Salep de Chocolate (Çikolatalı Salep)

Esta é uma bebida muito saborosa e muito apreciada na Turquia, principalmente no Inverno. Esta é uma variante com chocolate.

Para 4 pessoas

2 copos de água * 4 colheres de sobremesa de salep (raíz de orquídea) em pó * 2 copos de leite * 4 colheres de sobremesa de amido de trigo * 4 colheres de sobremesa de açúcar * 40 g de chocolate amargo

Coloque o salep e a água num tacho, misture e leve ao lume. Entretanto, noutro recipiente, misture o amido de trigo e o leite e leve também ao lume. Mexa sem parar ambas as misturas. Deixe ferver durante cinco minutos e misture os dois preparados mantendo-os no lume. Adicione o açúcar e o chocolate partido aos bocadinhos. Cozinhe durante cinco minutos e retire do lume. Pode servir com chocolate raspado no topo.

Kavurma

A kavurma é carne de cordeiro cortada aos cubos pequenos, temperada com sal e cozinhada na sua própria gordura. Depois, é introduzida em recipientes próprios e prensada. Esses recipientes são selados com a gordura da fritura da carne e depois enterrados no solo.

Nas aldeias turcas, durante o Verão, prepara-se a kavurma com vários quilos de carne para ser consumida durante o Inverno. Uma vez pronta, a kavurma pode ser utilizada em diversos pratos e até consumida sem qualquer tipo de preparação. Pode dizer-se que se trata de um tipo de chouriço, mas sem qualquer condimento. Quando se saboreia é simplesmente carne cozinhada com sal que está sempre à mão para uma qualquer utilização culinária.

A kavurma também pode fazer parte do pequeno-almoço turco, juntamente com as azeitonas, o queijo, o chouriço frito com ovos, as compotas variadas, o mel, o pepino, o tomate.... Claro que cada um seleciona o que quer ou pode preparar uma mesa de pequeno almoço com tudo isto ou mais ainda. Esqueci-me das batatas fritas com molho de tomate, do börek...

Outros alimentos...

Uma das muitas músicas tradicionais da Turquia:

"Chouriço" Turco (Sucuk)

O sucuk (lê-se sujuk em Português) é um tipo de chouriço ou salame, semelhante ao pepperoni italiano, consumido na Turquia, Arménia, Iraque, Sérvia, Croácia e Bulgária.
Trata-se de uma mistura de carne picada, normalmente carne de vitela mas também frango e perú, com várias especiarias, nomeadamente, cominhos e pimenta vermelha, alho e sal. Estes ingredientes são depois inseridos no invólucro, que é tripa seca de bovino, e os "chouriços" são depois colocados a secar durante várias semanas.

A variedade de sujuk mais comum e apreciada na Turquia é a de carne de vitela, mas existe sujuk feito a partir da mistura de frango, vitela e perú, da mistura de frango e perú ou simplesmente de frango ou de perú.
O sujuk deve comer-se cozinhado, pois é muito mais delicioso dessa forma e é assim que é normalmente consumido. É utilizado como ingrediente em vários pratos típicos turcos, sendo o mais comum aquele em que é cortado às rodelas, frito e depois guarnecido com ovos. Este prato faz geralmente parte do pequeno-almoço turco ao fim-de-semana.

Presunto Turco (Pastırma)

Pastırma é o nome dado à carne prensada e seca ao ar livre, utilizada nas cozinhas dos países que fizeram parte do Império Otomano.

O nome pastırma é Turco, e evoluiu da designação original bastıma et, que significa "carne prensada".

A palavra é utilizada com poucas cambiantes na Albânia, Arménia, Azerbeijão, Bósnia, Croácia, Macedónia, Sérvia, Bulgária, Grécia, Iraque e Roménia.
A carne seca ao vento é um processso desenvolvido nesta região há muitos séculos.

O Pastırma é considerado um alimento Turco ou Arménio, embora seja produzido em todas as regiões já citadas, incluindo muitos países da Europa de Leste e do Médio Oriente.
Uma lenda conta que os cavaleiros Túrquicos da Ásia Central costumavam conservar a carne colocando pedaços nos bolsos laterais das selas, e assim a carne era prensada pelas suas pernas à medida que cavalgavam.
Embora a carne de vaca, principalmente de vitela, seja a carne mais utilizada actualmente, também são utilizados outros tipos de carne, nomeadamente de carneiro e de cordeiro.
Na preparação do pastırma a carne é prensada para perder toda a água, e depois é coberta com uma pasta de cominhos chamada çemen, preparada com cominhos, alho, pimenta vermelha e feno grego, e depois é colocada a secar ao ar livre.

Pizza Turca (Pide)

Os Turcos têm a sua própria pizza, à qual chamam pide. É um prato muito tradicional na Turquia, com séculos de história, tal como a pizza italiana, e arrisco dizer que a origem é muito provavelmente a mesma. Na minha opinião, quem provar pide não vai ter saudades da pizza.
A pide pode ser redonda, rectangular, em forma de barco e pode ser recheada com variadíssimos ingredientes. Aqui fica a receita de uma pizza turca deliciosa...

Para 4 pizzas

Para a massa:

1 kg de farinha * 20 g de fermento padeiro * 1 colher de chá de açúcar * 1 copo de água * sal

Para o recheio:

200 g de kavurma (ou pedacinhos de carne grelhada) * 16 fatias de pastırma (ou presunto) * 1/2 sucuk (ou um chouriço da sua preferência) * 2 copos de queijo kaşar (ou cheddar) ralado * 4 ovos * 2 colheres de sopa de manteiga derretida

Dissolva o fermento e o açúcar num copo de água e misture com a farinha. Amasse bem a massa com as mãos. Cubra com um pano húmido e deixe repousar durante 1 hora. Retire quatro porções de massa, que serão aproximadamente do tamanho de uma laranja, e abra cada uma com a forma e tamanho de um prato. Leve ao forno pré-aquecido a 200º, até a massa estar cozida. Depois, cubra com kavurma (ou pedacinhos de carne grelhada), pastırma (ou presunto), sucuk (ou o chouriço da sua preferência), queijo ralado e um ovo. Leve novamente ao forno até o recheio estar cozido. Quando estiverem prontas, cubra cada uma com um pouco de manteiga derretida.

Quadrados Amanteigados com Sésamo (Tuzlu Helva)

Para 4 pessoas

200 g de manteiga com sal * 2 1/2 copos de farinha * 1 copo de água * 1 colher de sopa de sementes de sésamo

Unte um tabuleiro com óleo e polvilhe-o com farinha. Ponha a manteiga num tacho e misture-a com a farinha. Adicione a água aos poucos e cozinhe durante mais cinco minutos. Coloque o preparado no tabuleiro e polvilhe com as sementes de sésamo. Leve ao forno pré-aquecido a 200º durante 20 minutos. Sirva cortado aos quadrados.

Moussaka de Couve-flor (Karnabahar Musakka)

Para 6 pessoas

1 couve-flor média * 3 colheres de sopa de azeite * 2 cebolas médias * 250 g de carne picada * 2 colheres de sopa de pasta de tomate * 2 copos de água * sal

Separe as flores da couve-flor e ponha-as em água com sal durante 10 minutos. Depois, retire-as da água, escorra-as e reserve. Ponha azeite num tacho e salteie as cebolas cortadas aos bocados pequenos. Adicione a carne picada. Misture e cozinhe durante 10 minutos. Depois, adicione a pasta de tomate. Misture durante um a dois minutos e acrescente a água. Tempere com sal, e cozinhe durante 15 minutos. Adicione a couve-flor e mantenha no lume até a couve-flor estar cozida.

Sopa de Borrego (Dügün Çorbası)

Para 6 pessoas

3 colheres de sopa de azeite * 1 colher bem cheia de farinha * 350 g de borrego * 1 cebola média * 6 copos de água * 2 colheres de chá de sal * 1 ovo * sumo de 1/2 limão * 50 ml de água

Guarnição:

3 colheres de sopa de azeite * 2 colheres de sobremesa de pimenta vermelha * couve roxa

Cozinhe a carne na panela de pressão, juntamente com a cebola e com seis copos de água. Quando a carne estiver cozida, corte-a aos bocados pequenos e coloque-a de novo na água. Noutro recipiente, frite o azeite com a farinha, e adicione à carne. Adicione sal e mexa continuamente até a sopa ficar espessa. Bata o ovo e o sumo de limão muito bem e junte 50 ml de água fria. Adicione lentamente à sopa e mexa rapidamente. Deixe cozinhar durante dois a três minutos.
Prepare a guarnição. Leve ao lume o azeite com a pimenta vermelha e adicione à sopa. Polvilhe com couve roxa finamente picada.

Crepes Crocantes de Carne (Kapalı Lahmacun)

Para a massa:

500 g de farinha * 1 colher de sopa de fermento padeiro seco + 1 copo de água morna * água q.b. * sal

Para o recheio:

500 g de carne picada * 2 cebolas * 1 colher de sopa de azeite * 2 tomates * 1/2 colher de sopa de pasta de pimentão * 3 pimentões * sal * pimenta preta * salsa

Prepare a massa. Dissolva o fermento num copo de água morna e deixe descansar até aumentar de volume. Adicione a farinha e o sal e misture bem, adicionando a quantidade de água necessária, até a massa se descolar das paredes do recipiente e/ou das mãos. Cubra com um pano húmido e deixe a massa a repousar à temperatura ambiente até aumentar de volume. Prepare o recheio. Corte a cebola e frite-a num pouco de azeite. Acrescente a pasta de pimentão e misture. Adicione a carne picada, deixe apurar um pouco e depois junte os tomates e os pimentões cortados aos bocadinhos, a pimenta, o sal e misture bem. Quando os ingredientes estiverem bem ligados, retire do lume e adicione a salsa picada. Estenda a massa com o rolo e prepare porções de massa do tamanho de um prato normal de refeição. Cubra cada porção com o recheio e dobre. Pincele com gema de ovo e leve ao forno, a uma temperatura de 180º, até ficarem tostadinhos.

Bolinhos de Castanha (Kestaneli Un Kurabiyesi)

Para 6 pessoas

5 chávenas de café de farinha * 2 claras * 1 chávena de café de margarina derretida * 1 colher de sobremesa de fermento * 2 colheres de sopa de leite * sal

Para o recheio:

200 g de castanhas * 2 colheres de chá de açúcar em pó * 2 colheres de sopa de cacau em pó * 100 g de chocolate amargo * 1 colher de sopa de sultanas

Guarnição:

Açúcar em pó

Comece por preparar o recheio. Dê um golpe em cada castanha e coza-as. Quando estiverem cozidas, escorra a água, descasque-as e reduza-as a puré. Adicione o açúcar em pó, o chocolate cortado aos bocadinhos, o cacau e as sultanas e misture muito bem. Prepare a massa. Misture a farinha com a margarina, as claras, o fermento, um pouco de sal e o leite. Amasse com as mãos num recipiente fundo. Cubra a massa com um pano húmido e coloque-a 10 minutos no frigorífico. Estenda a massa com o rolo. Com uma chávena de chá, corte a massa às rodelas. Ponha o recheio no centro e feche em meia-lua. Leve ao forno pré-aquecido a 200º durante 20 minutos, num tabuleiro untado com óleo e polvilhado com farinha. Quando estiverem prontos polvilhe-os com açúcar em pó. Sirva frios.

Rolinhos de Vitela com Espinafres (Ispanaklı Dana Sarma)

4-5 colheres de sopa de azeite * 8 bifes de vitela com 3 dedos de largura e cerca de 13-14 cms de comprimento * 1 cebola média * 500 g de espinafres * 1/2 colher de chá de pimenta preta * sal

Numa frigideira grande salteie a cebola no azeite. Quando a cebola começar a mudar de cor, adicione os espinafres cortados aos bocadinhos. Tempere com sal e pimenta preta. Quando os espinafres estiverem cozidos coloque-os num escorredor e pressione-os com uma colher para libertarem toda a água. Bata os bifes e tempere-os com sal. Cubra cada bife com os espinafres e enrole. Ponha os rolinhos num tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido a 220º durante 40-45 minutos. Sirva com puré de batata ou outro acompanhamento da sua preferência.

Queques de Azeitona (Zeytinli Kek)

4 ovos * 75 ml de azeite * 1/2 copo de iogurte natural * 3 copos de farinha * 1 copo de azeitonas pretas descaroçadas * 1 colher de chá de sal * 1 colher de sobremesa de tomilho seco * 1 colher de sobremesa de fermento * sumo de 1/2 limão

Bata os ovos. Adicione o azeite e o iogurte e continue a bater. Acrescente o sumo de limão, o sal e o tomilho, as azeitonas cortadas às rodelas finas, a farinha e o fermento e misture bem. Coloque a mistura em formas individuais de queque, untadas com óleo e polvilhadas com farinha, ou em formas de papel frisado. Leve a cozer em forno pré-aquecido a 180º durante 20-25 minutos.

Folhados de Queijo Feta (Nemse Böreği)

Para 8 pessoas

700 g de massa folhada

Para o recheio:

250 g de queijo feta * 100g de salsa * 1 ovo

Comece por estender a massa folhada com a ajuda de um rolo da massa, até obter uma espessura de 0,5 centímetros. Com a boca de uma chávena ou de um copo, corte a massa folhada às rodelas. Prepare o recheio. Separa a gema da clara. Esmague o queijo com um garfo e pique a salsa. Misture o queijo com a salsa e a clara do ovo e coloque esta mistura no centro de cada rodela de massa folhada. Dobre em meia-lua. Coloque num tabuleiro untado com óleo e polvilhado com farinha e pincele cada meia lua com gema de ovo. Leve ao forno pré-aquecido a 180º durante 25-30 minutos. Sirva quentes ou mornos.

Pão Frito (Tava Katmeri)

Para 8 pessoas

4 copos de farinha * 1 copo de água morna * 1 colher de sobremesa de fermento padeiro seco * 1 colher de sobremesa de açúcar * 1 copo de tahine * sal * óleo para fritar

Dissolva o fermento e o açúcar num copo de água morna. Deixe repousar esta mistura durante 15-20 minutos à temperatura ambiente, até aumentar de volume. Peneire a farinha e abra um buraco no centro. Coloque lá dentro o sal e a mistura da água com o fermento e o açúcar. Amasse bem a massa, adicionando a quantidade de água morna necessária para obter uma massa mole. Cubra a massa com um pano húmido e deixe-a repousar à temperatura ambiente até aumentar de tamanho. Estenda a massa com um rolo até obter dois a três milímetros de espessura. Espalhe o tahine por cima e dobre a massa em quatro, criando quatro níveis. Abra a massa outra vez com o rolo e proceda da mesma forma, dobrando a massa em quatro. Divida a massa em oito ou 10 porções iguais, e estenda cada uma com o rolo dando-lhe a forma e o tamanho de um prato de sobremesa. Aqueça o óleo numa frigideira e frite cada porção de massa. Sirva quente ou morno.

Pastéis de Carne (Çiğ Börek)

Para 8 pessoas

3 copos de farinha * 2 colheres de sopa de iogurte natural * 1 ovo * 1 copo de água morna * 1 colher de chá de sal * óleo para fritar

Para o recheio:

250 g de carne picada * 1 cebola * 3-4 pés de salsa * 50 ml de água * sal * pimenta preta

Prepare a massa. Peneire a farinha para dentro de um recipiente e abra um buraco no centro da farinha. Coloque dentro o iogurte, o ovo, o sal e a água. Trabalhe bem a massa com as mãos. Divida a massa em pequenas porções, um pouco maiores do que uma noz, e cubra-as com um pano húmido. Entretanto prepare o recheio. Misture a carne picada com a cebola picada, a salsa, a água, o sal e a pimenta preta e leve ao lume. Estenda a massa com um rolo de forma a obter uma massa fina. Coloque o recheio em metade de cada porção de massa, e feche com a outra parte pressionando com os dedos para fechar bem. Frite os pastéis e sirva-os quentes.

Bolinhos Húmidos de Noz (Cevizli Tatlı)

Para 8 pessoas

6 copos de farinha * 1 copo de óleo * 1 copo de margarina derretida * 3 colheres de sopa de iogurte natural * 1 colher de chá de fermento * 1 colher de sopa de aroma de baunilha

Para o recheio:

1 copo nozes picadas

Para a calda:

3 copos de açúcar * 3 copos de água * 1 colher de sopa de sumo de limão

Guarnição:

2 colheres de sopa de nozes picadas

Comece por preparar a calda. Coloque a água e o açúcar num tacho e deixe ferver. Quando começar a engrossar, retire do lume, adicione o sumo de limão e deixe levantar fervura. Retire do lume e deixe arrefecer. Entretanto, prepare a massa dos bolinhos. Peneire a farinha para um recipiente, abra um buraco no centro da farinha e coloque lá dentro o óleo, a margarina, o iogurte, o fermento e a baunilha e amasse bem. Cubra a massa com um pano húmido e deixe descansar durante 30 minutos. Passado esse tempo, retire porções da massa do tamanho de uma noz e trabalhe-as na palma da mão ou numa mesa, dando-lhes a forma e o tamanho de um pires de chávena de café. Coloque no centro as nozes, e feche cada porção de massa unindo as partes laterias no centro. Coloque num tabuleiro untado com óleo e polvilhado com farinha, e leve a cozer em forno pré-aquecido a 170º. Retire os bolinhos do forno, cubra-os com a calda e polvilhe-os com nozes picadas. Quando os bolinhos absorverem a calda estão prontos a servir.

Costelas de Borrego com Marmelo (Etli ve Ayvalı Yahni)

Para 6 pessoas

750 g de costelas de borrego * 4 batatas * 2 marmelos * 2 colheres de sopa de pasta de tomate * 2 colheres de sopa de azeite * 15 cebolinhas * 4-5 dentes de alho * 2 copos de água quente * 1 colher de chá de canela * 2 colheres de sopa de salsa picada * sal * pimenta preta

Lave a carne e seque-a com papel de cozinha. Descasque os marmelos, parta-os ao meio e remova as pevides. Corte-os em meias luas grossas, e coloque-as em água com uma colher de sopa de sumo de limão para não escurecerem. Corte as batatas da mesma forma. Descasque as cebolinhas e esmague os alhos. Num tacho, aqueça o azeite e coloque lá dentro a carne. Cozinhe a carne até libertar todo o suco. Adicione as cebolinhas e o alho e misture. Acrescente a pasta de tomate, a água e o sal e cozinhe durante 15 minutos. Depois, adicione os marmelos, as batatas, a canela e a pimenta preta e cozinhe até a carne estar macia. Retire do lume, coloque numa travessa e polvilhe com salsa picada.

Pekmez

A pekmez é uma espécie de melaço ou geleia de coloração castanha muito escura, quase negra, totalmente natural e sem qualquer adição de açúcar.

As variedades mais comuns, que se encontram à venda na Turquia, são o melaço de uva (üzüm pekmezi), o melaço de alfarroba (harnup pekmezi) e o melaço de amora (dut pekmezi).

Tem um sabor doce, intenso, e propriedades muito benéficas para a saúde, sendo nomeadamente um óptimo suplemento em caso de anemia, constipações, dores de garganta, para além de outros benefícios que advêm de uma composição tão rica.

Em cada 100 g de melaço de alfarroba, por exemplo, encontramos 806.9 mg de potássio, 69.8 mg de cálcio, 56.5 mg de fósforo, 14.7 mg de sódio, 38.3 mg de magnésio, 3.54 mg de ferro, entre outros elementos.

A pekmez tem as mesmas utilizações de uma geleia ou melaço comum, podendo ser consumida com pão, bolachas... Da sua mistura com tahine (pasta de sementes de sésamo) resulta um sabor delicioso, muito semelhante ao chocolate, e ainda mais idêntico se utilizar a variedade de alfarroba. É um verdadeiro prazer, para além de ser muito saudável. É também utilizada como ingrediente na confecção de alguns doces da culinária turca. Pode utilizar a pekmez, tal como muitos outros ingredientes, ao sabor da sua imaginação, introduzindo-a como substituto de açúcar ou chocolate e até de ovos. A pekmez é muito útil na culinária vegan e como substituto do açúcar.

O fabrico artesanal da pekmez remonta pelo menos ao Império Otomano e mantém-se ainda em muitas aldeias turcas. Juntamente com o mel, constituía o adoçante natural antes da introdução do açúcar.

As pekmez que se encontram à venda são, regra geral, de fabrico industrial, mas também se podem adquirir variedades artesanais.

Será um pouco complicado fazer a sua própria pekmez, no entanto deixo aqui uma receita um pouco mais prática que pode ser feita em casa. Em termos gerais, este melaço é feito com mosto de uva (no caso do melaço de uva) que vai ao lume até espessar.

7 1/2 kg de uvas brancas * 1 colher de sopa de cinza de madeira ou 1/2 colher de sopa de casca de ovo em pó

OU

3 litros de mosto de uvas brancas

Para preparar o mosto de uva, amasse as uvas com as mãos para obter a maior quantidade possível de sumo. Pode sempre colocar as uvas numa centrifugadora, o que irá facilitar grandemente o processo. Esta quantidade de uvas, renderá aproximadamente três litros de sumo. Filtre o sumo, eliminando as cascas, pevides e polpa. Adicione a cinza de madeira ou a casca de ovo em pó, misture bem, e deixe repousar durante 10 minutos. Passados 10 minutos, a mistura vai apresentar espuma no topo. Filtre o sumo com uma gaze ou outro filtro, retirando a espuma, vestígios de cinzas ou pó de ovo. Leve a cozer em tacho destapado e em lume brando durante uma hora. Retire a espuma. O resultado será um xarope de coloração castanha muito escura, quase negra, e com uma consistência intermédia que envolve a colher e cai em fio, sem gotejar. Se encontrar mosto de uva já preparado, só tem de o colocar em lume brando durante pelo menos uma hora até adquirir a mesma consistência e coloração. Coloque em frascos com uma folha de louro (para um sabor menos doce), em local afastado da luz. Feche os frascos muito bem, quando a pekmez tiver arrefecido completamente. Nunca coloque no frigorífico. Com o passar do tempo, a pekmez pode ficar mais espessa. Para a tornar mais fina, coloque o frasco em banho-maria e aqueça ligeiramente (sem deixar ferver a água).

A pekmez que se encontra à venda na Turquia é feita da seguinte forma:

Primeiro as uvas são prensadas para libertarem todo o sumo. O sumo das uvas vai ao lume a 50-60º durante 10-15 minutos. Durante este processo de cozedura é adicionado um tipo especial de solo. O Ministério da Agricultura da Turquia aconselha a utilização de um a cinco quilogramas de solo por 100 litros de sumo de uva. Depois, este preparado é armazenado em recipientes durante quatro a cinco horas, para que todas as partículas venham à superfície. Depois, recolhe-se a parte límpida do sumo que é transferido para recipientes para ser fervido. Este processo vai conferir a cor escura e a viscosidade, características da pekmez. Essa cor advém do açúcar caramelizado, obtido pela cozedura do sumo e a viscosidade é devida à perda de água por evaporação.

Na Turquia, podemos encontrar pekmez à venda nos supermercados e nas maravilhosas lojas Lokman Hekim (lojas comparáveis às ervanárias portuguesas, mas com diferenças inevitáveis).

Borrego em Cama de Pão com Iogurte (İskender Kebap)

Para 6 pessoas

750 g de lombo de borrego * 1 colher de sopa de sumo de limão * 1 chávena de café de água quente * 5 dentes de alho * 1 colher de sobremesa de tomilho seco * 1 colher de sopa de azeite * 4 colheres de sopa de cebolinho picado * sal * pimenta preta

Para o molho:

4 colheres de sopa de pasta de tomate * 2 colheres de sopa de pasta de pimentão * 1 copo de água quente * 30 g de manteiga * 500 g de iogurte natural

Para o pão (pide):

3 copos de farinha * 40 g de fermento padeiro * 1 copo de água morna * 1 ovo * 1 colher de chá de açúcar * 1 colher de sopa de azeite * sal

Prepare o pão. Separe a gema da clara do ovo. Dissolva o fermento em água morna e deixe descansar até aumentar de volume. Ponha a farinha num recipiente e abra um buraco no centro. Coloque lá dentro a água com o fermento, a clara do ovo, o açúcar, o azeite e o sal, e trabalhe bem a massa com as mãos. Cubra com um pano húmido e deixe repousar até duplicar de volume. Depois, divida a massa em quatro porções. Ponha-as numa superfície polvilhada com farinha e estenda cada porção com um rolo da massa, dando-lhes uma forma redonda. Ponha-as num tabuleiro untado com óleo e polvilhado com farinha e pincele-as com a gema do ovo. Coloque no forno, a uma temperatura de 180º. Mantenha o pão quente. Reserve. Lave a carne e coloque-a sobre uma toalha de papel de cozinha para libertar o excesso de água. Corte a carne às fatias finas. Esmague os dentes de alho. Aqueça muito bem o azeite num tacho fundo. Coloque lá dentro a carne, o sumo de limão e o alho e deixe cozer até o suco da carne evaporar. Acrescente a água quente e a pimenta preta e tape o tacho. Deixe cozinhar até a carne estar muito macia. Adicione o tomilho e o sal e retire o tacho do lume. Prepare o molho. Derreta a manteiga. Acrescente a água quente e as pastas de tomate e pimentão e cozinhe durante cinco minutos. Noutro recipiente, mexa o iogurte, e, se for muito espesso, adicione um pouco de água. Corte o pão aos quadrados e coloque-os numa travessa. Cubra o pão com o molho e com a carne e coloque por cima o iogurte. Por fim, polvilhe com o cebolinho picado.

Pastéis de Marmelo (Ayvalı Ay Çöreği)

Para 20 unidades

Para a massa:

1 gema de ovo * 50 ml de leite * 100 g de margarina * 2 1/2 copos de farinha * 1/2 copo de açúcar em pó

Para o recheio:

1 copo de raspa de polpa de marmelo * 50 g de açúcar * 1 copo de avelãs raladas * 50 g de sultanas * 1 colher de sobremesa de canela

Para a cobertura:

50 g de açúcar em pó * pistácios ralados

Prepare a massa. Misture a gema de ovo com o açúcar em pó, o leite e a margarina (deverá ser retirada do frigorífico cerca de meia hora antes). Adicione a farinha aos poucos e trabalhe a massa com as mãos. Divida a massa em 20 porções, cubra-as com um pano húmido e deixe repousar durante 20 minutos. Entretanto prepare o recheio. Misture a raspa da polpa de marmelo, as avelãs raladas, as sultanas, a canela e o açúcar. Coloque as porções de massa numa superfície polvilhada com farinha. Estenda cada porção com o rolo até obter uma forma redonda do tamanho de um prato de chávena de chá. Cubra com o recheio, forme um rolo e depois dê-lhe a forma de meia-lua. Disponha os pastíes num tabuleiro untado com óleo e polvilhado com farinha, e leve a cozer em forno pré-aquecido a 180º. Quando arrefecerem, polvilhe com açúcar e pistácios ralados.

Börek de Feta e Espinafres (Peynirli ve Ispanaklı Börek)

4 folhas de massa filo (yufka) * 500 g de espinafres * 250 g de queijo feta * 3 ovos * 2 copos de leite * 50 ml de azeite

Corte os espinafres em juliana e misture-os com o queijo feta previamente esmagado com um garfo.


Unte um tabuleiro com óleo e cubra-o com uma folha de massa filo (yufka). Como a folha de massa filo (yufka) tem cerca de 60 centímetros de diâmetro, parte ficará fora do tabuleiro.


Sobre essa folha de massa filo (yufka), coloque outra que deverá ficar totalmente dentro do tabuleiro e, para tal, deve ser disposta em pequenos montes.


Por cima da segunda folha de massa filo (yufka), coloque metade da mistura do queijo e espinafres.


Cubra com outra folha de massa filo (yufka) também disposta em pequenos montes.


Cubra com o resto da mistura do queijo e espinafres.


Cubra de novo com outra folha de massa filo (yufka) que também deve ser colocada em pequenos montes. Por fim, cubra com as partes da primeira folha de massa filo (yufka) que ficaram de fora, dobrando-as para dentro do tabuleiro. Corte o börek em quadrados iguais. Misture o azeite, os ovos e o leite e bata bem.


Verta esta mistura por cima do börek, espalhando bem para todas as partes da massa absorverem a mistura.


Coloque o tabuleiro no forno, que não deve ser pré-aquecido, a uma temperatura de 180º e cozinhe durante cerca de 50 minutos.


Na Turquia, a massa filo é conhecida por yufka e pode ser comprada já preparada. Também pode encontrar massa filo à venda, nomeadamente em Portugal e no Brasil. No entanto, não tendo oportunidade de comprar, eu ensino como a pode preparar aqui.

Puré de Batata Guarnecido (Kumpir)

Para 4-6 pessoas

6 batatas médias * 4 salsichas * 10 azeitonas * 50 g de ervilhas cozidas * 6-7 pickles de pepinos pequenos (cornichon) * 50 g de queijo kaşar (ou cheddar) ralado * 1/2 colher de sopa de manteiga * sal

Guarnição:

Ketchup * maionese

Corte os pickles, as azeitonas e as salsichas aos bocados pequenos. Adicione o queijo ralado e as ervilhas e misture. Reserve. Coza as batatas e reduza-as a puré com um garfo. Tempere com um pouco de sal. Junte manteiga e misture bem. Disponha o puré num tabuleiro de pirex e coloque a mistura dos pickles, azeitonas, salsichas, queijo e ervilhas no centro. Leve ao forno durante 5-10 minutos. Decore com ketchup e maionese na altura de servir.

Esta é uma versão caseira do famoso kumpir, uma das mais apreciadas e populares fast-food turcas.

Coroa de Batata com Borrego (Çoban Kavurma)

Para 4 pessoas

600 g de borrego * 150 g de cebolinhas * 2 pimentões verdes * 1 pimento vermelho * 1 pimento amarelo * 4 colheres de sopa de azeite * 3 pés de cebolinho * sal * pimenta preta

Para a coroa de batata:

8 batatas * 2 claras de ovo * 3 colheres de sopa de azeite * 2 colheres de sopa de queijo ralado * sal

Descasque as cebolinhas e retire as sementes e os caules aos pimentões e pimentos. Coloque azeite numa frigideira grande e adicione a carne cortada aos cubos pequenos e as cebolinhas inteiras. Deixe alourar até a água da carne evaporar. Depois acrescente água quente e deixe cozinhar até a carne estar macia. Adicione o pimentão e os pimentos cortados aos cubos pequenos, o sal e a pimenta e cozinhe mais cinco minutos. Por fim, retire do lume e adicione o cebolinho picado. Prepare a coroa de batata. Coza as batatas e reduza-as a puré com um garfo. Depois, adicione um pouco de sal, as claras e o queijo ralado, mexendo bem. Coloque azeite num tacho pequeno anti-aderente e adicione 1/4 da mistura. Pressione levemente com uma colher, espalhando-a por todo o diâmetro e paredes do tacho. Cozinhe em lume brando, agitando o tacho ao mesmo tempo. Quando a parte de baixo estiver cozinhada, vire e cozinhe do outro lado. Coloque num prato individual com a carne no centro. Proceda da mesma forma mais três vezes com a restante mistura das batatas, de forma a criar o mesmo efeito em quatro pratos individuais. Se preferir, utilize um tacho maior e leve a porção total das batatas ao lume. Desse modo, vai criar uma única coroa que vai à mesa num único prato grande de servir com a totalidade da carne por cima.

Arrufadas de Manteiga (Açma Kete)

Para 4 pessoas

50 ml de leite morno * 1 colher de sopa de açúcar * 20 g de fermento padeiro * 1 copo de óleo * 2 claras * 2 colheres de sopa de iogurte natural * 1 colher de sopa de vinagre * 1 colher de sobremesa de sal * 4 1/2 copos de farinha * 200 g de manteiga ou margarina

Para o recheio:

60 g de manteiga * 2 1/2 copos de farinha * 1 colher de chá de sal

Guarnição:

2 gemas * sésamo preto

Dissolva o açúcar e o fermento no leite morno e deixe repousar durante 10 minutos. Misture a farinha peneirada com o óleo, as claras, o iogurte, o sal, o vinagre, e a mistura do leite com o fermento e açúcar. Mexa bem até a massa ficar cremosa e mole. Misture os ingredientes para o recheio. Derreta a manteiga, adicione a farinha e o sal e cozinhe em lume brando até a cor mudar um pouco. Retire porções de massa do tamanho de um ovo e estenda com o rolo até obter 0,5 centímetros de espessura. Pincele com manteiga derretida e feche a massa dobrando-a. Deixe repousar assim durante 20 minutos e abra-a de novo com o rolo. Coloque o recheio e feche em caixa (dobrando quatro partes que convergem no centro). Ponha num tabuleiro untado, pincele com gema de ovo e polvilhe com sésamo preto. Leve ao forno pré-aquecido a 200º até estarem douradas. Sirva quentes ou mornas.

Rolinhos de Ginga (Vişne Helvası)

Para 8 pessoas

250 g de manteiga * 3 copos de farinha * 500 g de puré de ginga * 3 copos de açúcar * 1 copo de leite * 1 copo de água * gingas para decorar

Derreta a manteiga e depois adicione a farinha peneirada. Misture bem e, quando a cor mudar, adicione o puré de ginga e cozinhe durante cerca de 10 minutos em lume médio. Acrescente depois o açúcar, o leite e a água e misture bem. Mude a temperatura do fogão para o mínimo e tape o tacho. Deixe cozinhar assim durante 15 minutos. Depois, retire o tacho do lume e deixe arrefecer. Quando arrefecer, retire porções de massa um pouco maiores do que uma noz e dê-lhes a forma de um cilindro. Enfeite cada um com uma ginga no topo. Se desejar, quando o preparado arrefecer, pode colocar num tabuleiro molhado e depois cortar aos quadrados.

Para fazer o puré de ginga, tem de levar as gingas ao lume cobertas com água. Quando se apresentarem moles e cremosas, passe-as com a varinha mágica, e obtém assim o puré. Se não quiser fazer o puré, pode utilizar compota de ginga. Nesse caso deverá reduzir a quantidade de açúcar.

Cordeiro Salteado com Trigo (Kişke)

Para 4 pessoas

2 colheres de sopa de azeite * 1 copo de trigo em grão * 200 g de cordeiro * 8 copos de água * 1 pimentão verde médio * 1 tomate pequeno * 1 dente de alho * sal * pimenta preta * pimenta vermelha

Coloque o trigo de molho durante uma noite. Corte a carne aos cubos pequenos e coza-a juntamente com o trigo. Quando a carne estiver cozida, retire-a e frite-a com o pimentão e o tomate cortados aos bocados pequenos, o alho picado, o sal, uma colher de sopa de azeite, pimenta preta e pimenta vermelha. Quando todos estes ingredientes estiverem bem ligados e cozinhados, retire do lume e reserve. O tempo de cozedura do trigo é de cerca de 50 minutos, não devendo apresentar água no final. Quando o trigo estiver cozido, ponha-o no mesmo recipiente onde fritou a carne com uma colher de sopa de azeite e salteie levemente. Coloque o trigo numa travessa com a carne por cima.

Börek de Queijo Feta (Peynirli Tepsi Böreği)

200g de margarina * 4 folhas de massa filo (yufka) * 2 ovos * 250 g de queijo feta * 100g de salsa * 1 copo de iogurte natural * 2 colheres de sopa de azeite

Esmague o queijo e pique a salsa. Separe as gemas das claras. Misture bem o queijo com as claras e a salsa. Derreta a margarina. Coloque uma das folhas de massa filo (yufka) dentro de um tabuleiro rectangular untado com óleo ou margarina. Essa folha de massa filo (yufka), maior do que o tabuleiro, ficará parcialmente com as bordas fora do mesmo. Espalhe margarina derretida, com um pincel, sobre a folha de massa filo (yufka). Divida uma das outras folhas de massa filo (yufka) em partes iguais de dimensão média, e coloque-as também no tabuleiro sobre a outra folha de massa filo (yufka). Espalhe igualmente margarina sobre essas porções de massa filo (yufka). Coloque por cima a mistura do queijo com as claras e a salsa. Proceda da mesma forma com as restantes folhas de massa filo (yufka), dividindo-as em porções médias e pincelando-as com a margarina. Bata o iogurte, as gemas e o azeite, e pincele o topo do börek com esse preparado. Enrole as bordas das folhas de massa filo (yufka) que tinham ultrapassado os limites do tabuleiro, colocando-as no interior do mesmo. Leve o börek ao forno pré-aquecido a 200º durante cerca de 30 minutos até a sua superfície ficar dourada. Deixe arrefecer um pouco e corte aos quadrados iguais.

Chá Turco (Türk Çayı)

Enquanto os Chineses e os Indianos disputam a descoberta e utilização do chá como bebida há milhares de anos, os Turcos criaram a sua própria identidade no que diz respeito à forma de preparação e de beber o chá preto (Çay em Turco e Camellia Sinensis em Latim), que se tornou parte integrante da cultura turca.
Sempre que visitar a Turquia, ser-lhe-á oferecido chá como sinal de hospitalidade, em qualquer local e a qualquer hora do dia, antes ou depois de uma refeição. O chá turco é a bebida mais popular da Turquia, fazendo parte do pequeno-almoço e de todos os momentos do dia.

A produção do chá na Turquia, teve início fundamentalmente nos primeiros anos da República (segunda década do século XX) na zona leste da região do Mar Negro. Muitas das plantações de chá estão concentradas em torno da vila de Rize, desde a fronteira com a Geórgia até Trabzon, Arakli, Rize, Karadere e Fatsa, atingindo em alguns locais 30 quilómetros de extensão e cerca de 1000 metros de altura.
Em 1947 foi construída a primeira fábrica de chá em Rize e actualmente a Turquia é o sexto produtor mundial de chá.

O chá turco tem um sabor intenso e forte, e é geralmente servido muito quente em copos pequenos com a forma de tulipa, o símbolo da Turquia.
Conforme o gosto de cada um, pode ser mais forte (escuro) ou mais ligeiro (claro). Primeiro é colocado no copo chá puro, que é depois aligeirado com a adição de mais ou menos água quente.
É possível controlar melhor o grau de intensidade do sabor deste chá, quando o faz em casa, quando o chá é servido na sua presença, ou em certos cafés, pastelarias, restaurantes e casas de chá, em que é colocada na mesa uma semaver, e cada pessoa pode encher o seu copo conforme deseja. A semaver possui um sistema de combustão que mantém o chá sempre quente.

Semaver

Çaydanlık

Para fazer chá turco deve utilizar-se um equipamento chamado çaydanlık, que são duas chaleiras sobrepostas. Deve colocar-se uma colher de sopa de chá para cada copo ou chávena na chaleira pequena, e encher-se a chaleira maior com água. As duas, uma sobre a outra, são colocadas ao lume. Quando a água começar a ferver, deita-se a água dentro da chaleira mais pequena que contém o chá. Enche-se novamente a chaleira maior com água e vão novamente ao lume, sobrepostas. A água da chaleira maior deverá ferver novamente, e o chá, que está na chaleira mais pequena, deverá ferver também durante 10-15 minutos.
Os Turcos bebem este chá muito quente e nunca bebem um só copo ou chávena. Sempre que um convidado termina um copo de chá, é-lhe imediatamente perguntado se quer repetir. Por essa razão, a çaydanlık é mantida no lume enquanto se bebe o chá.

É um chá muito delicioso que terá, sem dúvida, oportunidade de provar se visitar a Turquia. Mesmo no interior de uma loja, enquanto vê tapetes turcos, por exemplo, o mais certo é oferecerem-lhe um chá turco.

Bolinhos Húmidos de Avelã (Şekerpare)

Para 6-8 pessoas

4 chávenas de café de margarina derretida * 12 chávenas de café de farinha * 1 colher de sobremesa de fermento * 2 ovos * 4 chávenas de café de açúcar * 1 copo de avelãs

Para a calda:

3 1/2 copos de açúcar * 3 1/2 copos de água * 1 colher de sopa de sumo de limão

Misture os ovos, a margarina e o açúcar num recipiente fundo. Adicione a farinha e o fermento e amasse bem. Pegue em porções de massa do tamanho de uma noz, dê-lhes uma forma arredondada e coloque no centro uma avelã. Unte um tabuleiro com óleo ou margarina e leve a cozer em forno pré-aquecido a 170º até estarem douradinhos. Prepare a calda. Coloque num tacho o açúcar e a água, deixe ferver durante cerca de 3 minutos, retire do lume e adicione o sumo de limão. Retire os bolinhos do forno, e, com uma colher de sopa, regue-os com a calda morna enquanto ainda estão quentes. Aguarde cerca de 15 minutos até absorverem a calda. Depois, com a ajuda de uma espátula, coloque-os num prato de servir. Pode cobrir com película aderente e guardar no frigorífico.