Carne Prensada (Kavurma)

A kavurma é carne de borrego ou vitela cortada em cubos pequenos, temperada com sal e cozinhada na sua própria gordura. Depois, é introduzida em recipientes próprios e prensada. Esses recipientes são selados com a gordura da fritura da carne e depois enterrados no solo.
Nas aldeias turcas, durante o Verão, prepara-se a kavurma com vários quilos de carne para ser consumida durante o Inverno. Uma vez pronta, a kavurma pode ser utilizada em diversos pratos e até consumida sem qualquer tipo de preparação. Pode dizer-se que se trata de um tipo de chouriço, mas sem qualquer condimento. Quando se saboreia é simplesmente carne cozinhada com sal que está sempre à mão para uma qualquer utilização culinária.
A kavurma também pode fazer parte do pequeno-almoço turco, juntamente com as azeitonas, o queijo, o sucuk frito com ovos, as compotas variadas, o mel, o pepino, o tomate.... Claro que cada um selecciona o que quer ou pode preparar uma mesa de pequeno-almoço com tudo isto ou mais ainda. Esqueci-me das batatas fritas com molho de tomate, do börek...

"Chouriço" Turco (Sucuk)

O sucuk (lê-se sujuk em Português) é um tipo de chouriço ou salame consumido na Turquia, Arménia, Iraque, Sérvia, Croácia e Bulgária.
Trata-se de uma mistura de carne picada, tradicionalmente vitela mas também existem versões de frango e peru, com várias especiarias, nomeadamente cominhos e pimenta vermelha, alho e sal. Estes ingredientes são depois inseridos no invólucro, que é tripa seca de bovino, e os "chouriços" são depois colocados a secar durante várias semanas.
A variedade de sujuk mais comum e apreciada na Turquia é a de carne de vitela, mas existe sujuk feito a partir da mistura de frango, vitela e peru, da mistura de frango e peru ou simplesmente de frango ou de peru.
O sujuk é utilizado como ingrediente em vários pratos típicos turcos, sendo o mais comum aquele em que é cortado às rodelas, frito e depois guarnecido com ovos. Este prato faz geralmente parte do pequeno-almoço turco ao fim-de-semana.

"Presunto" Turco (Pastırma)

Pastırma é o nome dado à carne prensada e seca ao ar livre, utilizada nas cozinhas dos países que fizeram parte do Império Otomano.
O nome pastırma é Turco, e evoluiu da designação original bastıma et, que significa carne prensada. A palavra é utilizada com poucas cambiantes na Albânia, Arménia, Azerbaijão, Bósnia, Croácia, Macedónia, Sérvia, Bulgária, Grécia, Iraque e Roménia. Embora seja produzido em todas estas regiões, o pastırma é considerado um alimento turco ou arménio.
A carne seca ao ar livre é um processo desenvolvido nesta região há muitos séculos. Uma lenda conta que os cavaleiros túrquicos da Ásia Central costumavam conservar a carne colocando pedaços nos bolsos laterais das selas, e assim a carne era prensada pelas suas pernas à medida que cavalgavam. Na preparação do pastırma, a carne de vaca ou vitela é prensada para perder toda a água, e depois é coberta com uma pasta chamada çemen, preparada com cominhos, alho, pimenta vermelha e feno grego. Depois é colocada a secar ao ar livre. Também existe pastırma sem çemen (çemensiz pastırma).

Moussaka de Couve-Flor (Karnabahar Musakka)

Para 2-3 pessoas

1 couve-flor média * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de café de viangre de sidra * 1 cebola * 2 dentes de alho * 250 g de carne de vaca ou vitela picada * 2 colheres de sopa de polpa de tomate * 2 copos de água * sal * pimenta preta * pimenta vermelha

Separe os ramos da couve-flor e reserve. Salteie e cebola e os dentes de alho finamente picados no azeite e vinagre. Adicione a carne picada, a polpa de tomate e os temperos. Misture e cozinhe em lume brando durante cerca de dez minutos. Adicione os raminhos de couve-flor e cubra com água. Cozinhe em lume brando durante cerca de 20 minutos. Sirva quente.

Queques de Azeitona e Tomilho (Zeytinli Kek)

Cerca de 20-24 unidades

4 ovos * 75 ml de óleo de girassol * 1/2 copo de iogurte natural (de preferência turco ou grego) * 3 copos de farinha * 1 copo de azeitonas pretas descaroçadas * 1 colher de chá de sal * 1 colher de sobremesa de tomilho seco * 1 colher de sobremesa de fermento * sumo de 1/2 limão

Bata os ovos com o óleo e o iogurte. Acrescente o sumo de limão, o sal e o tomilho, as azeitonas cortadas em rodelas finas, a farinha e o fermento e misture bem. Coloque a mistura em formas individuais de queque, untadas com óleo e polvilhadas com farinha, ou em formas de papel frisado. Leve a cozer em forno pré-aquecido a 180º durante 15-20 minutos.

Folhados de Feta (Nemse Böreği)

Para 10 unidades

500 g de massa folhada * 200 g de queijo feta * 1 copo de salsa finamente picada * 1 ovo * sementes de papoila azuis q.b.

Corte a massa folhada em dez quadrados iguais. Prepare o recheio. Esmague o queijo feta e misture-o com a salsa e a clara do ovo. Coloque esta mistura no centro de cada quadrado de massa folhada. Dobre e feche bem. Coloque num tabuleiro untado e polvilhado. Pincele com gema de ovo e polvilhe com sementes de papoila. Leve ao forno pré-aquecido a 180º durante 25-30 minutos. Sirva quentes ou mornos.

Pekmez

A pekmez é uma espécie de melaço ou geleia de coloração castanha muito escura, quase negra, totalmente natural e sem qualquer adição de açúcar.

As variedades mais comuns na Turquia, são o melaço de uva (üzüm pekmezi), o melaço de alfarroba (harnup pekmezi) e o melaço de amora (dut pekmezi).

Tem um sabor doce, intenso, e propriedades muito benéficas para a saúde, sendo nomeadamente um óptimo suplemento em caso de anemia, constipações, dores de garganta, para além de outros benefícios que advêm de uma composição tão rica.

Em cada 100 g de melaço de alfarroba, por exemplo, encontramos 806.9 mg de potássio, 69.8 mg de cálcio, 56.5 mg de fósforo, 14.7 mg de sódio, 38.3 mg de magnésio, 3.54 mg de ferro, entre outros elementos.

A pekmez tem as mesmas utilizações de uma geleia ou melaço comum, podendo ser consumida com pão, bolachas... Da sua mistura com tahine (pasta de sementes de sésamo) resulta um sabor delicioso, muito semelhante ao chocolate, e ainda mais idêntico se utilizar a variedade de alfarroba. É também utilizada como ingrediente na confecção de alguns doces da culinária turca. Pode utilizar a pekmez, tal como muitos outros ingredientes, ao sabor da sua imaginação, introduzindo-a como substituto de açúcar ou chocolate.

O fabrico artesanal da pekmez remonta pelo menos ao Império Otomano e mantém-se ainda em muitas aldeias turcas. Juntamente com o mel, constituía o adoçante natural antes da introdução do açúcar.

Em termos gerais, o melaço de uva é feito com mosto de uva que vai ao lume até espessar.

Para o mosto de uva:

7,5 kg de uvas brancas * 1 colher de sopa de cinza de madeira ou 1/2 colher de sopa de casca de ovo em pó

OU

3 litros de mosto de uvas brancas

Para preparar o mosto de uva, amasse as uvas com as mãos para obter a maior quantidade possível de sumo. Esta quantidade de uvas (7,5 kg), renderá aproximadamente três litros de sumo. Filtre o sumo, eliminando as cascas, pevides e polpa. Adicione a cinza de madeira ou a casca de ovo em pó, misture bem, e deixe repousar durante dez minutos. Passados dez minutos, a mistura vai apresentar espuma no topo. Filtre o sumo com uma gaze ou outro filtro, retirando a espuma, vestígios de cinzas ou pó de ovo. Leve a cozer em tacho destapado e em lume brando durante uma hora. Retire a espuma. O resultado será um xarope de coloração castanha muito escura, quase negra, e com uma consistência intermédia que envolve a colher e cai em fio, sem gotejar. Se encontrar mosto de uva já preparado, só tem de o colocar em lume brando durante pelo menos uma hora até adquirir a mesma consistência e coloração. Coloque em frascos com uma folha de louro (para um sabor menos doce), em local afastado da luz. Feche os frascos muito bem, quando a pekmez tiver arrefecido completamente. Nunca coloque no frigorífico. Com o passar do tempo, a pekmez pode ficar mais espessa. Para a tornar mais fina, coloque o frasco em banho-maria e aqueça ligeiramente sem deixar ferver a água.

A pekmez que se encontra à venda na Turquia é feita da seguinte forma:

Primeiro as uvas são prensadas para libertarem todo o sumo. O sumo das uvas vai ao lume a 50-60º durante 10-15 minutos. Durante este processo de cozedura é adicionado um tipo especial de solo. O Ministério da Agricultura da Turquia aconselha a utilização de um a cinco quilogramas de solo por 100 litros de sumo de uva. Depois, este preparado é armazenado em recipientes durante quatro a cinco horas, para que todas as partículas venham à superfície. Depois, recolhe-se a parte límpida do sumo que é transferido para recipientes para ser fervido. Este processo vai conferir a cor escura e a viscosidade, características da pekmez. Essa cor advém do açúcar caramelizado, obtido pela cozedura do sumo e a viscosidade é devida à perda de água por evaporação.

Na Turquia, podemos encontrar pekmez à venda nos supermercados e nas maravilhosas lojas Lokman Hekim, lojas comparáveis às ervanárias portuguesas, mas com diferenças inevitáveis.