Quibe Frito com Vitela e Nozes (İçli Köfte)

1 copo de bulgur de grão fino * 125 g de vitela picada * 1/2 copo de sêmola de trigo * 1 ovo * sal * pimenta preta * pimenta vermelha

Recheio:

250 g de vitela picada * 1 cebola * 1 colher de sopa de azeite * 25 g de nozes picadas grosseiramente * sal * pimenta vermelha * 1 colher de sopa de polpa de tomate

Prepare o recheio. Salteie a cebola finamente picada no azeite. Adicione a carne picada e a polpa de tomate e continıue a saltear. Adicione as nozes picadas e tempere com sal e pimenta vermelha. Cozinhe mais um pouco, retire do lume, deixe arrefecer e reserve. Coloque o bulgur num tabuleiro. Adicione a sêmola e humedeça com um pouco de água. Coloque a carne na outra metade do tabuleiro e tempere-a com pimenta preta e pimenta vermelha e sal. Misture o bulgur com a carne e com um ovo e amasse bem. Retire porções do tamanho de uma noz,e, com o dedo, forme um buraco no centro. Introduza o recheio no interior e feche os bolinhos rodando-os nas mãos. Frite em óleo quente. Sirva quente ou frio.

Amêndoa Verde (Çağla Badem)

A amêndoa verde mais não é do que a primeira fase de maturação do fruto da amendoeira, usualmente disponível, na Turquia, por um breve período de três a quatro semanas, entre o final de Março e meados de Abril. Por essa razão, é tida como uma iguaria difícil de encontrar. 

Quando ainda está bem verde e fresca, consome-se na totalidade, com a casca e o caroço, e geralmente com sal para quebrar a acidez característica. Nessa fase de maturação o caroço é praticamente imperceptível e a casca é extremamente fina. Quem preferir descascar esta amêndoa pode utilizar uma faca bem afiada para "descolar" a casca, que depois sai facilmente. 

Com a amêndoa verde pode fazer-se leite de amêndoa, misturando-se as amêndoas com leite e açúcar ou mel no liquidificador. Pode igualmente ser utilizada na confecção de diversos pratos, cozinhadas no mesmo estilo das favas ou feijão, por exemplo. 

O prato mais comum feito na Turquia com este fruto chama-se Zeytinyağlı Çağla, um refogado simples com azeite.

No final do Verão e no Outono a amêndoa atinge a sua fase final de maturação, altura em que a casca e o caroço endurecem.

Biscoitos de Farinha (Un Kurabiyesi)

Estes bolos, cuja tradução literal é biscoitos de farinha, são preparados com farinha, açúcar e margarina ou manteiga, mas não levam ovos, o que lhes confere características especiais. A sua massa é densa e crocante.

Na Feira

Pimentos vermelhos (kırmızı biber).


Amêndoas frescas verdes (çağla badem).


Laranjas (portakal), alho-francês (pırasa), aipo (kereviz), couve-flor (karnıbahar), vários tipos de nabo (turp), espinafres (ıspanak), alcachofras de Jerusalém (yer elması), cenouras (havuç).


Morangos (çilek) e amêndoas frescas verdes (çagla badem).


Alho francês (pırasa), alcachofras de Jerusalém (yer elması), bróculos (brokoli), vários tipos de nabo (turp), beterraba (pancar).

Feira semanal em Ancara, Abril 2007.

Lokum * Delícias Turcas * Turkish Delight (Sade Türk Lokumu)

Este é provavelmente o doce turco mais famoso e um dos mais apreciados em todo o mundo.

1 kg de açúcar * 1/2 litro de água * 1 colher de sopa de sumo de limão * 1 copo de amido de milho (100 g) * 25 ml de água * 2 g de cremor tártaro * óleo de amêndoas doces q.b.

Para polvilhar:

50 g de amido de milho * 1 copo de açúcar em pó

Coloque o açúcar num tacho juntamente com a água (1/2 litro). Cozinhe em lume brando até ferver e adicione o sumo de limão. Mantenha em lume brando e a ferver lentamente. Dissolva o amido de milho em 25 ml de água e adicione aos poucos ao xarope de açúcar que está a ferver. Acrescente o cremor tártaro e misture. Mantenha a mistura no lume a ferver até obter uma pasta espessa. Unte um tabuleiro com óleo de amêndoas doces. Coloque a mistura no tabuleiro e deixe arrefecer. Misture o amido de milho com o açúcar em pó e polvilhe as delícias turcas. Unte uma faca com óleo de amêndoas doces e corte as delícias turcas. Corte inicialmente fatias, com dois dedos de espessura, e depois cubos. Quando terminar de cortar, passe cada cubo pela mistura do açúcar em pó com o amido de milho. As delícias turcas estão prontas a servir.

Mahaleb (Mahlep)

O pó mahaleb é obtido do caroço do fruto que nasce na árvore prunus mahaleb, também conhecida por abrunheiro-bravo, cerejeira-de-Santa-Lúcia, cerejeira-mahaleb, mahaleb, Santa Lúcia ou cerejeira-brava. Trata-se de uma variedade de cerejeira-brava que cresce principalmente na Turquia e no Médio Oriente.

O seu fruto é uma variedade de cereja e possui um sabor amargo mas agradável, entre a amêndoa e a cereja.

O mahaleb é extraído do núcleo seco do caroço deste fruto. É utilizado moído, maioritariamente na confecção de pastelaria e doces de colher, sobretudo na Turquia e no Médio Oriente.

Também tem aplicação farmacêutica, tendo sido largamente utilizado no passado como remédio tradicional para o tratamento da malária, e actualmente na produção da aspirina e como ingrediente de numerosos xaropes medicinais. Também é utilizado como aroma no vermute e em perfumes.

Desde 1958 que é produzido vinho em Tokat, uma província da Turquia. As vinhas foram criadas nesta zona por missionários da Escola Jesuíta que foi fundada em Tokat em 1881. Um dos produtos aí produzido é o vinho licoroso de mahaleb, classificado como vermute. Apesar da popularidade desta bebida, a produção do licor de mahaleb tem vindo a decrescer de ano para ano devido à produção cada vez mais escassa de mahaleb.

A árvore começa a florescer no final de Março e dá fruto no final de Junho, que pode ser vermelho ou preto.

O fruto e as folhas são depois secos ao sol durante uma semana e lançados ao ar num dia ventoso para que as folhas secas se separem do fruto.
Actualmente estes frutos depois de secos são vendidos a preços muito baixos, o que faz com que seja cada vez mais rara a produção de mahaleb.

O mahleb em pó, com aplicação culinária, pode ser adquirido na Turquia nas lojas Lokman Hekim (ervanárias) e na maior parte dos supermercados.

Pickles (Turşu)

Faz parte da tradição turca preparar pickles em casa durante o Inverno. Começou por ser uma forma de economizar dinheiro, uma vez que a maior parte dos vegetais para salada são mais caros durante o Inverno. Nos tempos que correm, as pessoas fazem-no por gosto. Trata-se de um hábito que gostam de preservar.
Durante todo o ano podem encontrar-se pickles à venda em lojas que se dedicam exclusivamente a esse negócio (turşucu) e também em todos os supermercados. Os vegetais mais utilizados no fabrico dos pickles são cenouras, tomates, couve branca, malaguetas, beterraba e pepinos, mas há sempre surpresas, tal é a diversidade.





Atatürk Kültür Merkezi, Ancara. Fevereiro 2007.