É Tempo de Nêspera Europeia (Muşmula)

Esta foi mais uma das minhas descobertas aqui na Turquia. Trata-se de um tipo de nêspera (mespilus germanica), que apareceu à venda por aqui em meados de Outubro e a sua época está prestes a findar. É um fruto nativo do leste do Mediterrâneo e do leste da Turquia, tendo sido cultivado durante vários séculos na Pérsia. Tem dimensões reduzidas, com um diâmetro de cerca de cinco centímetros, e uma coloração que varia entre o verde e o castanho avermelhado quando maduro. É um fruto muito leve, de casca mole e com uma polpa de coloração amarelada, com filamentos e muito pouco sumo. O seu sabor está entre a pêra e o marmelo...

Fıstıklı Dürüm Tatlısı

Este doce, feito com finas camadas de massa intercaladas com pistácios, e coberto com calda de açúcar e pistácios ralados, é uma variante da conhecida baklava.

Börek Recheado com Cenoura e Alho-francês (Pırasalı Açma Börek)

Para 6-8 pessoas

Massa: 4 copos de farinha * 1 1/2 copo de água * um pedaço de fermento biológico do tamanho de uma avelã * 1 colher de sopa de azeite * 50 ml de manteiga derretida (não deverá estar quente) 

Recheio: 4 alhos-franceses * 2 cenouras * 2 colheres de sopa de manteiga * 1 colher de sopa de pasta de pimentão * sal * pimenta preta * cominhos * pimenta vermelha 

Comece por preparar a massa. Coloque a água num recipiente fundo. Adicione o fermento e misture bem até dissolver. Junte a farinha, o azeite e o sal e amasse bem. Cubra com um pano e deixe repousar durante 30 minutos à temperatura ambiente. Entretanto corte os alhos-franceses muito finamente como se fossem fósforos. Raspe a cenoura. Salteie o alho-francês e a cenoura na manteiga até ficarem macios. Junte a pasta de pimentão, o sal e as especiarias a gosto. Misture e retire do lume. Separe a massa em oito porções iguais e estenda cada uma dando-lhes a forma e tamanho de um prato de sobremesa. Pincele cada porção de massa com a manteiga derretida e sobreponha-as em dois grupos de quatro. Vai obter duas porções de massa. Pincele a superfície de cada uma com manteiga. Abra cada uma das duas porções de massa até obter o tamanho de uma assadeira (o tabuleiro que costuma acompanhar os fornos). Unte a assadeira com óleo ou manteiga e cubra-a com uma das folhas de massa. Cubra a folha de massa com o recheio e cubra-o com a outra folha de massa. Pincele a superfície com o resto da manteiga derretida. Coza em forno pré-aquecido a 200º até cozer e dourar. Sirva às fatias.

Pimentos Secos Recheados (Kuru Biber Dolması)

Chegou a altura de se utilizarem os vegetais que se secaram durante o Verão. Secar os vegetais ao sol tem vantagens relativamente a secar dentro de casa ou no forno. Toda a energia do sol passa para os alimentos e isso beneficia a saúde e sente-se no sabor. Uma vez secos devem ser guardados, de preferência em sacos de pano, e podem ser consumidos durante todo o Outono e Inverno.



Para 6 pessoas

11 pimentos secos * 1/2 copo de arroz * 100 g de carne de vaca ou vitela picada * 1 cebola pequena * 1 tomate pequeno * 2 colheres de sopa de azeite * 2 colheres de sopa de salsa picada * 2 colheres de sopa de polpa de tomate * 1 colher de sobremesa de hortelã seca * 1 colher de café de flocos de pimenta vermelha * 1 pitada de pimenta preta * sal * cerca de 2 copos de água

Lave os pimentos e coloque-os em água quente durante cerca de 15 minutos até amolecerem. Pique a cebola, o tomate e a salsa. Adicione o arroz, a carne picada, uma colher de sopa de polpa de tomate, azeite, as especiarias e o sal. Misture bem. Encha os pimentos com esta mistura e disponha-os num tacho. Adicione água, uma colher de sopa de polpa de tomate e sal. Cozinhe em lume médio com o tacho coberto até cozer. O tempo total de cozedura (cerca de 30 minutos) deverá coincidir com a evaporação total da água.

Veja também: Vegetais secos.

Estufado de Lentilhas Verdes com Limão (Zeytinyağlı Yeşil Mercimek)

Para 2-3 pessoas

1 cebola * 2 copos de lentilhas verdes cozidas * 3 colheres de sopa de azeite * 1 copo de água * sumo de 1/2 limão * sal * 1/2 colher de café de cominhos

Salteie a cebola picada no azeite. Junte as lentilhas previamente cozidas, a água e os temperos. Cozinhe em lume brando durante cerca de dez minutos. Retire do lume e adicione o sumo de limão. Sirva quente.

Pastéis de Arroz com Açafrão (Safranlı Pirinçli Börek)

Para 6 pessoas

Para o recheio:

1 copo de arroz * 1 colher de sopa de manteiga * 1 colher de sopa de estames de açafrão * água morna q.b. * 1 colher de chá de sal

Para a massa:

500 g de farinha * 3 colheres de sopa de iogurte * 1 ovo * 1 colher de sopa de vinagre * 2 colheres de sopa de óleo * 1 colher de chá de sal

Para fritar:

Óleo q.b.

Lave o arroz e escorra bem a água. Leve ao lume a manteiga e o arroz e salteie levemente mexendo ocasionalmente. Acrescente água morna até um dedo acima do nível do arroz. Adicione o açafrão e o sal e cozinhe em lume brando até a água evaporar. Prepare a massa. Abra um buraco no centro da farinha e coloque lá dentro o iogurte, o ovo, o vinagre, o óleo e o sal. Amasse bem com as mãos e cubra com um pano. Aguarde cerca de 15 minutos. Depois, separe a massa em quatro porções iguais e estenda cada uma com a ajuda de um rolo da massa até obter dois centímetros de espessura. Corte pequenos círculos de massa. Numa das metades do círculo coloque o recheio e dobre a outra metade cobrindo-o. Em seguida frite em óleo quente. Sirva quentes ou mornos.

Sumos da época: Laranja e romã

Ancara, Novembro 2008.