Verduras (Yeşillikler)

Grão-de-bico verde (yeşil nohut), uma variedade de salsa (firik maydonoz) e urtigas (ısırgan otu).

Gastronomia de Istambul eleita a terceira melhor do mundo

A revista Food & Wine escolheu as dez cidades do mundo com a melhor gastronomia e bebida. Istambul conseguiu um honroso terceiro lugar.

A classificação foi a seguinte: 1. Pequim, 2. Cidade do México, 3. Istambul, 4. Toronto, 5. Los Angeles, 6. Atenas, 7. Boston, 8. São Petersburgo, 9. Tel Aviv, 10. Santiago (Chile).

A revista aconselha vários locais em Istambul: o restaurante Boğaziçi Borsa, a pastelaria especializada em baklava Karaköy Güllüoğlu, e os restaurantes Köşebaşı, Mikla, Müzedechanga, Subaşı e Vogue.

Classifica o restaurante Koşebaşı como clássico e os restaurantes Vogue, Müzedechanga, Böğaziçi Borsa e Mikla como locais mais "pop".

Destaca os cocktails do restaurante Müzedechanga, em particular o de Bergamota, assim como a sua fantástica vista para o Bósforo. O restaurante Boğaziçi Borsa é destacado pela oferta de comida tradicional turca. Já o restaurante Vogue recebe nota de destaque por oferecer uma carta de vinhos com 200 variedades e uma grande diversidade de pratos, com destaque para o rolo crocante de salmão. Em termos de sobremesas é aconselhada a baklava de pistácios (fıstıklı baklava) na pastelaria Karaköy Gülllüoğlu. No que toca ao kebab, é aconselhado o restaurante Köşebaşı.

Restaurante Boğaziçi Borsa - Lütfi Kırdar kongre merkezi - Harbiye, Istambul

Pastelaria especializada em baklava Karaköy Güllüoğlu - Katlı Otopark Altı - Karaköy, Istambul

Restaurante Mikla - Marmara Pera Hotel - Mesrutiyet Caddesi nº 167/185 - Tepebaşı, Istambul

Restaurante Müzedechanga - Sakıp Sabancı Caddesi nº 22 - Emirgan, Istambul

Restaurante Subaşı - Nuruosmaniye Caddesi nº 8 - Çarşıkapı/Beyazıt, Istambul

Restaurante Vogue - Akaretler Süleyman Seba Caddesi 92, 13º andar - Beşiktaş (BJK Plaza), Istambul

Restaurante Köşebaşı - Bronz Sokak nº 5 Maçka - Nişantası - Istambul

O restaurante Köşebaşı possui mais sete filiais em Istambul, e outras tantas espalhadas por Ancara, Izmir, Atenas e São Paulo. A filial de São Paulo (Brasil) localiza-se na seguinte morada: Avenida das Nações Unidas, 12901 - Loja 151 - Espaço E Shopping Nações Unidas - Brooklin, Novo São Paulo

Beldroegas com Bulgur (Zeytinyağlı Semizotu)

Para 3-4 pessoas

250 g de beldroegas * 1 cebola * 1 tomate * 1 pimento verde * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 1 chávena de café de bulgur * 2 copos de água * sal * pimenta preta * pimenta vermelha

Salteie a cebola, o pimento e o tomate finamente cortados no azeite e polpa de tomate. Cozinhe em lume brando durante cerca de cinco minutos. Depois, junte as beldroegas, o bulgur e a água e tempere com sal, pimenta preta e pimenta vermelha. Cozinhe durante cerca de 15 minutos.

É Tempo de Alperces e Ameixas Verdes

Para além das amêndoas verdes, na Turquia também se consomem alperces e ameixas antes do seu completo amadurecimento.
Os alperces verdes (çağla kayısı) e as ameixas verdes (can eriği) são bastante ácidos e são geralmente ingeridos com sal para quebrar a acidez. Cada fruto é polvilhado com um pouco de sal e é ingerido de seguida.

Amêndoas Verdes (Çağla)

As amêndoas verdes costumam aparecer à venda na Turquia entre finais de Março e meados de Abril. São geralmente consumidas com a casca e polvilhadas com sal como forma de quebrar a acidez. Nesta fase de maturação o seu caroço é muito macio e quase inexistente, e o fruto é consumido na totalidade. São ácidas, duras e pouco suculentas, mas são uma iguaria muito apreciada. Também podem ser preparados pratos quentes com amêndoas verdes. O mais conhecido é um estufado de amêndoas verdes (zeytinyaglı çağla).
Não são só as amêndoas que são apreciadas ainda verdes. O mesmo se passa com as ameixas e com os alperces verdes, cuja época já começou.

Ver também: Amêndoa Verde (Çağla)

Massa Artesanal de Urtigas com Requeijão (Lor Peynirli Erişte)

Para 2 pessoas

2 copos de massa turca artesanal com urtigas (ısırganlı erişte) * 2 copos de água * 3 colheres de sopa de azeite * 1/2 copo de queijo lor (requeijão ou ricotta) * 1/4 copo de salsa picada * 1 colher de café de pimenta vermelha * sal

Coza a massa com um pouco de água e sal durante cerca de cinco minutos. Escorra a água e adicione o queijo, a salsa picada, a pimenta vermelha e sal (se necessário). De acordo com o tipo de queijo que utilizar, rectifique também o sal. Misture e cozinhe durante cerca de um minuto. Retire do lume e sirva.

Nesta receita foi utilizada massa turca artesanal (erişte) aromatizada com urtigas (ısırganlı erişte). Existem outras variedades de erişte, nomeadamente, com tomate e com espinafres.

Arnavut Ciğercisi

O senhor Naci é um vendedor de sandes de fígado muito conhecido em Ancara. Há 14 anos que tem o seu negócio ambulante no centro de Ancara, e faz também entregas ao domicílio.

A qualidade das suas sandes de fígado é muito apreciada. Trata-se de fígado, que pode ser de vitela ou borrego, cortado em pequenas tiras, passado por farinha e depois frito. Esta receita tradicional turco-otomana tem o nome de Fígado Albanês ou Fígado à Moda da Albânia (Arnavut Ciğeri). Terá a ver com o facto da Albânia ter integrado o vasto Império Otomano. O fígado assim cozinhado é depois colocado dentro do pão e é servido ao cliente.

Ancara, Fevereiro de 2008.

Beringelas Recheadas (Patlıcan Dolması)

Para 4-6 pessoas

3 beringelas médias * 1/2 copo de arroz * 1 cebola * 1 tomate * 50 g de salsa * 150 g de carne picada * 4 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sobremesa de hortelã seca * pimenta preta * sal * 3/4 copo de água (para cozinhar o recheio)

Molho:

4 dentes de alho * 1 colher de chá de hortelã seca * 1 colher de sopa de pasta de tomate * 1 colher de sopa de azeite * sumo de 1/2 limão

Descasque as beringelas intercaladamente no sentido longitudinal. Corte-as no sentido transversal em duas ou em três partes. Retire-lhes a polpa "escavando-as" com uma colher de café. Coloque-as em água com sal durante cerca de 15 minutos. Salteie a cebola finamente picada no azeite. Adicione o tomate pelado e cortado em pedaços pequenos e os restantes ingredientes do recheio. Cozinhe, em lume brando, até a água evaporar. Recheie as beringelas. Disponha-as num tacho sem as sobrepor. Acrescente um pouco de água, de forma a cobrir o fundo do tacho. Tape o tacho e cozinhe lentamente, em lume brando, durante cerca de 20 minutos. Vá verificando a quantidade de água e acrescente um pouco mais se for necessário. Quando passarem os 20 minutos, verifique novamente a quantidade de água. Misture os ingredientes do molho e acrescente-os à água do cozimento das beringelas. Misture cuidadosamente com uma colher cobrindo as beringelas. Cozinhe durante mais dez minutos e retire do lume.

Beldroegas (Semizotu)

Feira semanal em Ancara, Junho 2007.

A beldroega (portulaca oleracea) é um vegetal utilizado em diversos pratos da culinária turca.
É uma planta nativa da Índia e do Médio Oriente, mas cresce em vários pontos do mundo, sendo muitas vezes considerada erva daninha. Pode atingir cerca de 40 centímetros de altura e apresenta folhas verdes intercaladas de pequenas dimensões. As suas flores amarelas desabrocham no final da Primavera. Possui um sabor ligeiramente ácido e salgado e é consumida em grande parte da Europa e também na Ásia. Os aborígenes da Austrália costumavam usar as suas sementes para fazer bolos.
A beldroega possui mais Omega 3 do que qualquer outro vegetal. Contém igualmente vitaminas (principalmente vitamina C, alguma vitamina B e carotenóides), bem como minerais, como magnésio, cálcio, potássio e ferro.

Dip de Iogurte com Beldroegas (Yoğurtlu Semizotu)

Para 2 pessoas

6 colheres de sopa de iogurte natural (turco ou grego) * 10-12 pés de beldroegas * 4 dentes de alho * sal

Lave as beldroegas e corte-lhes os caules. Separe as folhas uma a uma. Pique os dentes de alho. Misture o alho picado com o iogurte e as folhas das beldroegas. Sirva com qualquer prato de carne, legumes ou leguminosas.

Salada de Batata (Patates Salatası)

Para 5-6 pessoas

5 batatas médias * 1/2 copo de salsa finamente picada * 1 cenoura * sumo de 1/2 limão * pimenta preta * sal

Coza as batatas e a cenoura. Escorra a água e reduza a puré. Misture o puré de batata e cenoura com a salsa picada, o sumo de limão, sal e pimenta preta. Deixe arrefecer. Forme pequenos bolinhos e sirva frio ou morno com pickles.

Kaftas Simples (Cızbız Köfte)

Para 2-3 pessoas

250 g de carne picada * 1 cebola * 1 ovo * 1 copo de miolo de pão * sal * 1 colher de sopa de vinagre

Pique a carne juntamente com a cebola e o miolo de pão. Coloque a mistura num recipiente e adicione o ovo, o sal e o vinagre. Amasse bem. Molde kaftas e frite-as em azeite ou óleo bem quente. Coloque sobre papel absorvente. Passe para um prato de servir e sirva quente.

Chá Turco (Türk Çayı)

O chá turco é feito a partir da planta Camellia Sinensis colhida na região do Mar Negro, principalmente na província de Rize. É a bebida mais consumida na Turquia a seguir à água. É consumido ao longo de todo o dia, ocupando um lugar importante logo na primeira refeição do dia e também logo a seguir a um almoço ou jantar. Costuma ser servido em pequenos copos em forma de tulipa, uma flor originária da Turquia e um dos símbolos do país.
O café turco tem também o seu espaço importante na cultura turca, mas é consumido em muito menor escala e em diferentes circunstâncias.

Fındıkçı

Ancara, Março 2007.

Estes carrinhos estão espalhados pelo centro de Ancara e destinam-se à venda de avelãs tostadas (Taze Kavrulmuş Fındık). A vantagem de comprar avelãs nestes pontos de venda é o facto de serem tostadas na hora e de ainda estarem quentes. São por isso muito estaladiças e deliciosas.
Em muitos carrinhos pode ler-se que "uma mão cheia de avelãs por dia faz bem ao coração, anemia e colesterol".

Rolos de Acelga (Etli Pazı Sarması)

500 g de folhas de beterraba acelgas * 150 g de carne de vaca ou vitela picada * 25 g de arroz * 1 cebola * 50 g de funcho endro * 50 g de salsa * 1 colher de chá de manjericão seco * sal * pimenta preta * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 1 copo de água

Corte os caules das acelgas. Coza-as em água com sal durante cerca de um minuto. Escorra a água e reserve. Prepare o recheio. Misture a cebola picada, o arroz, a carne picada, o endro e a salsa picados, o manjericão, o sal e a pimenta. Abra cada folha de acelga e coloque uma colher de sobremesa de recheio ao longo de uma das extremidades de cada porção e enrole, apertando bem. Não coloque demasiado recheio, uma vez que o mesmo irá aumentar de volume durante a cozedura. Deverá também virar as extremidades laterais um pouco para o interior para o recheio ficar totalmente coberto. O resultado final serão pequenos tubos bem apertados. Disponha-os num tacho grande, bem apertados uns contra os outros e não sobrepostos. Cubra com um copo de água e junte polpa de tomate e azeite. Cozinhe durante cerca de 30 minutos com o tacho coberto. Sirva com um dip de iogurte.

Rakı: A Bebida Nacional da Turquia

O Rakı é considerado a bebida nacional da Turquia, país onde se consomem anualmente cerca de 60 milhões de litros desta bebida, ultrapassando largamente o consumo de vinho e de outras bebidas alcoólicas. É uma bebida destilada, produzida essencialmente a partir de uvas secas, mas também existem variedades produzidas a partir de uvas frescas (Yaş Uzum Rakısı). É aromatizado com anis e apresenta um teor de álcool que pode variar entre os 40 e os 50 por cento.

   

Não se sabe ao certo onde e quando é que o Rakı foi inventado, sendo no entanto uma certeza que a sua história não é tão antiga quanto a do vinho ou cerveja. Nos países do próximo e médio oriente esta bebida é conhecida por nomes diferentes, tais como Arak, Araka, Araki e Ariki, nomes que têm todos a mesma origem. Há quem defenda que esse nome deriva de Iraqi (Iraque) porque terá sido produzida pela primeira vez no Iraque, difundindo-se depois para outras regiões. Outros defendem que o seu nome advém das uvas razaki utilizadas na sua produção. Outra teoria é a de que Arak em Árabe significa "doce" e Araki quer dizer "o que torna algo doce". Como tal, a palavra derivaria do Árabe por analogia entre as gotículas do processo de destilação e as gotículas da calda de açúcar dos doces. A bebida feita na Anatólia e conhecida como Rakı turco data de há mais de 300 anos. O famoso viajante turco Evliya Çelebi enumerou os artesãos de Istambul no primeiro volume do seu livro de viagens que escreveu em 1630. Entre os artesãos ele também menciona os produtores de Arak. Quando menciona que o Arak era feito com todo o tipo de plantas, também refere o Rakı dizendo que "beber uma gota desta bebida intoxicante é pecado". Sabe-se que naquele tempo, em Istambul, 300 pessoas em 100 lojas se ocupavam da produção e venda de Rakı. Evliya Çelebi fala da existência de tabernas em Istambul, especialmente em Samatya, Kumkapı, Balıkpazarı, Unkapanı, Fener, Balat e nas duas margens do Bósforo, acrescentando que "Galata significa tabernas". Evliya Çelebi refere as pequenas lojas de vinhos e os tipos de vinho que vendiam, e menciona as tabernas que vendem Rakı, assim como todos os tipos de Rakı: Rakı de vinho, Rakı de banana, Rakı de mostarda, Rakı de tília, Rakı de canela, Rakı de cravo-da-índia, Rakı de romã, Rakı anisado.

   

Na Turquia, o Rakı feito a partir de mosto de uva costumava ser denominado de Rakı Düz ou Hay Rakı. Existem algumas variantes de Rakı, nomeadamente o Sarı Zeybek, um Rakı amarelado e mais suave envelhecido em barris de carvalho durante seis meses, e o Rakı com adição de goma mástique denominado Sakızlı Rakı. Para além dos países árabes, outros países possuem a sua versão de Rakı. Algumas apresentam diferenças ténues, e outras distanciam-se mais. O Líbano tem o Rakı Zahle que recebeu esse nome por ser fabricado na cidade de Zahle. Na parte oriental da Índia uma bebida produzida a partir da destilação de seiva de cana de açúcar é chamada Arak, e o mesmo nome é dado no Sri Lanka e Malásia a uma bebida alcoólica feita a partir da destilação da seiva da palmeira. No Irão a bebida feita segundo o mesmo processo com uvas e tâmaras também é chamada de Arak. A Grécia também possui uma bebida chamada Rakı mas diferente da variante turca. Já a outra bebida produzida na Grécia e denominada Ouzo assemelha-se bastante ao Rakı turco. Quando tem goma mástique na sua composição passa a chamar-se Mastika. Já Duziko, reporta-se ao Rakı anisado.

   

Até à Primeira Guerra Mundial, o Rakı foi produzido a partir do mosto de uvas resultante do processo do fabrico do vinho. A partir dessa altura as uvas secas passaram a ser utilizadas na produção do Rakı. Para um Rakı de boa qualidade, as uvas sem sementes e as sementes de anis de Çesme, em Izmir, são as preferidas. Por essa razão, muitas fábricas de Rakı localizam-se perto de Izmir, para tirarem partido da grande quantidade e qualidade das uvas e do anis aí produzidos. A agricultura do anis cresceu paralelamente à indústria do Rakı. Quando a certa altura as bebidas alcoólicas foram proibidas, os produtores de anis adoptaram prontamente medidas para reverter esse processo. As autoridades administrativas, especialmente nos meios pequenos, estão atentas à produção ilegal de Rakı e fiscalizam todas as normas técnicas da sua produção para evitar fraudes. A marca Yeni Rakı é a mais popular na Turquia. O Yeni Rakı é obtido a partir da destilação de uva seca (suma) em alambiques de cobre tradicionais. A suma usada na produção do Rakı é uma uva destilada com 94,5 por cento de álcool para salvaguardar o seu sabor e odor.

   

Um copo fino, estreito e longo é o ideal para beber Rakı. Deverá encher o copo com 1/3 de raki e 2/3 de água. Quando se adiciona água e/ou gelo ao Rakı, o seu aspecto transforma-se e lembra o leite. Talvez por esse facto e por ser uma bebida forte, os Turcos lhe chamem leite de leão (arslan sütü). O Rakı acompanha tradicionalmente as típicas mezes turcas, duas delas consideradas essenciais: o queijo feta (beyaz peynir) e o melão, mas também o tomate, pepino, alface e peixe. As mezes e o peixe são sempre os preferidos. O Rakı é vendido em bares e restaurantes ao copo (Kadeh Rakı), em jarros de 17 cl, garrafas de 35 cl e garrafas de 70 cl. Nos supermercados e lojas de bebidas alcoólicas podem encontrar-se os dois tamanhos de garrafas de Rakı (35 cl e 70 cl). Nem todos os restaurantes turcos servem Rakı ou outras bebidas alcoólicas, e também não é possível encontrar Rakı ou outras bebidas alcoólicas em todos os supermercados da Turquia.

Grão-de-Bico com Crosta de Açúcar (Leblebi Şekeri)

Ancara, Abril 2008.

Já falei aqui da popularidade que o grão-de-bico tostado (leblebi) tem na Turquia, e de algumas das variedades que existem. Esta é a variante revestida com açúcar.

Quiche de Espinafres (Ispanaklı Kiş)

Massa:

2 copos de farinha * 100 g de margarina * 2 gemas * 7 g de fermento biológico * cerca de 1/4 copo de água * sal

Recheio:

1 cebola * 2 colheres de sopa de azeite * 250 g de espinafres * 50 g de queijo feta esmagado * sal * pimenta preta

Guarnição:

2 ovos * 1 pacote de natas * 3/4 copo de queijo kaşar ralado

Prepare o recheio. Salteie a cebola picada no azeite. Adicione os espinafres cortados finamente, o queijo feta, o sal e a pimenta preta e cozinhe em lume brando durante cerca de 15 minutos. Retire do lume e reserve. Prepare a massa. Misture a farinha com a margarina e as gemas. Dissolva o fermento na água e adicione à massa. Tempere com sal e amasse bem com as mãos até obter uma massa macia e facilmente moldável. Deixe repousar durante 30 minutos. Unte e polvilhe uma forma de tarte e forre-a com a massa. Cubra com o recheio. Bata bem os ovos e as natas e cubra o recheio com este molho. Polvilhe com o queijo ralado e leve a cozer em forno pré-aquecido a 180º até a superfície ficar gratinada.

Massa com Beringela (Patlıcanlı Makarna)

Para 4 pessoas

2 copos de massa (pode ser esparguete, erişte, ou outra) * 1 beringela grande * 3 colheres de sopa de azeite * 1 cebola * 4 dentes de alho * 2 tomates grandes * 1 colher de sopa de tomilho seco * 6 pés de funcho endro fresco * sal * 2 colheres de sopa de queijo kaşar ralado

Coza a massa e reserve. Corte a beringela em cubos pequenos. Pique a cebola e os alhos. Pele os tomates e corte-os finamente. Leve ao lume a cebola e o alho juntamente com o azeite. Adicione a beringela, o tomate, o sal e o tomilho. Cozinhe durante cerca de 15 minutos. Retire do lume e junte o endro picado. Cubra a massa com este preparado e polvilhe com queijo ralado.

Pão de Çorum (Çorum Ekmeği)

Apesar de aparentemente ser um pão vulgar e igual a tantos outros, este pão surpreende por ser tão estaladiço, leve e com o sabor inconfundível de um pão cozido num forno a lenha. É feito com farinha de Çorum, uma província da região do Mar Negro, que também é conhecida por ter a melhor farinha do país.

Leite-Creme com Amêndoas (Keşkül)

Para 2 pessoas

2 copos de leite * 2 gemas * 1 1/2 colher de sopa de amido de milho * 1 copo de açúcar * 1/2 copo de amêndoas picadas

Guarnição:

Amêndoas picadas

Misture as gemas com o açúcar, o amido de milho e o leite. Cozinhe em lume médio mexendo sempre até ferver e engrossar. Nessa altura, adicione as amêndoas e cozinhe durante mais um minuto, mexendo sempre. Retire do lume e coloque numa travessa ou taças individuais. Decore com amêndoas picadas. Sirva frio.

Salep

 

Vendedor de salep no centro de Ancara, Dezembro 2007.

A farinha resultante da moagem da raiz da orquídea orchis mascula dá o nome à bebida feita com esse pó tão exótico ao qual se adiciona leite, açúcar e canela. O resultado é uma espécie de leite merengado, quente, delicioso e reconfortante, tradicionalmente preparado e vendido nos dias frios de Inverno. 

A popularidade desta bebida resultou na diminuição da quantidade destas orquídeas na Turquia, à proibição da sua exportação, e à venda de misturas instântaneas com aroma artificial de salep. 

Na Turquia, o pó genuíno pode ser encontrado à venda nas ervanárias (Lokman Hekim), e os preparados instântaneos encontram-se à venda em qualquer supermercado.

   

Para 1 pessoa 

1 copo de leite * 1 colher de chá de salep * canela em pó q.b * açúcar q.b Misture muito bem o leite com o salep e leve ao lume até ferver. Adoce a gosto e polvilhe com canela em pó.