Arroz Doce com Cúrcuma e Água de Rosas (Zerde)

Para 3-4 pessoas

1/2 copo de arroz * 5 copos de água * 3/4 copo de açúcar * 2 colheres de sopa de amido de milho * 1 colher de sopa de água de rosas * 1 colher de chá de cúrcuma (açafrão-da-terra, açafrão-da-índia) * groselhas secas para guarnecer

Lave as groselhas secas e coloque-as de molho em água morna para amolecerem. Reserve. Coza o arroz com três copos de água. Adicione o amido de milho (dissolvido num pouco de água), o açúcar, a cúrcuma, a água de rosas e a restante água (dois copos). Mexa sempre com uma colher de madeira até levantar fervura. A consistência deverá ser relativamente espessa, semelhante a leite-creme. Retire do lume e deixe arrefecer. Coloque em taças individuais e decore com groselhas secas. Deixe arrefecer e coloque no frigorífico. Sirva frio.

Pilaf de Pilaf de Arroz com Castanhas e Groselhas (Kestaneli Pilav)

Para 4 pessoas

1 copo de castanhas assadas e descascadas * 1 copo de arroz * 4 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de groselhas secas * 1 1/2 copo de água * pimenta preta * sal

Lave o arroz e salteie-o no azeite durante cerca de dois minutos. Adicione as castanhas, as groselhas secas e os temperos e misture. Acrescente a água e cozinhe em lume brando até toda a água evaporar.

Tortilha de Acelgas (Pezik Mücveri)

Esta é uma receita deliciosa típica da região do Mar Negro.

Para 4-6 pessoas

1 ramo (cerca de 500-750 g) de acelgas * 1 cebola * 2 ovos * 1 colher de sopa de farinha * 2 copos de arroz cozido * hortelã seca * pimenta preta * sal * azeite para fritar

Lave as acelgas, corte os talos mais grossos e corte em juliana. Cozinhe durante cerca de dois minutos. Escorra a água e reserve. Num recipiente, misture os ovos, a farinha, a cebola picada, o arroz cozido e todos os temperos. Adicione as acelgas e misture bem. Coloque azeite numa frigideira anti-aderente larga. A frigideira deverá ficar totalmente coberta com azeite. Coloque a mistura em toda a área da frigideira. Cozinhe em lume brando, um dos lados, durante cerca de dez minutos. Quando achar que esse lado já está suficientemente cozido, proceda à cozedura do outro lado da mistura. Para tal, deverá utilizar um prato com o mesmo diâmetro da frigideira ou superior. Coloque o prato sobre a frigideira e vire a frigideira ao contrário de forma a que a mistura caia sobre o prato. Coloque o lado que ainda não foi cozinhado novamente na frigideira. Cozinhe durante cerca de dez minutos em lume brando até cozinhar esse lado. Deixe arrefecer um pouco, certifique-se de que todos os lados estão descolados da frigideira e passe para um prato de servir. Sirva cortada às fatias.

Frango Tandir (Tavuk Tandır)

Para 2-3 pessoas

1/2 frango (com osso e com pele) * 1 cebola grande * sumo de 1/2 limão * sal * pimenta preta * 1 colher de sopa de tomilho seco

Corte a metade do frango ao meio, de forma a obter dois pedaços (parte do peito e parte da perna), preservando os ossos e a pele. Tempere o frango com sal e pimenta preta. Coloque os dois pedaços de frango num tacho largo com a pele voltada para baixo. Salteie levemente, em lume médio a forte, durante cerca de dois minutos. Cubra o frango na totalidade com água. Adicione uma cebola inteira descascada e esprema o sumo de meio limão. Tempere com um pouco mais de sal, pimenta preta e com o tomilho. Reduza o lume e cubra o tacho, mas não na totalidade (ligeiramente entreaberto). Cozinhe em lume brando durante duas horas. Passado esse tempo, aumente o lume para médio, cubra o tacho na totalidade e cozinhe até a água evaporar na totalidade (cerca de uma hora). Durante o processo de cozedura, é importante manter sempre o frango com a pele virada para baixo.

O frango, cozinhado desta forma, fica extremamente macio e saboroso. Além disso, é uma opção saudável, uma vez que é cozinhado unicamente na sua própria gordura. No fim da cozedura, a pele do frango está praticamente derretida e o frango quase não apresenta pele.

Na Feira

Cenouras negras (kara havuç).


Repolho branco - brassica oleracea var. capitata f. alba (beyaz lahana). Esta couve é a mais comum na Turquia, e sempre de tamanho enorme.


Laranjas (portakal).




Nabos (turp).


Alcachofras de jerusalém ou tupinambor (yer elması).




Abóbora-menina ou bolina (bal kabağı).


Castanhas (kestane).


Couve-flor (karnabahar) e bróculos (brokoli).

Feira semanal em Ancara, Dezembro 2007.

Puré de Batata Salteado (Patates Kavurması)

Para 2-3 pessoas

6 batatas médias * 1 cebola grande * 1 colher de sopa de pasta de pimentão ou 1 tomate pequeno * 4-5 colheres de sopa de azeite * pimenta vermelha * pimenta preta * hortelã seca * sal

Coza as batatas. Pique a cebola e salteie-a levemente no azeite. Adicione a pasta de pimentão ou um tomate pequeno pelado e cortado aos bocadinhos. Adicione as batatas, depois de as ter reduzido a puré com a ajuda de um garfo. Tempere com sal e com as especiarias e misture muito bem durante cerca de um minuto mantendo em lume médio. Retire do lume e sirva.

Este prato costuma ser servido como entrada, mas também é delicioso como acompanhamento.

Cabelo de Anjo (Tel Şehriye)

Na Turquia, esta massa fina é utilizada quase exclusivamente na preparação de sopas e em alguns pilafs.

Sopa de Tomate com Cabelo de Anjo (Domatesli Şehriye Çorbası)

Para 4-6 pessoas

3 tomates grandes * 1 1/2 colher de sopa de azeite * 1 litro de água * 1/2 copo de massa cabelo de anjo * sal * hortelã seca para guarnecer

Pele os tomates e corte-os em pedaços médios. Coloque-os num tacho juntamente com o azeite. Cozinhe durante cerca de dez minutos com o tacho coberto, mexendo ocasionalmente. Adicione a água e utilize a varinha mágica para obter um puré. Tempere com sal e adicione a massa. Leve novamente ao lume até a massa cozer. Polvilhe com hortelã seca na altura de servir.

Kaftas de Kırkağaç (Kırkağaç Köftesi)

Kırkağaç é o nome de uma aldeia localizada perto da costa do Mar Egeu e incluída na província de Manisa. Este köfte tem o nome dessa aldeia e é típico dessa região.

Para 4 - 5 pessoas

300 g de carne de vaca ou vitela picada * 1 cebola pequena * 1 1/2 copo (aprox.) de miolo de pão seco * 50 g de salsa * pimenta preta * sal * óleo para fritar * iogurte turco (ou grego) q.b. para acompanhar

Pique a cebola e a salsa finamente. Misture todos os ingredientes muito bem, amassando bem com as mãos. Molde hamburguéres muito finos e pequenos e frite-os em óleo quente. Coloque-os sobre papel absorvente, e depois passe-os para um prato de servir. Sirva quentes, acompanhados com iogurte.

Inverno é tempo de peixe

Com a chegada do Outono e, principalmente, do Inverno, os mercados, feiras, peixarias e supermercados da Turquia apresentam maior veriedade de peixe. Há alguns peixes que só são capturados e vendidos nesta altura. É o caso do biqueirão e da sarda, ambos capturados no Mar Negro.
Todos os peixes são pescados nos três mares que banham a Turquia: Mar Mediterrâneo, Mar Negro e Mar Egeu. Também existe peixe proveniente dos rios e de alguns ribeiros da Turquia.


Biqueirão - engraulis encrasicholus (hamsi).


Tenca - tinca tinca (kadife).


Carpa - cyprinus carpio (sazan).


Pescadinha, marmota - gadus merlangus (mezgit).


Sardinha - sardina pilchardus (sardalya).


Carapau - trachurus trachurus (Istavrit).


Sarda, bonito - pelamys sarda (palamut).


Truta salmonada do Mar Negro (karadeniz somonu).

Feira semanal em Ancara, Dezembro 2007.

Ver também: É tempo de biqueirão do Mar Negro (hamsi).

Feijão com Legumes (Zeytinyağlı Barbunya)

Para 4 pessoas

400 g de feijão catarino cozido * 2 tomates * 1 cebola * 3 colheres de sopa de azeite * 1 cenoura * 2 pimentões verdes * 1/2 litro de água * sal

 

Leve ao lume a cebola picada, os pimentões cortados aos bocadinhos e o azeite. Cozinhe em lume brando durante cerca de três minutos. Adicione a cenoura e os tomates cortados aos bocadinhos e cozinhe mais alguns minutos. Acrescente o feijão cozido, a água e o sal e cozinhe em lume brando durante cerca de 20-30 minutos. Pode decorar com salsa fresca picada.

Na Turquia, este prato é habitualmente servido frio e consumido como aperitivo. Faz portanto parte do vasto rol de mezes (aperitivos) tão típicos da culinária turca e que só por si podem constituir uma refeição. A bebida que costuma acompanhar as mezes é o rakı, a bebida nacional da Turquia.

Este prato também é delicioso consumido quente e acompanhado por um pilaf simples de arroz ou bulgur.

Outra versão da mesma receita: Feijoada Turca Vegan (Zeytınyağlı Barbunya)

Pilaf de Bulgur (Sade Bulgur Pilavı)

Para 4 pessoas

1 copo de bulgur de grão grosso * 1 3/4 copo de água * 2 colheres de sopa de azeite * sal * pimenta preta

Salteie o bulgur no azeite durante cerca de dois minutos. Adicione a água e os temperos e cozinhe em lume brando até a água evaporar totalmente. Retire do lume, misture levemente e sirva quente.

Baklava de Beypazarı (Beypazarı Baklavası)

Beypazarı é uma vila da província de Ancara localizada a cerca de 100 quilómetros do centro da capital da Turquia. Passear pelas ruas de Beypazarı é uma descoberta constante de novos sabores. Uma das suas iguarias mais típicas é a baklava de 80 camadas (seksen katlı Beypazarı baklavası). Trata-se de baklava confeccionada com 80 folhas de massa filo muito fina e com recheio de nozes. O facto de ter tantas camadas de massa sobrepostas contribui para um sabor único, mas sempre delicioso.

Canja Turca (Tavuklu Şehriye Çorbası)

Para 4 pessoas

1 1/2 copo de frango cozido e desfiado * 1 copo da água da cozedura do frango * 5 copos de água * 3 colheres de sopa de azeite * 1/2 copo de massa pevide * 3 colheres de sopa de sumo de limão * 3-4 pés de salsa * sal

Leve ao lume o frango juntamente com a água. Quando ferver adicione a massa pevide e cozinhe em lume brando até a massa estar cozida. Retire do lume e acrescente o sumo de limão e a salsa picada.

Bolos de Castanha Cobertos com Chocolate (Çikolatalı Kestane Şekeri - Karyoka)

Com a chegada do tempo mais frio, os gelados dão lugar aos pequenos quiosques de venda destes deliciosos bolinhos de castanha revestida com chocolate que podem ter variadas formas. Para além de tradicionalmente serem chamados de Çikolatalı Kestane Şekeri, também têm a designação interessante de Karyoka.















É relativamente fácil a confecção destes bolinhos em casa. Aqui fica a receita:

2 copos de castanhas cozidas e reduzidas a puré * 1/2 copo de açúcar em pó * 2-4 colheres de sopa de natas * 1 tablete de chocolate amargo (100 g) * pistácios ralados para guarnecer

Bata no liquidificador as castanhas com o açúcar em pó e duas colheres de sopa de natas. A mistura resultante deverá ser facilmente moldável com as mãos. Se for necessário, adicione um pouco mais de natas até obter a consistência ideal. Coloque no frigorífico durante cerca de 30 minutos. Entretanto, derreta o chocolate em banho-maria. Adicione uma colher de sopa de natas e misture. Dê a forma desejada ao puré de castanha. Coloque os bolinhos sobre uma folha de papel vegetal e cubra-os com o chocolate derretido. Polvilhe com pistácios ralados e conserve no frigorífico até à altura de servir. Nessa altura, passe-os para um prato de servir.

Istambul: O Melhor Destino Gastronómico em 2008

O jornal The New York Times escolheu Istambul como Destino Gastronómico 2008 ("Foodie Destination 2008").

Encontra aqui o artigo do The New York Times sobre o assunto.

Pastéis de Frango em Massa Filo (Tavuklu Börek)

Para cerca de 15 unidades

1 cebola * 2 colheres de sopa de azeite * 1 peito de frango cozido e desfiado * pimenta preta * sal * pimenta vermelha * tomilho seco * 3 folhas de massa filo (yufka) * 1 ovo * 3 colheres de sopa de iogurte * 125 g de margarina derretida

Guarnição:

1 gema

Leve ao lume a cebola picada com o azeite. Adicione o frango e os temperos e cozinhe em lume brando durante cerca de 10 minutos. Reserve. Misture o iogurte com um ovo e com a margarina derretida. Estenda as folhas de massa filo umas sobre as outras, pincelando a superfície de cada uma com a mistura líquida. Corte quadrados iguais e cubra cada um com o frango. Enrole cada um, dobrando as extremidades para o interior. Coloque num tabuleiro untado com óleo. Leve a cozer em forno pré-aquecido a cerca de 200º até estarem douradinhos e estaladiços.