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Directamente da televisão turca, uma publicidade ao sucuk...

Gözleme, Çiğ Börek & Katmer

Senhoras preparam gözleme (crepes com diversos recheios, que podem ser de espinafres, beringela, batata, queijo feta, carne picada ou vários destes recheios misturados), çiğ börek (pastéis de carne) e katmer (crepe folhado).

Atatürk Kültür Merkezi. Ancara, Fevereiro 2007.

Sumak

O sumak (rhus corioria) é uma especiaria com sabor ácido e intenso, também conhecida como sumac ou sumagre. Tem coloração avermelhada, e é extraída do fruto da planta com o mesmo nome, um arbusto que cresce no Sul da Europa. No Ocidente, o sumak é utilizado apenas como planta ornamental, mas é amplamente utilizado como especiaria na cozinha do Médio Oriente e também na Turquia. Por ter um travo ácido, foi utilizado pelos Romanos antes dos limões terem chegado à Europa.
Na Turquia esta especiaria é utilizada principalmente para temperar saladas, no lahmacun, em alguns kebabs e no mantı.
O sumak é também conhecido pelas suas propriedades anti-sépticas, anti-hemorrágicas e anti-diarreicas. Ajuda no tratamento de doenças da garganta, fortalece o estômago e o intestino, para além de baixar a febre.

Borek de Carne Picada com Molho de Tomate (Domates Sulu Kıymalı Börek)

200 g de carne de vaca ou vitela picada * 1 cebola * 1/2 copo de salsa finamente picada * 2 copos de sumo de tomate * 2 colheres de sopa + 50 ml de azeite * 50 ml de água * 3 folhas de massa filo (yufka) * sal * pimenta preta

Salteie a cebola finamente picada no azeite (duas colheres de sopa). Adicione a carne picada e continue a saltear. Junte a salsa, o sal e a pimenta preta e misture. Deixe arrefecer. À parte, misture o sumo de tomate, a água e o azeite (50 ml). Coloque uma das folhas de massa filo num tabuleiro untado com óleo (o tabuleiro deverá ser a assadeira do forno). Como a folha de massa filo é grande (cerca de 60 cms de diâmetro), as suas bordas ficarão fora do tabuleiro. Cubra a folha de massa filo com a mistura do tomate. Cubra depois com a segunda folha de massa filo, que deverá cortar ao meio e utilizar somente metade. Cubra com a carne picada e depois coloque por cima a outra metade da folha de massa filo. Humedeça novamente com a mistura do tomate. Coloque por cima a terceira folha de massa filo aos montinhos, de forma a ficar toda dentro do tabuleiro, e feche com as bordas da primeira folha de massa filo. Cubra com o resto do molho de tomate, e cozinhe em forno pré-aquecido a 180º.

Baklava com Nozes (Cevizli Baklava)

1 kg de farinha de trigo * 40 g de manteiga derretida * 4 ovos * 1 copo de água * 3 copos de nozes picadas * 1 pitada de sal

Calda de açúcar:

1 1/2 kg de açúcar * sumo de 1 limão * 5 copos de água

Primeiro prepare a calda. Leve ao lume o açúcar e a água até ferver. Cozinhe mais cinco minutos em lume brando. Retire do lume, adicione o sumo de limão e deixe arrefecer. Prepare a massa. Misture a farinha, os ovos, a água e o sal e amasse bem. Separe 12 porções de massa e estenda cada uma com o rolo da massa até obter uma espessura muito fina. Sobreponha seis das porções de massa, intercaladas com manteiga derretida e com nozes picadas. Faça o mesmo com as outras seis porções de massa. Cubra a superfície da última porção de massa com a restante manteiga derretida. Com uma faca molhada, corte os dois blocos de massa no sentido longitudinal e transversal, formando pequenos quadrados. Coloque numa assadeira untada com manteiga e cozinhe em forno pré-aquecido a 180º durante cerca de 20 minutos. Retire do forno e corte novamente com uma faca para reforçar os cortes que tinha feito. Com uma colher de sopa, cubra a baklava quente com a calda morna. Para obter melhores resultados, deve colocar a calda nas áreas onde a baklava foi cortada. Quando a baklava absorver toda a calda, pode servir.

Kebab de Vitela com Cogumelos (Mantarlı Kebap)

Para 4-5 pessoas

4 colheres de sopa de azeite * 500 g de carne de vitela (ou vaca) sem gordura * 250 g de cogumelos de Paris pequenos * 1 folha de louro * 1 pitada de pimenta preta * 1 colher de café de cominhos * 1 colher de chá de pimenta vermelha * 1 colher de sobremesa de tomilho seco * 3-4 copos de água * sal

Corte a carne em pedaços pequenos e salteie-a até libertar todo o suco. Adicione o azeite, a folha de louro partida e todos os temperos e salteie mais um pouco. Acrescente os cogumelos inteiros e a água. Cubra o tacho e cozinhe em lume médio até a carne estar bem macia (cerca de 40 minutos).

Aşure: O Doce da Partilha

O aşure é um doce tradicional turco (e não só), consumido tradicionalmente no mês de Muharrem, o primeiro mês do calendário islâmico, principalmente no Dia do Aşure (Aşure Günü), celebrado no décimo dia desse mês. 

A palavra aşure deriva do árabe ashura, que significa dez. Se o aşure não for feito no dia 10 de Muharrem, pode ainda ser feito num dos 20 dias que se seguem até ao final do mês de Muharrem. Os Alevitas fazem o aşure a partir do dia 12 de Muharrem, o último dia do jejum de Muharrem. Este ano o mês de Muharrem começou no dia 20 de Janeiro e prolonga-se até ao dia 17 de Fevereiro. 

No décimo dia do Muharrem é lembrado o massacre de Hüseyin, neto de Maomé, assim como da sua família e amigos na batalha de Karbala em 680 d.C. No entanto, o filho de Hüseyin, Zaynul Abideen, sobreviveu ao massacre, o que permitiu a continuidade da família do profeta Maomé. 

Na Turquia, o carácter religioso do dia do aşure é lembrado pelos Alevitas, que também fazem o jejum de Muharrem nos primeiros 12 dias do mês. Também Abraão terá escapado ao fogo em Urfa, na Turquia, no dia 10 de Muharrem, e Jacó terá encontrado o seu filho José também nesse dia. 

Por outro lado, esta data também assinala a libertação dos judeus do Egipto, liderada por Moisés. O povo judaico faz jejum nesse dia e faz uma festa onde é servido este doce. 

O aşure também faz parte, nomeadamente, da culinária grega e arménia. Os Arménios consomem aşure no dia de Natal, e os Gregos nos funerais. 

O aşure também é conhecido como doce de Noé, uma vez que este dia também é associado à chegada da Arca de Noé ao monte Ararat, no nordeste da Turquia, e ao fim do dilúvio. Conta a tradição popular que nesse dia terá havido uma grande alegria, e para celebrar o fim do dilúvio e para agradecer a Deus, todos os que faziam parte da arca prepararam uma refeição com todos os alimentos que existiam lá dentro. Como tinham cereais, frutos secos e leguminosas, fizeram uma iguaria com tudo isso, que cozinharam com açúcar. De acordo com esta tradição, o aşure representa abundância, partilha e boa sorte. 

Na Turquia, o aşure faz parte de uma tradição muito antiga e é preparado principalmente nesta altura. Quando alguém faz aşure é costume dar aos vizinhos e as pobres, embora o crescimento das cidades faça com que hoje em dia o hábito de distribuir aşure por todos os vizinhos de uma determinada região se esteja a perder. No entanto, muitas pessoas ainda mantêm a tradição de distribuir aşure pelos vizinhos do seu prédio ou das imediações. O prato é geralmente devolvido cheio de aşure ou de outra iguaria. Nas aldeias turcas essa tradição está ainda mais enraizada, sendo costume a preparação de grandes caldeirões de aşure, que depois é distribuído. De acordo com a tradição, os habitantes de 40 casas localizadas a Este, Oeste, Norte e Sul, são considerados vizinhos. Também algumas instituições, nomeadamente câmaras municipais, preparam o aşure e convidam a população a saboreá-lo. 

Mais do que um alimento, aşure significa partilha e acredita-se também que dá sorte, abundância e felicidade. Partilhar o aşure significa espalhar e aumentar tudo isso. Para além desse simbolismo, para os Alevitas o aşure tem também um grande significado religioso, e geralmente fazem-no com 12 ingredientes, em honra dos 12 imames em que acreditam. 

Sobre os Alevitas, ver também: Começou o jejum do Muharrem para os Alevitas; A situação dos Alevitas na Turquia.