permitiu a continuidade da família do profeta Maomé. 

Na Turquia, o carácter religioso do dia do aşure é lembrado pelos Alevitas, que também fazem o jejum de Muharrem nos primeiros 12 dias do mês. Também Abraão terá escapado ao fogo em Urfa, na Turquia, no dia 10 de Muharrem, e Jacó terá encontrado o seu filho José também nesse dia. 

Por outro lado, esta data também assinala a libertação dos judeus do Egipto, liderada por Moisés. O povo judaico faz jejum nesse dia e faz uma festa onde é servido este doce. 

O aşure também faz parte, nomeadamente, da culinária grega e arménia. Os Arménios consomem aşure no dia de Natal, e os Gregos nos funerais. 

O aşure também é conhecido como doce de Noé, uma vez que este dia também é associado à chegada da Arca de Noé ao monte Ararat, no nordeste da Turquia, e ao fim do dilúvio. Conta a tradição popular que nesse dia terá havido uma grande alegria, e para celebrar o fim do dilúvio e para agradecer a Deus, todos os que faziam parte da arca prepararam uma refeição com todos os alimentos que existiam lá dentro. Como tinham cereais, frutos secos e leguminosas, fizeram uma iguaria com tudo isso, que cozinharam com açúcar. De acordo com esta tradição, o aşure representa abundância, partilha e boa sorte. 

Na Turquia, o aşure faz parte de uma tradição muito antiga e é preparado principalmente nesta altura. Quando alguém faz aşure é costume dar aos vizinhos e as pobres, embora o crescimento das cidades faça com que hoje em dia o hábito de distribuir aşure por todos os vizinhos de uma determinada região se esteja a perder. No entanto, muitas pessoas ainda mantêm a tradição de distribuir aşure pelos vizinhos do seu prédio ou das imediações. O prato é geralmente devolvido cheio de aşure ou de outra iguaria. Nas aldeias turcas essa tradição está ainda mais enraizada, sendo costume a preparação de grandes caldeirões de aşure, que depois é distribuído. De acordo com a tradição, os habitantes de 40 casas localizadas a Este, Oeste, Norte e Sul, são considerados vizinhos. Também algumas instituições, nomeadamente câmaras municipais, preparam o aşure e convidam a população a saboreá-lo. 

Mais do que um alimento, aşure significa partilha e acredita-se também que dá sorte, abundância e felicidade. Partilhar o aşure significa espalhar e aumentar tudo isso. Para além desse simbolismo, para os Alevitas o aşure tem também um grande significado religioso, e geralmente fazem-no com 12 ingredientes, em honra dos 12 imames em que acreditam. 

Sobre os Alevitas, ver também: Começou o jejum do Muharrem para os Alevitas; A situação dos Alevitas na Turquia. 

Carne Prensada (Kavurma)

A kavurma é carne de borrego ou vitela cortada em cubos pequenos, temperada com sal e cozinhada na sua própria gordura. Depois, é introduzida em recipientes próprios e prensada. Esses recipientes são selados com a gordura da fritura da carne e depois enterrados no solo.
Nas aldeias turcas, durante o Verão, prepara-se a kavurma com vários quilos de carne para ser consumida durante o Inverno. Uma vez pronta, a kavurma pode ser utilizada em diversos pratos e até consumida sem qualquer tipo de preparação. Pode dizer-se que se trata de um tipo de chouriço, mas sem qualquer condimento. Quando se saboreia é simplesmente carne cozinhada com sal que está sempre à mão para uma qualquer utilização culinária.
A kavurma também pode fazer parte do pequeno-almoço turco, juntamente com as azeitonas, o queijo, o sucuk frito com ovos, as compotas variadas, o mel, o pepino, o tomate.... Claro que cada um selecciona o que quer ou pode preparar uma mesa de pequeno-almoço com tudo isto ou mais ainda. Esqueci-me das batatas fritas com molho de tomate, do börek...

"Chouriço" Turco (Sucuk)

O sucuk (lê-se sujuk em Português) é um tipo de chouriço ou salame consumido na Turquia, Arménia, Iraque, Sérvia, Croácia e Bulgária.
Trata-se de uma mistura de carne picada, tradicionalmente vitela mas também existem versões de frango e peru, com várias especiarias, nomeadamente cominhos e pimenta vermelha, alho e sal. Estes ingredientes são depois inseridos no invólucro, que é tripa seca de bovino, e os "chouriços" são depois colocados a secar durante várias semanas.
A variedade de sujuk mais comum e apreciada na Turquia é a de carne de vitela, mas existe sujuk feito a partir da mistura de frango, vitela e peru, da mistura de frango e peru ou simplesmente de frango ou de peru.
O sujuk é utilizado como ingrediente em vários pratos típicos turcos, sendo o mais comum aquele em que é cortado às rodelas, frito e depois guarnecido com ovos. Este prato faz geralmente parte do pequeno-almoço turco ao fim-de-semana.

"Presunto" Turco (Pastırma)

Pastırma é o nome dado à carne prensada e seca ao ar livre, utilizada nas cozinhas dos países que fizeram parte do Império Otomano.
O nome pastırma é Turco, e evoluiu da designação original bastıma et, que significa carne prensada. A palavra é utilizada com poucas cambiantes na Albânia, Arménia, Azerbaijão, Bósnia, Croácia, Macedónia, Sérvia, Bulgária, Grécia, Iraque e Roménia. Embora seja produzido em todas estas regiões, o pastırma é considerado um alimento turco ou arménio.
A carne seca ao ar livre é um processo desenvolvido nesta região há muitos séculos. Uma lenda conta que os cavaleiros túrquicos da Ásia Central costumavam conservar a carne colocando pedaços nos bolsos laterais das selas, e assim a carne era prensada pelas suas pernas à medida que cavalgavam. Na preparação do pastırma, a carne de vaca ou vitela é prensada para perder toda a água, e depois é coberta com uma pasta chamada çemen, preparada com cominhos, alho, pimenta vermelha e feno grego. Depois é colocada a secar ao ar livre. Também existe pastırma sem çemen (çemensiz pastırma).

Moussaka de Couve-Flor (Karnabahar Musakka)

Para 2-3 pessoas

1 couve-flor média * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de café de viangre de sidra * 1 cebola * 2 dentes de alho * 250 g de carne de vaca ou vitela picada * 2 colheres de sopa de polpa de tomate * 2 copos de água * sal * pimenta preta * pimenta vermelha

Separe os ramos da couve-flor e reserve. Salteie e cebola e os dentes de alho finamente picados no azeite e vinagre. Adicione a carne picada, a polpa de tomate e os temperos. Misture e cozinhe em lume brando durante cerca de dez minutos. Adicione os raminhos de couve-flor e cubra com água. Cozinhe em lume brando durante cerca de 20 minutos. Sirva quente.

Queques de Azeitona e Tomilho (Zeytinli Kek)

Cerca de 20-24 unidades

4 ovos * 75 ml de óleo de girassol * 1/2 copo de iogurte natural (de preferência turco ou grego) * 3 copos de farinha * 1 copo de azeitonas pretas descaroçadas * 1 colher de chá de sal * 1 colher de sobremesa de tomilho seco * 1 colher de sobremesa de fermento * sumo de 1/2 limão

Bata os ovos com o óleo e o iogurte. Acrescente o sumo de limão, o sal e o tomilho, as azeitonas cortadas em rodelas finas, a farinha e o fermento e misture bem. Coloque a mistura em formas individuais de queque, untadas com óleo e polvilhadas com farinha, ou em formas de papel frisado. Leve a cozer em forno pré-aquecido a 180º durante 15-20 minutos.