Menu de inspiração turca com vinhos portugueses

Durante a sua visita oficial à Turquia, o presidente da República portuguesa ofereceu ao seu homólogo turco e a Hayrunisa Gül, um jantar que foi antecedido por um concerto de fado de Katia Guerreiro.


(Foto: Presidência)


(Foto: Presidência)

O jantar aconteceu no belíssimo palácio otomano Çirağan Kempinski, localizado no lado europeu de Istambul e a olhar para a Ásia com o Bósforo de permeio. Um cenário simbólico e extremamente belo.

A ementa foi uma fusão entre cozinha de autor e cozinha tradicional turca acompanhada por vinhos portugueses.



Ementa:

Robalo em Papillote com Legumes (Fırında Kök Sebzeli Kağıtta Levrek, Siyah Zeytin, Taze Roka ve Deniz Börülcesi ile), Sela de Borrego Assada com Beringela, Tomate e Alcachofras e Pilaf de Arroz com Amêndoas e Pistácios (Fırında Kuzu Sırtı Sarma, Patlıcanlı Domates Zeytinyağlı Enginar, Badem ve Fıstıklı Pilav, Kuzu Sosu ile), Folhado de Puré de Maçã e Uvas com Molho de Baunilha (Elma Püresi ve Üzümlü Milföy, Vanilya Sosu ile) e Morangos (Çilek).

Vinhos:

Branco da Gaivosa 2008 (Douro), Casa Burmester Reserva (Douro) e Porto Graham's 10 anos (Tawny).

Canja Turca (Tavuklu Şehriye Çorbası)

Para 4-5 pessoas

1 copo de peito de frango cozido e desfiado * 1 copo da água da cozedura do frango * 6 copos de água * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 1 colher de sopa de azeite * 1/2 copo de massa cabelo de anjo * 3 colheres de sopa de sumo de limão * 4 pés de salsa finamente picada * sal

Coza previamente o frango sem a pele. Desfie-o e reserve a água da cozedura. Cozinhe o frango desfiado juntamente com a polpa de tomate, o azeite e a água. Tempere com sal e deixe ferver. Nessa altura, adicione a massa e cozinhe até a massa cozer. Junte o sumo de limão e a salsa picada e sirva quente. Sirva com limão cortado aos quartos para ser espremido na sopa a gosto.

Pilaf de Arroz com Groselhas Secas (Kuş Üzümlü Pirinç Pilavı)

Para 4 pessoas

1 copo de arroz * 1 colher de sopa de groselhas secas * 4 colheres de sopa de azeite * 1 1/2 copo de água * sal * pimenta preta

Salteie o arroz no azeite durante cerca de dois minutos, em lume médio, mexendo sempre. Adicione a água, o sal, a pimenta e as groselhas secas. Misture e cozinhe em lume brando até a água evaporar.

Tarhana

A tarhana é a primeira sopa instantânea criada pelas tribos nómadas túrquicas que viviam na Ásia central. Outras tradições gastronómicas turcas são igualmente ancestrais, tais como os pickles e os vegetais secos, entre outras.
Muitos legumes são abundantes no Verão e escasseiam no Inverno, para além de que, quando existem, não são tão deliciosos e o seu preço aumenta. Assim, no Verão, quando a variedade de legumes é imensa, as mulheres cozinham tomates juntamente com salsa, hortelã, cebolas e pimentos. Juntam depois farinha e iogurte. A massa resultante é depois fermentada durante cerca de uma semana, e é depois colocada a secar ao sol. Depois de seca é passada por uma peneira até se obter um pó fino, e é armazenada para ir sendo consumida até ao próximo ano.
Para se preparar a sopa, utiliza-se uma porção de tarhana que é hidratada durante alguns minutos, e depois cozinhada somente com água e sal ou enriquecida com tomate ou pasta de tomate. O seu sabor é único e varia de região para região, uma vez que os ingredientes utilizados na confecção do pó da tarhana diferem.
É fácil comprar tarhana artesanal na Turquia, principalmente em feiras de produtos gastronómicos ou nas feiras semanais. Também pode ser comprada em lojas especializadas (Lokman Hekim) em produtos orgânicos e naturais. Há igualmente tarhana à venda nos supermercados, mas prefira sempre a artesanal.

Como foi referido, a tarhana é diferente consoante a região onde é preparada, e também conforme a tradição familiar. Pode ser preparada da seguinte forma:

1,5 kg de iogurte * 2 kg de tomates * 3-4 pimentos verdes * 3-4 cebolas * farinha q.b. * água q.b. * hortelã * salsa

Pique a cebola, os pimentos, os tomates, a salsa e a hortelã. Cozinhe com um pouco de água até ferver. Retire do lume e deixe arrefecer. Junte o iogurte e a farinha e misture até obter uma pasta. Cubra o recipiente e deixe repousar durante três a quatro dias. Depois, amasse bem a massa, separe pequenas porções e coloque-as sobre um pano para secarem ao sol. Passe por uma peneira até obter pedaços pequenos. Coloque novamente a secar e repita o processo até obter grãos finos. Armazene em local seco e fresco ou no frigorífico.

Alguns Frutos da Primavera

Laranjas (portakal), maçãs (elma), ananás (ananas), bananas (muz)...

Morangos (çilek). Muito aromáticos e doces...

Bananas produzidas na Turquia (Anamur muzu), na vila mediterrânica de Anamur localizada na cidade de Mersin. São mais pequenas, mais doces e mais saborosas do que as importadas.

E o ananás (ananas)... Um dos poucos frutos que é importado.

Ancara, Abril de 2009.

É Tempo de Ameixas Verdes (Can Eriği)

As ameixas verdes chegam com a Primavera e são mais um dos frutos que os Turcos gostam de saborear antes de amadurecerem, para além das amêndoas, nozes e alperces. Podem ser degustadas ao natural ou polvilhadas com sal.

Bulgur com Courgette (Kabaklı Aş)

Esta é mais uma receita com bulgur, desta vez típica de Antakya, uma cidade do sul da Turquia localizada na província de Hatay, que faz fronteira com a Síria.

Para 4 pessoas

1 courgette * 1 cebola * 1 pimento verde * sal * 1 3/4 copo de água * 1 copo de bulgur de grão grosso * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 3 colheres de sopa de azeite * 1 colher de café de pimenta vermelha * sal

Corte finamente a courgette, a cebola e o pimento e salteie tudo no azeite durante alguns minutos. Acrescente a pasta de tomate e salteie mais um pouco. Finalmente, junte o bulgur, os temperos e cubra com água. Cozinhe lentamente até a água evaporar. Deixe repousar durante cerca de dez minutos, misture e sirva.

Sopa Ezogelin (Ezogelin Çorbası)

Para 6 pessoas

1 chávena de café de bulgur de grão fino * 1 chávena de café de lentilhas vermelhas * 1 chávena de café de arroz * 1 colher de sobremesa de azeite * 1 cebola média * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 7 copos de água * sal

Guarnição:

Salsa picada q.b.

Salteie a cebola picada finamente no azeite. Adicione a polpa de tomate e salteie mais um pouco. Junte três copos de água e deixe levantar fervura. Nessa altura, acrescente o bulgur, as lentilhas e o arroz e cozinhe em lume brando. Tempere com sal e polvilhe com salsa fresca finamente picada. Sirva quente acompanhada com fatias de limão para serem espremidas a gosto.

Um pouco da cozinha turca em Portugal

Döner horizontal (Oltu Cağ Kebabı)

Este tipo de döner é colocado na horizontal, tradicionalmente grelhado no carvão e servido em espetadas. É uma outra versão de döner, típica de Erzurum, no leste da Turquia.

Quibe Frito e Arroz com Grão-de-bico (İçli Köfte ve Nohutlu Pilav)

O içli köfte, é um frito feito com massa de bulgur fino, hidratado, e depois moldado e recheado com carne picada e nozes.

O arroz com grão-de-bico, é um arroz branco simples pontuado com grão-de-bico cozido. 

Estão qui apresentados como "comida de rua", mas o içli köfte é também consumido como entrada.

Bolas de Berlim (Berliner)

Duas versões de "Bolas de Berlim", que se podem encontrar à venda na Turquia. Uma versão coberta com chocolate, e outra com açúcar em pó. Ambas sem recheio.

Savelha ou Saboga (Tirsi)

A savelha ou saboga (alosa fallax) faz parte do leque de peixes que podem ser encontrados na Turquia. É pescada no Mar Mediterrâneo e no Mar Negro, e poderia ser confundida com a sardinha, mas tem uma lista amarela que a percorre, o seu sabor e consistência são diferentes, e tem mais espinhas.

Bulgur com Beringela e Hortelã (Patlıcanlı Bulgur Pilavı)

Para 4-6 pessoas

1 1/2 copo de bulgur de grão grosso * 2 beringelas * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 5 colheres de sopa de azeite * 2 1/4 copos de água * sal * pimenta preta * hortelã seca

Descasque as beringelas no sentido longitudinal e intercaladamente de forma a deixar listas de casca. Corte as beringelas em cubos pequenos e coloque de molho em água com sal durante cerca de dez minutos. Esprema e salteie a beringela no azeite (duas colheres de sopa) até ficar macia e totalmente cozinhada. Reserve. Lave o bulgur. Salteie-o no azeite (três colheres de sopa) durante alguns minutos. Junte a polpa de tomate, tempere com sal e pimenta e misture. Adicione a água e cozinhe com o tacho coberto até a água evaporar. Junte a beringela e misture. Polvilhe com hortelã seca e sirva.

Puré de Beringela com Kaşar (Hünkar Beğendi)

Para 2 pessoas

250 g de beringelas * 1 colher de sobremesa de sumo de limão * 1 colher de sopa de azeite * 1 colher de sopa (mal cheia) de farinha * 1/4 copo de leite * 2 colheres de sopa de queijo kaşar * sal * pimenta preta

Grelhe as beringelas no forno até a casca tostar. Deixe arrefecer e retire-lhes a polpa. Escorra o suco da beringela espremendo levemente com a ajuda de um escorredor. Triture a beringela juntamente com o sumo de limão. Leve ao lume o azeite com a farinha e misture. Adicione o leite quente e mexa sempre até engrossar. Junte a polpa das beringelas e cozinhe durante cerca de dez minutos. Por fim, acrescente o queijo kaşar e tempere com sal e pimenta preta. Sirva como entrada e/ou acompanhamento.

Este prato, cuja tradução literal é O Sultão Gostou, é o acompanhamento tradicional do Tas Kebabı.