Pimentos Recheados (Zeytinyağlı Biber Dolması)

Para 4 pessoas

4 pimentos verdes * 1 colher de sopa de azeite * 1 colher de sobremesa de sumo de limão * sal * 2 copos de água

Para o recheio:

1 copo de arroz * 2 cebolas grandes * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de groselhas secas * 1 copo de água * sal * pimenta preta

Lave o arroz e coloque-o de molho em água quente durante 30 minutos. Lave as groselhas e coloque-as também de molho em água morna. Pique muito bem a cebola e leve-a ao lume a saltear com o azeite. Adicione o arroz e as groselhas secas e continue a saltear durante cerca de 5 minutos. Tempere com sal e pimenta preta. Junte a água e tape o tacho. Cozinhe em lume brando até a água se evaporar. Corte as tampas dos pimentos, lave-os e retire-lhes as sementes. Recheie-os com o arroz. Coloque-os dentro de um tacho com dois copos de água, o sumo de limão e o azeite e tempere com sal. Cozinhe durante cerca de 20-30 minutos em lume brando com o tacho coberto, até toda a água se evaporar.

Döner Kebap

O döner kebap é uma das mais famosas fast-food turcas. Consiste numa sande recheada com carne que foi grelhada num espeto vertical giratório. O espeto vai girando e a carne vai recebendo o calor de um grelhador vertical instalado na parede. O nome döner tem precisamente a ver com o acto de rodar, girar. A carne é depois fatiada e cada dose tem geralmente 100 g de carne. A sande é depois recheada também com cebola, tomate e salsa. O döner pode ser de carne de vaca, vitela, carneiro, cordeiro ou frango.

Pão Pita do Ramadão (Ramazan Pidesi)

Este pão é típico do Ramadão desde o Império Otomano. Durante o mês do Ramadão, principalmente um pouco antes da hora do iftar, a refeição logo a seguir ao pôr do sol, saem fornadas quentinhas deste pão em todas as pastelarias e padarias do país. A sua massa é muito semelhante à base das pizzas turcas (pide), por isso partilham o mesmo nome.

Para 2 pães

4 copos de farinha de trigo * 6 g de sal * 15 g de fermento biológico (padeiro) * 350 ml de água * 5 g de açúcar * 1 copo de farinha integral

Para polvilhar a mesa de trabalho:

1 copo de farinha integral

Para guarnecer:

1 gema * sementes de sésamo q.b. * sésamo preto q.b.

Dissolva o fermento padeiro e o açúcar na água. Coloque a farinha e o sal numa mesa ou bancada. Abra um buraco no centro da farinha. Adicione a mistura do fermento, amasse bem e deixe repousar durante 10 minutos. Polvilhe a massa com um pouco de farinha e trabalhe-a muito bem com as mãos durante 10-12 minutos. Coloque-a num recipiente fundo e coberto e deixe levedar durante uma hora. Polvilhe uma mesa ou bancada com farinha integral e coloque aí a massa. Amasse bem a massa. Vá polvilhando a mesa de trabalho com a farinha integral. Divida a massa em duas porções iguais e abra-as com as mãos, dando-lhes uma forma redonda. Unte duas formas redondas com azeite ou óleo e polvilhe-as com farinha integral. Coloque a massa em toda a extensão da forma. Pincele com a gema de ovo e polvilhe com sementes de sésamo e sésamo preto. Deixe repousar durante 30 minutos à temperatura ambiente. Leve a cozer em forno pré-aquecido a 220º.

O Ramadão e a Culinária Turca

De acordo com o calendário lunar, este ano o mês sagrado do Ramadão (Ramazan) começa hoje e prolonga-se durante 29 dias, até ao dia 11 de Outubro.
Durante o Ramadão, alguns muçulmanos praticam o jejum (oruç), desde o nascer do sol até ao pôr do sol. No entanto, é durante o Ramadão que mais se valorizam as tradições culinárias, e talvez seja nesta época que há um maior consumo de bens alimentares.
Nesta altura, estão expostos, logo à entrada dos supermercados turcos, vários ingredientes típicos do Ramadão, nomeadamente folhas de massa especial para a confecção de uma sobremesa chamada güllaç, embalagens de şekerpare parcialmente preparado, tâmaras, entre outros. Também são colocados à venda os "pacotes do Ramadão" (Ramazan paketleri). Tratam-se de embalagens com bens alimentares que as pessoas compram e dão aos mais necessitados.

Durante o Ramadão, quem pratica o oruç faz duas refeições: o sahur e o iftar. O sahur é a primeira refeição do dia, realizada antes do nascer do sol, e o iftar acontece logo após o pôr do sol. À hora do iftar as mesas estão cheias com vários aperitivos, bebidas, sopa, pratos principais, sobremesas, frutos secos... O iftar começa com a ingestão de bebidas, geralmente doces, típicas do Ramadão, nomeadamente o şerbet e o komposto. Seguem-se elementos típicos do pequeno-almoço turco, como azeitonas, börek, queijos, tomate, pepino... Depois segue-se a sopa, elemento imprescindível no iftar, continuando o desfile de pratos até às sobremesas. Se por um lado as mesas estão cheias de iguarias durante o iftar, também estão cheias de pessoas. É tradição convidar familiares, amigos e vizinhos para essa refeição.
Antes do nascer do sol, de madrugada, em certas regiões, começa a ouvir-se o bater dos tambores. É uma tradição antiga que tem como finalidade acordar as pessoas para o sahur. O sahur é uma refeição mais ligeira do que o iftar. Ainda assim, é uma refeição substancial que pode ter börek, queijo, azeitonas, chá turco, pilav, entre outros pratos.
O pão por excelência do Ramadão é o Ramazan pidesi. Trata-se de um pão que já era consumido no Ramadão durante o Império Otomano. Um pouco antes do pôr do sol começa a sair dos fornos das várias pastelarias, supermercados e padarias do país.
Quando se começa a aproximar a hora do pôr do sol, muitas pessoas dirigem-se apressadamente para casa para darem início ao iftar, e outras aumentam as filas intermináveis nos restaurantes. Por outro lado, supermercados, lojas e afins ficam quase desertos a essa hora.
As câmaras municipais oferecem o iftar durante todos os dias do Ramadão a quem se dirigir às várias tendas que são montadas um pouco por todo o país. Trata-se de um acto de caridade para com os mais carenciados.
Após o pôr do sol também ocorrem iniciativas de entretenimento que quase sempre incluem um teatro de sombras com as duas personagens características do Ramadão : Hacivat e Karagöz. Esta é uma tradição que foi herdada do Império Otomano.

Mais informação sobre o Ramadão aqui.

Sarda Grelhada (Palamut Izgara)

 

Esta é uma dose individual de sarda grelhada, servida num restaurante do centro de Ancara. Regra geral, nos restaurantes turcos, o peixe é acompanhado simplesmente com salada, e uma das verduras imprescindíveis é a rúcula. O peixe é também servido com limão, que deve ser espremido sobre o peixe. 

A cerveja Efes Pilsen, uma das mais famosas cervejas turcas, combina muito bem com este prato.

Feira de Bartın

Bartın é uma cidade e capital de província localizada no norte da Turquia, a cerca de 17 quilómetros do Mar Negro.
Todas as sextas-feiras realiza-se a feira semanal, no centro da cidade. É uma feira muito interessante, com frutas e legumes trazidos das aldeias vizinhas e vendidos por mulheres de várias idades.



Na região do Mar Negro, as mulheres de todas as idades trabalham arduamente. Para além de todas as tarefas domésticas, trabalham na agricultura e carregam os produtos que cultivam para as cidades e vilas mais próximas, para vendê-los nas feiras. É frequente verem-se mulheres com grandes cestas de verga às costas com os produtos da terra lá dentro.



Em mais nenhuma outra região da Turquia se assiste de forma tão generalizada ao trabalho feminino. Por exemplo, em Ancara a proporção de mulheres a venderem em feiras é reduzidíssima, para não dizer quase inexistente. Outro elemento interessante é o factor idade. Regra geral, na Turquia, a partir de uma certa idade, as pessoas adquirem um estatuto que só lhes permite descansar. As pessoas com mais idade são extremamente respeitadas, não se dedicam a nenhuma actividade e têm sempre prioridade relativamente aos mais novos. Exemplo simbólico desse respeito, é o cumprimento dos mais jovens aos mais velhos que lhes beijam a mão e depois a levam à testa. Na região do Mar Negro mantém-se o respeito, mas modifica-se a relação dos mais velhos com o trabalho.



Os vegetais e frutos são os elementos mais importantes desta feira. No entanto, também existem bancas com queijos, especiarias, azeitonas, frutos secos, entre outros produtos, nomeadamente a camisola do Cristiano Ronaldo.

Bartın, Agosto 2007.

Conchas de Mexilhão Recheadas com Arroz e Mexilhão (Midye Dolma)

Centro de Ancara, Maio 2007.

É muito comum na Turquia a venda ambulante de conchas de mexilhão recheadas, especialmente a partir do final da tarde, uma vez que esta iguaria é particularmente apreciada após o consumo de bebidas alcoólicas. Cada concha de mexilhão é recheada com o respectivo mexilhão e com arroz. No momento da compra, a concha é aberta, regada com sumo de limão e consumida de imediato.