Cezeriye

O cezeriye é um doce típico de Mersin, no sul da Turquia. É uma pasta de cenoura pontuada por pistácios. É servida aos quadrados polvilhados com côco.

O Pão do Ramadão (Ramazan Pidesi) e outras curiosidades sobre o Ramadão

Começou o Ramadão e com ele chegou também o delicioso Ramazan Pidesi ou Pide do Ramadão. Este pão não é exclusivo do Ramadão, mas é durante este mês que é mais produzido e consumido, ou não fosse ele o pão por excelência do Ramadão tal como o seu nome indica. É pincelado com ovo e polvilhado com sementes de sésamo e sésamo preto e cozido em forno a lenha. Pode ser de tamanho pequeno, como o da foto, ou pode ter o dobro desse tamanho.
O Ramadão começou no dia 1 de Setembro e termina no dia 29 de Setembro. Nos dias 30 de Setembro e 1 e 2 de Outubro celebra-se o Festival do Ramadão ou Festival do Açúcar (Şeker Bayramı).
Ao contrário do que se possa pensar, Ramadão na Turquia significa também a altura do ano em que as famílias sunitas que praticam o oruç (jejum do Ramadão) mais capricham na confecção de pratos para o sahur e iftar, respectivamente as refeições antes do nascer do sol e depois do pôr-do-sol. Quem pratica o jejum desperta para a primeira refeição do dia (sahur) cerca de uma hora antes do nascer do sol. Nessa altura ouve-se em algumas regiões o som de tambores que outrora funcionava como despertador. São os Ramazan Davulcusu (tocadores de tambor do Ramadão) que mantêm uma tradição que remonta há vários séculos. Se em algumas regiões se vestem a rigor imitando os tempos antigos e se deslocam a pé, em outros locais deslocam-se em camiões de caixa aberta a relativa velocidade para percorrerem vários arruamentos no menor espaço de tempo.
O Ramadão é vivido na Turquia com grande intensidade também em termos gastronómicos. Durante este mês os produtos alimentares mais típicos do Ramadão ocupam lugares de destaque em todos os supermercados, como as tâmaras e outros frutos secos, massa para güllaç, şekerpare, kemalpaşa e revani semi-preparados, entre outros. Durante a noite pequenas mercearias e restaurantes encontram-se abertos até à hora do sahur. Grandes tendas säo montadas em vários pontos das cidades, vilas e aldeias para que sejam oferecidas as refeições do sahur e do iftar às populações mais carenciadas. Em algumas mesquitas também são organizadas refeições do sahur e do iftar.

Ver também: O Ramadão e a Culinária Turca.

Espetadas de Fígado (Ciğer Şiş Kebap)

Salada do Pastor (çoban salatası), salsa simples, cebola polvilhada com sumac, folhas de pão lavaş


Cebolada (közlenmiş soğan) e acılı ezme


Espetadas de fígado (de borrego ou vitela) grelhadas no carvão (Ciğer Şiş Kebap)


O fígado passa para o pão lavaş e é depois complementado a gosto...


... com cebolada, cebola com sumac, salsa... Depois enrola-se e saboreia-se.

Restaurante Ciğerci Aydın. Ancara, Agosto 2008.

Patê de Favas (Fava)

Para 4 pessoas 

100 g de favas * 1 cebola pequena * 70 g de funcho * sal * 100 ml de água * 25 ml de azeite Guarnição: 2 colheres de sopa de azeite * 2-3 pés de funcho

Coloque as favas de molho de um dia para o outro. Pique finamente a cebola e o funcho. Escorra a água às favas. Coloque-as num tacho com água, cebola, funcho, azeite e sal. Deixe levantar fervura e continue a cozinhar até obter um puré. Retire do lume e coloque num escorredor de malha fina. Unte com azeite uma taça de vidro rectangular ou quadrada e coloque lá dentro a mistura quente. Deixe arrefecer e corte aos quadrados. Regue cada um com um pouco de azeite e decore com funcho.

Sopa de Iogurte e Arroz (Yayla Çorbası)

Para 5-6 pessoas

2 copos de água da cozedura de frango * 4 copos de água * 1/2 chávena de café de arroz * 2 copos de iogurte (turco ou grego) * 1 gema de ovo * 1 chávena de café de farinha

Guarnição:

1 colher de sopa de margarina * 2 colheres de sopa de hortelã seca * pimenta vermelha

Num tacho coloque o caldo de frango, a água e o arroz. Cozinhe em lume brando até o arroz cozer. Em outro recipiente coloque o iogurte. Adicione a gema de ovo e a farinha peneirada. Misture tudo muito bem e coloque esta mistura no tacho que está ao lume. Cozinhe durante mais 10 minutos. Entretanto, derreta a margarina e adicione a hortelã. No momento de servir decore a sopa com a mistura da margarina com a hortelã e também com um pouco de pimenta vermelha. Sirva quente.

Doce de Cenoura e Pistácios (Cezerye)

Para 5 pessoas 

1 kg de cenouras * 1 kg de açúcar * 1 copo de pistácios * 1 colher de sopa de amido de milho * côco ralado q.b. 

Descasque e raspe a scenouras. Coloque as cenouras raspadas juntamente com o açúcar dentro de um tacho e leve ao lume até obter um puré muito bem ligado. Retire do lume e adicione o amido de milho. Misture e junte os pistácios. Coloque a misture num tabuleiro e deixe arrefecer. Corte às fatias e polvilhe generosamente com côco ralado.

Hambúrgueres de Bulgur e Carne Picada (Topaç)

Para 15-20 unidades

3 copos de bulgur de grão fino * 2 cebolas * 1/2 kg de carne picada (vaca ou vitela) * 5 dentes de alho esmagados * 2 colheres de sopa de hortelã seca * sal * pimenta preta * pimenta vermelha * 50 g de salsa * 100 g de cebolinho * óleo q.b.

Coloque o bulgur num recipiente e cubra-o com água. Tape o recipiente e aguarde 30 minutos até o bulgur ficar macio. Adicione ao bulgur cebola picada e amasse esta mistura com as mãos durante 15-20 minutos. Depois, junte carne picada, alho, hortelã seca, sal, pimenta preta e pimenta vermelha e amasse bem com a mãos até obter uma mistura bem ligada. Por fim, junte o cebolinho e a salsa picados e misture uma vez mais. Forme hambúrgueres e frite-os em óleo, grelhe-os ou leve-os ao forno.