Batatas Fritas com Molho de Tomate (Domates Soslu Patates Kızartması)

Para 2-3 pessoas

4 batatas grandes * 3 tomates * 2 dentes de alho * 1 colher de sopa de tomilho seco * sal * óleo para fritar as batatas

Corte as batatas em palitos e frite-as. Prepare o molho. Pele os tomates e corte-os finamente. Leve-os ao lume num tacho pequeno, sem gordura, durante dois a três minutos. Adicione o alho picado, o tomilho seco e um pouco de sal. Mexa sempre até a água do tomate evaporar. Quando as batatas estiverem fritas, coloque-as sobre papel de cozinha para libertarem o excesso de óleo. Depois, passe-as para um prato de servir e coloque o molho sobre as batatas fritas.

Na Turquia, este prato é muito utilizado como entrada e ao pequeno-almoço. No entanto, também é um bom acompanhamento.

No Mercado da Cidadela de Ancara

Várias especiarias, nomeadamente, pimenta vermelha, sumak, hortelã seca e tomilho seco, alperces secos para a preparação de komposto (néctar de alperce caseiro) e ameixas secas.


Diversos frutos secos: alperces, corintos, sultanas...


Amendoins, alperces secos, ameixas secas, corintos, feijão, lentilhas vermelhas, lentilhas amarelas...


Frutos secos variados: alperces, pistácios, sultanas, corintos, amoras brancas, mistura de frutos secos (karışık kuruyemiş)...


Trigo, feijão, figos, sementes de girassol, avelãs, amêndoas, nozes..


Mais frutos secos: corintos, avelãs, amendoins, alperces...

Sobre a Baklava

A baklava é uma das mais famosas sobremesas turcas, mas também está presente em muitas outras cozinhas do Médio Oriente e dos Balcãs, ou seja, nos países que integraram o Império Otomano. 

É um doce composto por várias camadas de massa muito fina, recheadas normalmente com nozes ou pistácios e cobertas com calda de açúcar. 

A baklava mais famosa da Turquia é a de Gaziantep, uma cidade e capital de província do sudeste do país. Contudo, existem muitas variedades de baklava em todo o país. 

A história da baklava não está muito bem documentada. A sua origem tem sido reclamada por vários grupos étnicos, mas a evidência que reune maior consenso parece ser a da sua origem Túrquica da Ásia Central, que terá sido posteriormente desenvolvida nas cozinhas imperiais do Palácio Topkapı, em Istambul. Consta que o sultão do palácio costumava presentear a sua guarda com travessas de baklava, no décimo quinto dia do Ramadão, realizando uma procissão cerimonial chamada Baklava Alayı. 

É reclamada também a sua origem assíria ou mesopotâmica com o argumento de que existe menção a este doce num livro mesopotâmico de cozinha sobre pratos com nozes. A par destas e de outras alegações sobre a origem desta delícia, apreciada por tanta gente em todo o mundo, surgem outras que argumentam não existirem referências em fontes árabes, gregas ou bizantinas antes do Império Otomano. 

A receita mais antiga de um tipo de doce com características semelhantes à baklava foi encontrada num livro chinês de receitas escrito em 1330 durante a dinastia Yuan (Mongol) e com o nome de güllaç. No entanto, a cozinha turca também tem outra sobremesa chamada güllaç, composta por camadas de massa humedecidas numa calda de leite com açúcar e guarnecidas com nozes e romã. O güllaç é outro exemplo da utilização de camadas de massa fina na culinária turca, de que também fazem parte, para além da baklava, alguns tipos de börek. 

A origem etimológica da palavra baklava surge por vezes ligada à palavra árabe "بقلة - baqlah", que designa fava. Essa palavra também é utilizada na língua turca (bakla) com o mesmo significado. Outros estudos avançam que a palavra baklava pode ter raíz mongol (baγla), que significa apertar, empilhar. 

A baklava faz parte de muitas cozinhas e o seu nome apresenta poucas variações fonéticas. 

Encontra aqui mais sobre baklava.

Jajik (Cacık)

2 dentes de alho * 1 pepino médio * 1 1/2 copo de iogurte natural * 1 copo de água * 1 colher de chá de sal * 2 colheres de sopa de tomilho seco * 1 colher de sopa de hortelã seca

Coloque os alhos picados, o iogurte, o sal, a água, o tomilho e a hortelã num recipiente. Misture bem. Adicione o pepino cortado aos cubos muito pequenos e misture novamente. O ideal será colocar a mistura dentro de um frasco grande, tapá-lo e agitar bem. Depois, coloque em taças individuais e polvilhe cada uma com um pouco de tomilho seco ou funcho fresco.

Na Turquia, o cacık (lê-se jajik) é muito apreciado no Verão como acompanhamento das refeições principais. Cada pessoa tem uma taça de cacık, que vai comendo alternadamente com o prato principal, que pode ser de carne ou de legumes, mas nunca de peixe.

Pilaf de Bulgur com Cogumelos (Mantarlı Bulgur Pilavı)

Para 4-6 pessoas

1 1/2 copo de bulgur de grão grosso * 1 cebola média * 4 colheres de sopa de azeite * 1 pimento pequeno * 150 g de cogumelos tipo Paris * 3 copos de água * 1 1/2 colher de sopa de polpa de tomate * sal * pimenta preta

Salteie a cebola finamente picada no azeite. Adicione o pimento finamente picado e salteie mais um pouco. Junte os cogumelos cortados em cubos pequenos e salteie até libertarem todo o suco. Depois, acrescente o bulgur e continue a saltear durante mais alguns minutos. Cubra com água, tempere com sal e com pimenta preta. Cozinhe até a água evaporar totalmente. Sirva quente.

Corações de Alcachofra Recheados com Kaftas (Köfteli Enginar Kebabı)

Para 2 pessoas

2 corações de alcachofra * 4 tomates pequenos * 2 colheres de sopa de polpa de tomate * 4 colheres de sopa de azeite * 1/2 copo de água quente * sal * pimenta preta * 1 colher de chá de tomilho seco * 2 fatias de queijo kaşar

Kaftas:

150 g de carne de vaca ou vitela picada * 1 cebola * 1/2 copo de miolo de pão seco * 1 colher de café de pimenta-da-jamaica * sal * pimenta preta

Coza os corações de alcachofra em água com sal e limão durante cerca de 30 minutos. Deixe arrefecer, mantendo-os na água. Pele e corte finamente três tomates. Reserve o restante para cortar duas rodelas. Cozinhe os tomates com uma colher de sopa de azeite, polpa de tomate, sal, pimenta preta e tomilho seco. Depois, junte água quente, misture e deixe ferver. Prepare as kaftas. Pique a carne juntamente com o pão, a cebola e os temperos. Amasse bem. Molde pequenas porções de carne com a forma de hambúrgueres. Grelhe as kaftas com um pouco de azeite. Num tabuleiro, disponha os dois corações de alcachofra e coloque por cima de cada um uma rodela de tomate. Cubra com metade do molho de tomate. Cozinhe em forno pré-aquecido a 180º durante 20 minutos. Coloque por cima das rodelas de tomate uma fatia de queijo kaşar e, por cima, as kaftas. Cubra com o restante molho e cozinhe no forno durante mais cinco minutos.

Alcachofra (Enginar)

Há cerca de dois meses que a alcachofra marca presença nas feiras, mercados e supermercados da Turquia. Podem comprar-se alcachofras inteiras ou só o coração da alcachofra, o que facilita muito a tarefa de confecção de pratos culinários com este ingrediente. Nos pontos de venda encontram-se corações de alcachofra mergulhados em água, que são vendidos à unidade. São preparados geralmente por homens, que lhes retiram as folhas e o talo para ficarem com o coração.



Venda de corações de alcachofra no centro de Ancara (Kızılay).