Pekmez

A pekmez é uma espécie de melaço ou geleia de coloração castanha muito escura, quase negra, totalmente natural e sem qualquer adição de açúcar.

As variedades mais comuns na Turquia, são o melaço de uva (üzüm pekmezi), o melaço de alfarroba (harnup pekmezi) e o melaço de amora (dut pekmezi).

Tem um sabor doce, intenso, e propriedades muito benéficas para a saúde, sendo nomeadamente um óptimo suplemento em caso de anemia, constipações, dores de garganta, para além de outros benefícios que advêm de uma composição tão rica.

Em cada 100 g de melaço de alfarroba, por exemplo, encontramos 806.9 mg de potássio, 69.8 mg de cálcio, 56.5 mg de fósforo, 14.7 mg de sódio, 38.3 mg de magnésio, 3.54 mg de ferro, entre outros elementos.

A pekmez tem as mesmas utilizações de uma geleia ou melaço comum, podendo ser consumida com pão, bolachas... Da sua mistura com tahine (pasta de sementes de sésamo) resulta um sabor delicioso, muito semelhante ao chocolate, e ainda mais idêntico se utilizar a variedade de alfarroba. É também utilizada como ingrediente na confecção de alguns doces da culinária turca. Pode utilizar a pekmez, tal como muitos outros ingredientes, ao sabor da sua imaginação, introduzindo-a como substituto de açúcar ou chocolate.

O fabrico artesanal da pekmez remonta pelo menos ao Império Otomano e mantém-se ainda em muitas aldeias turcas. Juntamente com o mel, constituía o adoçante natural antes da introdução do açúcar.

Em termos gerais, o melaço de uva é feito com mosto de uva que vai ao lume até espessar.

Para o mosto de uva:

7,5 kg de uvas brancas * 1 colher de sopa de cinza de madeira ou 1/2 colher de sopa de casca de ovo em pó

OU

3 litros de mosto de uvas brancas

Para preparar o mosto de uva, amasse as uvas com as mãos para obter a maior quantidade possível de sumo. Esta quantidade de uvas (7,5 kg), renderá aproximadamente três litros de sumo. Filtre o sumo, eliminando as cascas, pevides e polpa. Adicione a cinza de madeira ou a casca de ovo em pó, misture bem, e deixe repousar durante dez minutos. Passados dez minutos, a mistura vai apresentar espuma no topo. Filtre o sumo com uma gaze ou outro filtro, retirando a espuma, vestígios de cinzas ou pó de ovo. Leve a cozer em tacho destapado e em lume brando durante uma hora. Retire a espuma. O resultado será um xarope de coloração castanha muito escura, quase negra, e com uma consistência intermédia que envolve a colher e cai em fio, sem gotejar. Se encontrar mosto de uva já preparado, só tem de o colocar em lume brando durante pelo menos uma hora até adquirir a mesma consistência e coloração. Coloque em frascos com uma folha de louro (para um sabor menos doce), em local afastado da luz. Feche os frascos muito bem, quando a pekmez tiver arrefecido completamente. Nunca coloque no frigorífico. Com o passar do tempo, a pekmez pode ficar mais espessa. Para a tornar mais fina, coloque o frasco em banho-maria e aqueça ligeiramente sem deixar ferver a água.

A pekmez que se encontra à venda na Turquia é feita da seguinte forma:

Primeiro as uvas são prensadas para libertarem todo o sumo. O sumo das uvas vai ao lume a 50-60º durante 10-15 minutos. Durante este processo de cozedura é adicionado um tipo especial de solo. O Ministério da Agricultura da Turquia aconselha a utilização de um a cinco quilogramas de solo por 100 litros de sumo de uva. Depois, este preparado é armazenado em recipientes durante quatro a cinco horas, para que todas as partículas venham à superfície. Depois, recolhe-se a parte límpida do sumo que é transferido para recipientes para ser fervido. Este processo vai conferir a cor escura e a viscosidade, características da pekmez. Essa cor advém do açúcar caramelizado, obtido pela cozedura do sumo e a viscosidade é devida à perda de água por evaporação.

Na Turquia, podemos encontrar pekmez à venda nos supermercados e nas maravilhosas lojas Lokman Hekim, lojas comparáveis às ervanárias portuguesas, mas com diferenças inevitáveis.