29 de janeiro de 2007

Carne Prensada (Kavurma)

Carne Prensada (Kavurma)

A kavurma é carne de borrego ou vitela cortada em cubos pequenos, temperada com sal e cozinhada na sua própria gordura. Depois, é introduzida em recipientes próprios e prensada. Esses recipientes são selados com a gordura da fritura da carne e depois enterrados no solo.
Nas aldeias turcas, durante o Verão, prepara-se a kavurma com vários quilos de carne para ser consumida durante o Inverno. Uma vez pronta, a kavurma pode ser utilizada em diversos pratos e até consumida sem qualquer tipo de preparação. Pode dizer-se que se trata de um tipo de chouriço, mas sem qualquer condimento. Quando se saboreia é simplesmente carne cozinhada com sal que está sempre à mão para uma qualquer utilização culinária.
A kavurma também pode fazer parte do pequeno-almoço turco, juntamente com as azeitonas, o queijo, o sucuk frito com ovos, as compotas variadas, o mel, o pepino, o tomate.... Claro que cada um selecciona o que quer ou pode preparar uma mesa de pequeno-almoço com tudo isto ou mais ainda. Esqueci-me das batatas fritas com molho de tomate, do börek...

27 de janeiro de 2007

"Chouriço" Turco (Sucuk)

Sucuk

O sucuk (lê-se sujuk em Português) é um tipo de chouriço ou salame consumido na Turquia, Arménia, Iraque, Sérvia, Croácia e Bulgária.
Trata-se de uma mistura de carne picada, tradicionalmente vitela mas também existem versões de frango e perú, com várias especiarias, nomeadamente cominhos e pimenta vermelha, alho e sal. Estes ingredientes são depois inseridos no invólucro, que é tripa seca de bovino, e os "chouriços" são depois colocados a secar durante várias semanas.
A variedade de sujuk mais comum e apreciada na Turquia é a de carne de vitela, mas existe sujuk feito a partir da mistura de frango, vitela e perú, da mistura de frango e perú ou simplesmente de frango ou de perú.
O sujuk é utilizado como ingrediente em vários pratos típicos turcos, sendo o mais comum aquele em que é cortado às rodelas, frito e depois guarnecido com ovos. Este prato faz geralmente parte do pequeno-almoço turco ao fim-de-semana.

"Presunto" Turco (Pastırma)

Pastırma

Pastırma é o nome dado à carne prensada e seca ao ar livre, utilizada nas cozinhas dos países que fizeram parte do Império Otomano.
O nome pastırma é Turco, e evoluiu da designação original bastıma et, que significa carne prensada. A palavra é utilizada com poucas cambiantes na Albânia, Arménia, Azerbaijão, Bósnia, Croácia, Macedónia, Sérvia, Bulgária, Grécia, Iraque e Roménia. Embora seja produzido em todas estas regiões, o pastırma é considerado um alimento turco ou arménio.
A carne seca ao ar livre é um processso desenvolvido nesta região há muitos séculos. Uma lenda conta que os cavaleiros túrquicos da Ásia Central costumavam conservar a carne colocando pedaços nos bolsos laterais das selas, e assim a carne era prensada pelas suas pernas à medida que cavalgavam. Na preparação do pastırma, a carne de vaca ou vitela é prensada para perder toda a água, e depois é coberta com uma pasta chamada çemen, preparada com cominhos, alho, pimenta vermelha e feno grego. Depois é colocada a secar ao ar livre. Também existe pastırma sem çemen (çemensiz pastırma).

26 de janeiro de 2007

Moussaka de Couve-Flor (Karnıbahar Musakka)

Moussaka de Couve-Flor (Karnıbahar Musakka)

Para 2-3 pessoas

1 couve-flor média * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de café de viangre de sidra * 1 cebola * 2 dentes de alho * 250 g de carne de vaca ou vitela picada * 2 colheres de sopa de polpa de tomate * 2 copos de água * sal * pimenta preta * pimenta vermelha

Separe os ramos da couve-flor e reserve. Salteie e cebola e os dentes de alho finamente picados no azeite e vinagre. Adicione a carne picada, a polpa de tomate e os temperos. Misture e cozinhe em lume brando durante cerca de dez minutos. Adicione os raminhos de couve-flor e cubra com água. Cozinhe em lume brando durante cerca de 20 minutos. Sirva quente.

22 de janeiro de 2007

Queques de Azeitona e Tomilho (Zeytinli Kek)

Queques de Azeitona e Tomilho (Zeytinli Kek)

Cerca de 20-24 unidades

4 ovos * 75 ml de óleo de girassol * 1/2 copo de iogurte natural (de preferência turco ou grego) * 3 copos de farinha * 1 copo de azeitonas pretas descaroçadas * 1 colher de chá de sal * 1 colher de sobremesa de tomilho seco * 1 colher de sobremesa de fermento * sumo de 1/2 limão

Bata os ovos com o óleo e o iogurte. Acrescente o sumo de limão, o sal e o tomilho, as azeitonas cortadas em rodelas finas, a farinha e o fermento e misture bem. Coloque a mistura em formas individuais de queque, untadas com óleo e polvilhadas com farinha, ou em formas de papel frisado. Leve a cozer em forno pré-aquecido a 180º durante 15-20 minutos.

21 de janeiro de 2007

Folhados de Feta (Nemse Böreği)

Folhados de Feta (Nemse Böreği)

Para 10 unidades

500 g de massa folhada * 200 g de queijo feta * 1 copo de salsa finamente picada * 1 ovo * sementes de papoila azuis q.b.

Corte a massa folhada em dez quadrados iguais. Prepare o recheio. Esmague o queijo feta e misture-o com a salsa e a clara do ovo. Coloque esta mistura no centro de cada quadrado de massa folhada. Dobre e feche bem. Coloque num tabuleiro untado e polvilhado. Pincele com gema de ovo e polvilhe com sementes de papoila. Leve ao forno pré-aquecido a 180º durante 25-30 minutos. Sirva quentes ou mornos.

17 de janeiro de 2007

Pekmez

Pekmez

A pekmez é uma espécie de melaço ou geleia de coloração castanha muito escura, quase negra, totalmente natural e sem qualquer adição de açúcar.
As variedades mais comuns na Turquia, são o melaço de uva (üzüm pekmezi), o melaço de alfarroba (harnup pekmezi) e o melaço de amora (dut pekmezi).
Tem um sabor doce, intenso, e propriedades muito benéficas para a saúde, sendo nomeadamente um óptimo suplemento em caso de anemia, constipações, dores de garganta, para além de outros benefícios que advêm de uma composição tão rica.
Em cada 100 g de melaço de alfarroba, por exemplo, encontramos 806.9 mg de potássio, 69.8 mg de cálcio, 56.5 mg de fósforo, 14.7 mg de sódio, 38.3 mg de magnésio, 3.54 mg de ferro, entre outros elementos.
A pekmez tem as mesmas utilizações de uma geleia ou melaço comum, podendo ser consumida com pão, bolachas... Da sua mistura com tahine (pasta de sementes de sésamo) resulta um sabor delicioso, muito semelhante ao chocolate, e ainda mais idêntico se utilizar a variedade de alfarroba. É também utilizada como ingrediente na confecção de alguns doces da culinária turca. Pode utilizar a pekmez, tal como muitos outros ingredientes, ao sabor da sua imaginação, introduzindo-a como substituto de açúcar ou chocolate.
O fabrico artesanal da pekmez remonta pelo menos ao Império Otomano e mantém-se ainda em muitas aldeias turcas. Juntamente com o mel, constituía o adoçante natural antes da introdução do açúcar.

Em termos gerais, o melaço de uva é feito com mosto de uva que vai ao lume até espessar.

Para o mosto de uva:

7,5 kg de uvas brancas * 1 colher de sopa de cinza de madeira ou 1/2 colher de sopa de casca de ovo em pó

OU

3 litros de mosto de uvas brancas

Para preparar o mosto de uva, amasse as uvas com as mãos para obter a maior quantidade possível de sumo. Esta quantidade de uvas (7,5 kg), renderá aproximadamente três litros de sumo. Filtre o sumo, eliminando as cascas, pevides e polpa. Adicione a cinza de madeira ou a casca de ovo em pó, misture bem, e deixe repousar durante dez minutos. Passados dez minutos, a mistura vai apresentar espuma no topo. Filtre o sumo com uma gaze ou outro filtro, retirando a espuma, vestígios de cinzas ou pó de ovo. Leve a cozer em tacho destapado e em lume brando durante uma hora. Retire a espuma. O resultado será um xarope de coloração castanha muito escura, quase negra, e com uma consistência intermédia que envolve a colher e cai em fio, sem gotejar. Se encontrar mosto de uva já preparado, só tem de o colocar em lume brando durante pelo menos uma hora até adquirir a mesma consistência e coloração. Coloque em frascos com uma folha de louro (para um sabor menos doce), em local afastado da luz. Feche os frascos muito bem, quando a pekmez tiver arrefecido completamente. Nunca coloque no frigorífico. Com o passar do tempo, a pekmez pode ficar mais espessa. Para a tornar mais fina, coloque o frasco em banho-maria e aqueça ligeiramente sem deixar ferver a água.

A pekmez que se encontra à venda na Turquia é feita da seguinte forma:

Primeiro as uvas são prensadas para libertarem todo o sumo. O sumo das uvas vai ao lume a 50-60º durante 10-15 minutos. Durante este processo de cozedura é adicionado um tipo especial de solo. O Ministério da Agricultura da Turquia aconselha a utilização de um a cinco quilogramas de solo por 100 litros de sumo de uva. Depois, este preparado é armazenado em recipientes durante quatro a cinco horas, para que todas as partículas venham à superfície. Depois, recolhe-se a parte límpida do sumo que é transferido para recipientes para ser fervido. Este processo vai conferir a cor escura e a viscosidade, características da pekmez. Essa cor advém do açúcar caramelizado, obtido pela cozedura do sumo e a viscosidade é devida à perda de água por evaporação.

Na Turquia, podemos encontrar pekmez à venda nos supermercados e nas maravilhosas lojas Lokman Hekim, lojas comparáveis às ervanárias portuguesas, mas com diferenças inevitáveis.

10 de janeiro de 2007

Borek de Feta e Espinafres (Peynirli ve Ispanaklı Börek)

Borek de Feta e Espinafres (Peynirli ve Ispanaklı Börek)

4 folhas de massa filo (yufka) * 500 g de espinafres * 250 g de queijo feta * 3 ovos * 2 copos de leite * 50 ml de azeite

Corte os espinafres em juliana e misture-os com o queijo feta previamente esmagado com um garfo. Unte um tabuleiro com óleo e cubra-o com uma folha de massa filo (yufka). Como a folha de massa filo (yufka) tem cerca de 60 centímetros de diâmetro, parte ficará fora do tabuleiro.

Borek de Feta e Espinafres (Peynirli ve Ispanaklı Börek)
Sobre essa folha de massa filo (yufka), coloque outra que deverá ficar totalmente dentro do tabuleiro e, para tal, deve ser disposta em pequenos montes.

Borek de Feta e Espinafres (Peynirli ve Ispanaklı Börek)
Por cima da segunda folha de massa filo (yufka), coloque metade da mistura do queijo e espinafres.

Borek de Feta e Espinafres (Peynirli ve Ispanaklı Börek)
Cubra com outra folha de massa filo (yufka) também disposta em pequenos montes.

Borek de Feta e Espinafres (Peynirli ve Ispanaklı Börek)
Cubra com o resto da mistura do queijo e espinafres.

Borek de Feta e Espinafres (Peynirli ve Ispanaklı Börek)
Cubra de novo com outra folha de massa filo (yufka) que também deve ser colocada em pequenos montes. Por fim, cubra com as partes da primeira folha de massa filo (yufka) que ficaram de fora, dobrando-as para dentro do tabuleiro. Corte o borek em quadrados iguais. Misture o azeite, os ovos e o leite e bata bem. Verta esta mistura por cima do borek, espalhando bem para todas as partes da massa absorverem a mistura.

Borek de Feta e Espinafres (Peynirli ve Ispanaklı Börek)
Coloque o tabuleiro no forno, que não deve ser pré-aquecido, a uma temperatura de 180º e cozinhe durante cerca de 50 minutos.

Borek de Feta e Espinafres (Peynirli ve Ispanaklı Börek)
Passe as fatias para um prato de servir e sirva quente ou à temperatura ambiente.

1 de janeiro de 2007

Chá Turco (Türk Çayı)

Chá Turco (Türk Çayı)

Enquanto os Chineses e os Indianos disputam a descoberta e utilização do chá como bebida há milhares de anos, os Turcos criaram a sua própria identidade no que diz respeito à forma de preparação e de beber o chá preto (camellia sinensis), que se tornou parte integrante da cultura turca. Sempre que visitar a Turquia, ser-lhe-á oferecido chá como sinal de hospitalidade, em qualquer local e a qualquer hora do dia, antes ou depois de uma refeição. O chá turco é a bebida mais popular da Turquia, fazendo parte do pequeno-almoço e de todos os momentos do dia.
A produção do chá na Turquia, teve início nos primeiros anos da República (segunda década do século XX) na zona leste da região do Mar Negro. Muitas das plantações de chá estão concentradas em torno da vila de Rize, desde a fronteira com a Geórgia até Trabzon, Araklı, Rize, Karadere e Fatsa, atingindo em alguns locais 30 quilómetros de extensão e cerca de 1000 metros de altura. Em 1947 foi construída a primeira fábrica de chá em Rize e actualmente a Turquia é o sexto produtor mundial de chá.
O chá turco tem um sabor intenso e forte, e é geralmente servido muito quente em copos pequenos com a forma de tulipa, o símbolo da Turquia. Conforme o gosto de cada um, pode ser mais forte (escuro) ou mais ligeiro (claro). Primeiro é colocado no copo chá puro, que é depois aligeirado com a adição de mais ou menos água quente. É possível controlar melhor o grau de intensidade do sabor deste chá, quando o faz em casa, quando o chá é servido na sua presença, ou em certos cafés, pastelarias, restaurantes e casas de chá, em que é colocada na mesa uma semaver, e cada pessoa pode encher o seu copo conforme deseja. A semaver possui um sistema de combustão que mantém o chá sempre quente.
Para fazer chá turco deve utilizar-se um equipamento chamado çaydanlık, que são duas chaleiras sobrepostas. Deve colocar-se uma colher de sopa de chá para cada copo ou chávena na chaleira pequena, e encher-se a chaleira maior com água. As duas, uma sobre a outra, são colocadas ao lume. Quando a água começar a ferver, deita-se a água dentro da chaleira mais pequena que contém o chá. Enche-se novamente a chaleira maior com água e vão novamente ao lume, sobrepostas. A água da chaleira maior deverá ferver novamente, e o chá, que está na chaleira mais pequena, deverá ferver também durante 10-15 minutos. Os Turcos bebem este chá muito quente e nunca bebem um só copo ou chávena. Sempre que um convidado termina um copo de chá, é-lhe imediatamente perguntado se quer repetir. Por essa razão, a çaydanlık é mantida no lume enquanto se bebe o chá.
É um chá muito delicioso que terá, sem dúvida, oportunidade de provar se visitar a Turquia. Mesmo no interior de uma loja, enquanto vê tapetes turcos, por exemplo, o mais certo é oferecerem-lhe um chá turco.

Şekerpare

Şekerpare

Para 6-8 pessoas

4 chávenas de café de margarina derretida * 12 chávenas de café de farinha * 1 colher de sobremesa de fermento * 2 ovos * 4 chávenas de café de açúcar * avelãs inteiras para guarnecer

Calda de açúcar:

3 1/2 copos de açúcar * 3 1/2 copos de água * 1 colher de sopa de sumo de limão

Misture os ovos, a margarina e o açúcar. Adicione a farinha e o fermento e amasse bem. Pegue em porções de massa do tamanho de uma noz, dê-lhes uma forma arredondada e coloque no centro uma avelã. Unte um tabuleiro com óleo ou margarina e leve a cozer em forno pré-aquecido a 170º. Prepare a calda. Cozinhe o açúcar com a água até ferver. Deixe ferver durante cerca de três minutos, retire do lume e adicione o sumo de limão. Retire os bolinhos do forno, e, com uma colher de sopa, regue-os com a calda morna enquanto ainda estão quentes. Aguarde cerca de 15 minutos até absorverem a calda. Depois, com a ajuda de uma espátula, coloque-os num prato de servir.
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