Sésamo Preto (Çorek Otu)

A semente da planta nigella sativa é conhecida em Portugal como sésamo preto, embora não tenha nada a ver com o sésamo. É também conhecida como cominho preto e não está também relacionada com essa outra especiaria. Também é igualmente conhecida como semente de nigella e por vários outros nomes. A atribuição de nomes tão diversos a esta semente advém do seu uso relativamente recente na culinária ocidental. No entanto, na Turquia é amplamente utilizada, essencialmente para polvilhar pastelaria e pão.
Trata-se da semente de uma planta nativa do sudoeste da Ásia, cujo nome científico é nigella sativa. Essa planta chega a atingir 20 a 30 centímetros de altura e tem flores delicadas, geralmente de coloração azul clara e branca com cinco a dez pétalas. O fruto tem a forma de uma cápsula de configuração globular composta por três a sete folículos unidos que contêm cada um numerosas sementes.
Pensa-se que os Romanos já utilizavam estas sementes na culinária, razão pela qual também são conhecidas na língua inglesa como roman coriander (coentros romanos).
Acredita-se que têm propriedades vermífugas, carminativas e que contribuem para a saúde do estômago, intestino, rins, fígado, pulmões, sistema imunológico e para o bem-estar geral. Um provérbio árabe diz mesmo que esta semente é o remédio para tudo menos para a morte.

Pimenta Vermelha (Kırmızı Pul Biber)

A pimenta vermelha é o resultado da moagem de pimentos vermelhos secos ao sol, e a sua apresentação final pode ser em flocos ou em pó.
A mais famosa e deliciosa é a produzida no leste da Turquia, nomeadamente em Urfa ou Kahramanmaraş.
Para além de ser utilizada na confecção de várias receitas turcas, pode ser depois polvilhada em sopas ou outros pratos, durante a refeição.

Bulgur (Bulgur)

Bulgur de grão grosso (pilavlık bulgur)

O bulgur, conhecido como burghul em países do médio oriente e do norte de África e como bulgur na Turquia, é produzido a partir de diferentes tipos de espécies de trigo, mas mais frequentemente de trigo duro ou durum (triticum durum). O trigo é uma gramínea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente à família gramínea e do género triticum, possuindo diversas espécies. O tipo de maior interesse comercial é o triticum aestivum L. (trigo comum) utilizado na panificação, produção de bolos, biscoitos, massas e produtos de confeitaria. O tipo triticum durum destina-se principalmente à preparação de massas alimentícias. O bulgur é utilizado com maior frequência na cozinha do médio oriente, indiana e mediterrânica, sendo parte integrante da cozinha tradicional turca. Para o fabrico do bulgur, os grãos de trigo são parcialmente cozidos, depois são secos ao sol, e por fim são partidos. As dimensões do grão, depois de partido, são variáveis, assim como a sua coloração. Quanto ao granulado, existe o bulgur de grão mais grosso, semelhante ao grão do arroz, normalmente utilizado na preparação de pilafs, e o bulgur de granulado muito fino, também conhecido como trigo tabule ou trigo para quibe, utilizado especialmente na preparação de köftes (kaftas), quibes e nas saladas de trigo (kısır). 

Bulgur de grão fino (köftelik bulgur)

Quanto à coloração, varia entre a esbranquiçada, a amarela e a castanha. A variante castanha é o bulgur integral. O bulgur integral de grão fino destina-se quase exclusivamente à confecção do quibe crú (çiğ köfte). Em Portugal, o bulgur pode ser adquirido nas ervanárias vocacionadas para a alimentação macrobiótica e vegetariana e em algumas grandes superfícies. Veja aqui receitas com bulgur.