Sobre a Cozinha Turca

A culinária turca é muito interessante, diversificada e rica. Por isso, não é de surpreender que juntamente com a francesa e a chinesa seja considerada a melhor do mundo.

A variedade de pratos, suas sequências e combinações, tornam a descoberta da gastronomia turca extremamente aliciante.

A carne mais consumida é o borrego, a vitela e o frango. O peru aparece timidamente em alguns pratos. O fígado, quer de borrego, vitela ou de frango também faz parte da cozinha turca, tal como as tripas de borrego ou a dobrada de vitela.

Os kebabs são sem dúvida os pratos de carne mais típicos, e o sudeste da Turquia, encabeçado pela cidade de Urfa, é o mestre das carnes grelhadas.
O siş kebap é uma espetada feita com carne de borrego, frango ou vitela, de preferência grelhada no carvão. Os verdadeiros grelhados turcos são sempre no carvão, o que confere um sabor inconfundível à carne. Existem muitas outras variedades de kebap, sendo o mais famoso o döner kebap. Trata-se de carne, geralmente de vitela e borrego, mas que também pode ser de frango, disposta num ferro vertical que vai girando junto a um grelhador. Essa carne é depois finamente fatiada e servida no pão ou em prato. O Adana Kebap e o Urfa Kebap são também muito típicos. É carne picada manualmente, com uma faca, e depois colocada a toda a volta de um espeto, como se fosse uma espetada, e assada no carvão.

Os köfte (kaftas) são bolinhos de carne picada, geralmente de vitela ou borrego, grelhados. Também os há de frango, e também feitos com diversos legumes, bulgur, arroz ou lentilhas.
Há ainda os estufados com pedaços de carne ou com carne picada, com adição de leguminosas e legumes, resultando em variedades intermináveis.

A quantidade de pratos feitos à base de legumes é imensa, e as leguminosas, como as lentilhas, gão-de-bico, feijão branco e feijão vermelho, também ocupam um lugar de destaque. O kuru fasuliye, considerado o prato nacional turco, é uma receita muito simples feita com feijão branco.


Kuru fasulye e pilaf de arroz com massa pevide (arpa şehriyeli pirinç pilavı)

As dolma e as sarma são muito marcantes na culinária turca. Dolma é o nome atribuído aos vegetais recheados, essencialmente tomates, pimentos, beringelas e courgettes, enquanto que sarma são os rolinhos de vegetais, cujo exemplo mais famoso são os rolinhos de folhas de videira. Quer num caso quer noutro, o recheio é geralmente à base de arroz e especiarias.

A beringela é utilizada numa grande diversidade de pratos, desde o Karnıyarık e Hünkar Beğendi, passando pela salada de beringela e pelas beringelas recheadas. Tal como em Portugal se aplica ao bacalhau a expressão de que existem 1001 maneiras de o preparar, os Turcos dizem o mesmo da beringela.

As sopas mais famosas e que fazem parte do menu da maior parte dos restaurantes turcos, são a sopa de lentilhas vermelhas (mercimek çorbası) e a sopa Ezogelin (Ezogelin çorbası), com lentilhas vermelhas, mas também com bulgur. Ambas devem ser regadas com sumo de limão e são verdadeiramente reconfortantes. Mas há muitas mais sopas, algumas delas surpreendentes, como a sopa de iogurte (yoğurt çorbası) ou a yayla çorbası, ambas com iogurte na sua composição.

O peixe também integra a alimentação turca, mas principalmente nas zonas costeiras do Mar Negro, Mar Egeu e Mar Mediterrâneo. Nas regiões do interior, o consumo de peixe é reduzido. O peixe mais consumido é sem dúvida o biqueirão (hamsi), seguido da sarda (palamut), dois peixes que só são pescados durante o Inverno. A dourada (çipura) e o robalo (levrek) existem durante todo o ano, e são também bastante procurados.


Pescadores no mercado de peixe de Kuşadası, na costa do Mar Egeu

Outra deliciosa especialidade turca é o pilav, do qual existem muitas variedades, feitas a partir de arroz, bulgur ou massa pevide.

O börek é um tipo de pastelaria salgada com diversas variantes. Pode ser um bolo salgado feito com camadas de massa filo (yufka) recheadas. Os recheios podem ser de espinafres, queijo, carne picada, beringela, entre outros. Pode também ter forma de cigarro (sigara böreği), de amuleto (muska boreği), entre outras. A variedade de boreks é enorme, existindo também variantes com outro tipo de massa que não a massa filo (yufka).

Sigara böreği, rolos crocantes de massa filo, que podem ser recheados com queijo feta, carne picada ou batata.

A pastelaria turca é muito diversificada. Para além do börek, há também poğaça (lê-se poaça), çorek, açma, çatal, entre outros. O simit, uma rosca polvilhada com sementes de sésamo e distribuida por vendedores ambulantes em todas as ruas do país, será o exemplo mais famoso.
A rosca do kandil (Kandil Simidi), que só é vendida nos cinco dias do Kandil, é outra variedade de simit. Mas há mais, nomeadamente variedades intermináveis de biscoitos que vão do doce (un kurabiyesi) ao salgado (kuru pasta).


Roscas do Kandil (Kandil Simidi), à venda no dia do Berat Kandili.

O delicioso iogurte natural turco é também uma especialidade. A origem da palavra iogurte (yoğurt) é turca e muito provavelmente terá sido utilizado pela primeira vez pelas tribos túrquicas nómadas. O seu sabor e consistência são únicos. É consumido como bebida (ayran), como acompanhamento de pratos salgados, como ingrediente principal de sopas e de molhos ou dips.

Os queijos turcos são também muito interessantes e surpreendentes, para além de deliciosos. Os apreciadores de queijo têm também muito para descobrir.

O kaymak é um verdadeiro manjar. É feito a partir da nata do leite por processo artesanal. Acompanha doces na perfeição, como o ekmek kadayıf ou o künefe, e pode também ser misturado com o delicioso mel turco.

A Turquia tem a sua própria fast-food, que é a mais apreciada pela generalidade dos Turcos, apesar da presença de famosas cadeias internacionais. Os exemplos mais populares, para além do incontornável döner, são a pide e o lahmacun (duas variantes semelhantes a pizzas mas com diferenças bem marcadas em termos de massa, recheio e tempero), o gözleme (crepes salgados recheados), o kümpir (batata assada recheada) e o kököreç.

As sobremesas turcas dividem-se essencialmente em doces de leite e doces com calda de açúcar. Existem variedades deliciosas de doces de leite, cujos exemplares mais famosos são o arroz doce (sütlaç), o kazandibi, o keşkül ou o muhallebi. Os exemplos mais famosos da doçaria turca serão a baklava e o şekerpare, mas há muitos mais, como aqueles que têm como base a massa kadaif, como a burma kadayıf, ou a lokma e o halka tatlısı. São muitas as variedades de doces feitos com massa filo (yufka) ou massa kadaif, recheados com pistácios, nozes ou avelãs e regados com calda de açúcar. O künefe é um doce muito interessante, feito com massa kadaif, queijo e calda de açúcar. Há também os vários tipos de helva, um doce que pode ser feito à base de farinha ou semolina e manteiga, o kabak tatlısı, que é um doce de bolina, e muitos outros. É impossível falar em doces turcos e não referir o lokum ou delícias turcas, provavelmente o doce turco mais famoso juntamente com a baklava. Há também o pişmaniye, o cevizli sucuk, e a lista é interminável.

O café turco, chá turco, ayran, boza, sahlep e rakı são algumas das bebidas tradicionais da Turquia. Beber rakı, a bebida nacional da Turquia, é um ritual acompanhado por uma grande variedade de meze (entradas) e música turca. A Turquia também produz vinho cada vez com maior qualidade, cerveja (Efes Pilsen, Tekel...), vodka, gin e licores.

Quando alguém é recebido numa casa turca, é surpreendido com uma variedade impressionante de pratos e faz sempre novas descobertas em cada nova visita.
A melhor forma de provar a verdadeira culinária turca, é sem dúvida nas acolhedoras casas turcas. Existem igualmente óptimos restaurantes, que oferecem um vasto leque de pratos de comida caseira turca, especialmente nos locais mais frequentados por turistas. No entanto, a cada esquina existem em toda a Turquia os restaurantes que repetem o mesmo menu à base de döner, kebap, köfte, pide, lahmacun, gözleme... Estes são pratos que sem dúvida caracterizam a gastronomia turca, mas não dão de forma alguma uma ideia abrangente da verdadeira culinária do país. Por isso, se vier à Turquia, deverá procurar também restaurantes com comida caseira (ev yemekleri), para ter uma ideia um pouco mais abrangente desta culinária tão rica.

Os Turcos são um povo extremamente hospitaleiro e não se espante se for convidado para jantar ou almoçar em casa de uma família turca. Especialmente se visitar uma das muitas belas vilas e aldeias.