Milho em Copo (Bardakta Mısır)

O milho em copo (bardakta mısır), é uma fast-food que apareceu recentemente na Turquia. É vendido em carros típicos, e o sucesso está nos temperos, que podem ser: maionese, ketchup, molho de soja, azeite, manteiga, xarope de romã, molho de alho, molho picante, entre outros.

Muhallebi com Pistácios e Molho de Ginja (Sakızlı Hünkar Muhallebisi)

Para 4-5 pessoas

1 1/2 copo (250 g) de açúcar * 5 copos de leite * 1 1/2 copo (150 g) de amido de milho * 1 copo de água * 3 gomas de mástique (também designadas por gotas ou pérolas de mástique, resina de lentisco, resina de aroeira) * 1 copo de pistácios laminados

Guarnição:

Pistácios laminados q.b. * molho de ginja

Para o molho de ginja:

1 1 /2 copo de ginjas * 1 copo de açúcar

Leve ao lume o leite juntamente com o açúcar. Adicione o leite e as gotas de mástique previamente cortadas finamente com a ajuda de uma faca. Deixe levantar fervura. Entretanto, misture o amido de milho com um copo de água fria e bata bem. Quando o leite levantar fervura adicione os pistácios laminados. Junte depois, lentamente, a mistura do amido de milho com a água mexendo sempre. Cozinhe em lume médio e deixe ferver durante um a dois minutos. Coloque num tabuleiro de pirex e deixe arrefecer. Quando estiver frio corte com a forma desejada. Decore a gosto. Neste caso foi guarnecido com pistácios laminados e com molho de ginja. Para preparar o molho de ginja proceda da seguinte forma: retiros caroços às ginjas e coloque-as no liquidificador. Adicione o açúcar e reduza tudo a puré.

Anchova no Forno com Cogumelos (Mantarlı Lüfer Yahni)

Para 4 pessoas

1 anchova (pomatomus saltatrix) * 1 colher de sopa de azeite * 1 cebola * 1 pimentão verde * 1 tomate * 8 cogumelos * 1 limão * sal

Guarnição:

1 cebola * 7-8 pés de salsa * 7-8 pés de funcho

Pique a cebola e salteie-a no azeite. Corte finamente o pimentão e os cogumelos e adicione-os à cebola. Tempere com sal e cozinhe durante um a dois minutos. Coloque esta mistura num recipiente de barro de tamanho médio. Adicione o tomate cortado em quartos. Corte a anchova ao meio, no sentido longitudinal, e retire-lhe as espinhas. Corte-a em pedaços pequenos e disponha-os no recipiente de barro. Tempere com sal. Retire a casca ao limão, corte-o às rodelas e adicione-o aos restantes ingredientes. Asse no forno à temperatura de 175º durante 15-20 minutos. Retire do forno e decore com cebola às rodelas, salsa e funcho.

Sugestão: Acompanhe com rakı. O rakı costuma ser a bebida de eleição para acompanhar pratos de peixe.

Porque hoje é Kandil: Roscas do Kandil (Kandil Simidi)

Quem não sabia que hoje era Kandil ficou logo informado quando saiu à rua e viu à venda as Roscas do Kandil (Kandil Simidi), quer através de vendedores ambulantes espalhados pelas ruas, quer nas pastelarias. Como este Kandil (Kadir Gecesi) acontece durante o Ramadão, é celebrado ainda com mais intensidade do que os restantes.

Encontra mais informações sobre o Kandil aqui.

Produtos do Ramadão

Durante o mês do Ramadão há um aumento do consumo de diversos tipos de doces. Por isso, durante esse mês é grande a oferta de doces já preparados nas pastelarias, mas também de doces semi-preparados nos supermercados e em outros pontos de venda.

O güllaç dificilmente se encontra à venda em outras alturas do ano, uma vez que é o doce rei do Ramadão e só é confeccionado nessa altura. Para a sua preparação são imprescindíveis finas folhas de massa.




Massa para güllaç.

Alguns dos doces tradicionais turcos preparados com calda de açúcar possuem versões à venda semi-preparadas. Ou seja, pode ser comprada a base e basta adicionar a calda de açúcar. Esse tipo de produtos abunda nesta altura, o que facilita bastante a sua confecção. Possuem uma validade extensa, uma vez que são desidratados.


Massa kadaif envolvida com folhas de massa filo (Yufkalı Tel Kadayıf).


Rolinhos de massa kadaif (Sarma Kadayıf) e massa kadaif fresca.


Rolos maiores de massa kadaif (Sade Sarma Kadayıf).


Bases para preparação de Ekmek Kadayıf.




Bases para preparação de revani.




Yassı kadayıf é o nome destes bolinhos, uma espécie de pão muito fino, que constituem a base de preparação do doce com o mesmo nome.


Base para preparação de docinhos de queijo (Peynir Tatlısı).


Base para preparação de Kemalpaşa, um doce também à base de queijo.

O Ramadão é a altura do ano em que se encontra à venda uma maior variedade de doces e de bases semi-preparadas para a sua confecção. Portanto, o Ramadão é das melhores alturas do ano para se fazerem compras deste tipo. Estes doces semi-preparados são uma boa opção para levar para casa e ir experimentando ao longo do ano alguns dos doces turcos mais típicos.
Na Turquia pode fazer a sua vida normal também durante o Ramadão. Os restaurantes mantêm a sua actividade normal e servem refeições a qualquer hora. Existem também menus especiais ao pôr-do-sol que são uma excelente oportunidade para conhecer melhor a culinária turca. Os hotéis também têm menus especiais para o iftar (refeição de quebra de jejum ao pôr-do-sol).

Sopa de Tomate (Domates Çorbası)

Para 4 pessoas

5 tomates grandes * 1 colher de sopa de azeite * 1 colher de sopa de farinha * 2 copos de leite * 2 copos de água * sal * pimenta preta * queijo kaşar raspado para guarnecer

Leve ao lume o azeite com a farinha e misture. Junte os tomates pelados e cortados em cubos. Adicione a água e o leite. Tempere com sal e cozinhe em lume médio até ferver. Deixe ferver durante dois a três minutos. Retire do lume e passe com a varinha mágica. Tempere com pimenta e leve novamente ao lume até ferver novamente. Sirva quente guarnecida com queijo kaşar ralado.

Ver também: Sopa de Tomate (Domates Çorbası).

Queijo Eski Kaşar

Eski Kaşar é um queijo envelhecido que existe desde que os Turcos povoaram a Anatólia. É feito a partir de leite de ovelha e é denominado "velho" (eski) porque é envelhecido em sacos numa câmara frigorífica durante seis meses, o que lhe confere o seu sabor característico. Pode ser guardado durante três anos. Também existe o queijo kaşar não envelhecido, que apresenta uma textura mais macia e um sabor mais suave.

Tâmaras e Ramadão

Durante o mês do Ramadão a procura e a oferta de tâmaras aumenta consideravelmente, uma vez que a tâmara tem grande importância e simbolismo para os Muçulmanos durante este período. É com tâmaras e água que quebram o jejum durante este mês, uma vez que Maomé quebraria o jejum somente com água e tâmaras.

Kebap de Cordeiro (Haşhaş Kebap) com Salada de Cebolinho com Sumac (Soğan Piyazı)

Haşhaş Kebap

Para 1 pessoa 

160 g de carne de cordeiro sem gordura * 1/2 pimentão vermelho * sal * pimenta preta * 1 tomate * 2 pimentões verdes

Soğan Piyazı

Para 1 pessoa 

4 pés de cebolinho * 5-6 pés de salsa * 1/2 pimentão vermelho * 1 pitada de sumac

Pique a carne. Corte finamente o pimentão vermelho e adicione-o à carne. Tempere com sal e pimenta e amasse bem com as mãos. Disponha a carne em um ou dois espetos e grelhe na brasa. Grelhe também na brasa o tomate e os dois pimentões verdes. Quando a carne estiver grelhada, retire-a cuidadosamente dos espetos. Sirva com o tomate e pimentões grelhados e com uma salada (Soğan Piyazı) que deverá preparar da seguinte maneira: corte finamente o cebolinho e a salsa. Junte o pimentão cortado finamente e polvilhe com sumac.

Cozinha e Arte

Emel G. (2008)

Döner de Alperces Secos (Kayısı Döneri)

O kayısı döneri ou döner de alperces secos, é uma especialidade de Malatya, província turca onde abundam os alperces. Esta iguaria típica, para além de conter alperces, é feita à base de mel, avelãs e cravo-da-índia. Tem apresentação semelhante ao famoso döner, e, por isso, adoptou o mesmo nome. Existem variantes deste doce com outros frutos.

Ancara, Setembro de 2008.

Sopa Ezogelin (Ezogelin Çorbası)

Esta é uma das sopas turcas mais típicas e que faz sempre parte dos menus dos kebapçı (restaurantes que servem kebabs). A tradução literal desta sopa é sopa da noiva Ezo. Ezo é o nome de uma mulher que viveu no sudeste da Turquia, em Gaziantep, perto da fronteira com a Síria, no princípio do século XX. Teve dois casamentos infelizes e morreu na Síria de doença. Foram produzidos vários filmes na Turquia que retratam a vida difícil e infeliz desta mulher.

A seguir à İskembe Çorbası (Sopa de Dobrada), esta sopa é famosa por funcionar como cura após a ingestão exagerada de bebidas alcoólicas.

Para 6 pessoas

1 chávena de café de bulgur de grão fino * 1 chávena de café de lentilhas vermelhas * 1 chávena de café de arroz * 1 colher de sopa de azeite * 1 cebola média * 1 colher de sopa de polpa de tomate * 7 copos de água * 1 colher de sobremesa de hortelã seca * sal * rodelas de limão * pimenta vermelha para polvilhar

Pique a cebola finamente e salteie-a no azeite. Junte a polpa de tomate e continue a saltear durante mais alguns minutos. Adicione a água e deixe ferver. Junte as lentilhas, o bulgur e o arroz. Tempere com sal e hortelã seca e cozinhe em lume brando. Durante a cozedura, se necessário, adicione mais água. Polvilhe com flocos de pimenta vermelha e sirva quente. Sirva quente, acompanhada de rodelas de limão para serem espremidas a gosto.

Veja também: A Hora da Sopa e Sopa de Cereais e Lentilhas Vermelhas (Ezogelin Çorbası).

Melancia sem sementes (Çekirdeksiz Karpuz)

Variedade de melancia sem sementes.

Feijoada Vegan (Kurufasulye)

Esta receita tão simples é um clássico da culinária turca e é um dos pratos mais apreciados pelo povo turco. Costuma ser acompanhado com pickles e com pilav.

Para 6 pessoas

2 copos de feijão branco * 2 colheres de sopa de manteiga * 2 cebolas * 1 colher de sopa de pasta de tomate * 1 colher de sopa de pasta de pimentão * água q.b. * sal

Coloque o feijão de molho durante cerca de oito horas e depois coza-o. Pique a cebola e salteie-a na manteiga. Junte a pasta de tomate e a pasta de pimentão e salteie durante mais alguns minutos. Adicione o feijão e cubra com água (dois dedos acima do nível do feijão). Cozinhe durante cerca de 15-20 minutos.

Veja também: Feijoada Turca (Tavuklu Kurufasulye)

Tarte de Alperces Secos, Nozes e Canela (Kuru Kayısılı Pay)

1 ovo * 50 g de iogurte (turco ou grego) * 3-3 1/2 copos de farinha * 125 g de margarina * 50 ml de óleo * 5 colheres de sopa de açúcar * 1 colher de sopa de fermento

Recheio: 

500 g de alperces secos * 3 colheres de sopa de açúcar * 1 colher de sopa de canela * nozes moídas q.b.

Guarnição: 

Açúcar em pó 

Bata o iogurte e o ovo e adicione esta mistura à farinha. Acrescente o fermento, o óleo, a margarina e o açúcar e mexa muito bem até obter uma massa cremosa. Coza os alperces e reduza-os a puré. Acrescente nozes raladas a gosto, açúcar e canela. Unte e polvilhe uma forma redonda. Coloque metade da massa no fundo da forma. Cubra com o recheio e volte a cobrir com a restante massa. Leve a cozer em forno pré-aquecido a 170º durante cerca de 35 minutos. Deixe arrefecer, desenforme e decore com açúcar em pó e alperces. Esta tarte é muito boa acompanhada de uma bola de gelado.

Biscoitos de Hortelã e Sementes de Papoila Brancas (Tuzlu Kurabiyeler)

Para 25-30 unidades

50 ml de óleo * 50 ml de água * farinha q.b. * 1 colher de sobremesa de hortelã seca * 1 colher de chá de sal * 1 colher de sopa de fermento * 4-5 gotas de sumo de limão

Guarnição:

1 gema de ovo * sementes de papoila brancas

Num recipiente fundo misture a água e o óleo. Acrescente a quantidade de farinha necessária até obter uma massa facilmente moldável com as mãos. Junte a hortelã seca e o sal. Num recipiente à parte (taça ou copo) misture o fermento com o sumo de limão. Adicione esta mistura à massa. Amasse bem a massa com as mãos. Se necessário adicione mais farinha. Cubra a massa com um pano húmido durante cerca de 20 minutos. Depois, estenda a massa com um rolo até obter a espessura de um dedo. Corte porções de massa com moldes ou com a boca de uma chávena de café. Disponha-as num tabuleiro untado com óleo. Pincele com gema de ovo e polvilhe com sementes de papoila. Leve a cozer em forno pré-aquecido a 170º durante cerca de 20-25 minutos.

Patê de Beringela com Tahine (Tahinli Patlıcan Ezmesi)

Para 6-8 pessoas

1 kg de beringelas * 5 dentes de alho esmagados * 3 colheres de sopa de sumo de limão * 2 colheres de sopa de azeite * 2 colheres de sopa de tahine * 1/2 colher de chá de cominhos * 2-3 pés de salsa * sal * pimenta preta

Grelhe as beringelas com a casca. Para tal, coloque-as no forno ou directamente na brasa. Retire a casca às beringelas e reduza-as a puré na picadora. Adicione os alhos e triture tudo em conjunto. Coloque a mistura num recipiente grande e junte o sumo de limão, o azeite, o tahine e os cominhos e misture bem. Por fim, tempere com sal e pimenta a gosto e decore com salsa.

Na Padaria

Pão de centeio (çavdar ekmeği), pão de cereais (tahil ekmeği), pão light (light form ekmeği).


Pão integral (tam buğday köy ekmeği).


Pão pita do Ramadão (Ramazan pidesi).


Queques de chocolate (çikolatalı kek) e ata ekmeği, o pão mais consumido na Turquia.


Pão com farelo de trigo (kepek ekmeği).


Kesme e ay çoreği.


Paskalya.


Roscas de sésamo (simit).


Éclairs (ekler).


Pão com nozes (cevizli ekmek) e pão de aveia (yulaf ekmeği).




Outras especialidades de pastelaria.

Cozinha e Arte

Mahmud Cuda (1904-)

Museu de Pintura e Escultura de Ancara (Ankara Resim ve Heykel Müzesi).

Lahmacun e Ayran

Lahmacun é um crepe estaladiço coberto com carne picada e especiarias e cozido em forno a lenha. A sua superfície deve ser regada com sumo de limão e coberta com salsa antes de ser enrolada. Deve ser acompanhado com ayran, a bebida que combina na perfeição com o lahmacun.

Rolos de Massa Kadaif com Nozes (Erzurum Kadayıf Dolması)

375 g de massa kadaif * 1 copo de nozes moídas * pedacinhos de nozes q.b. * 3 ovos * 1 copo de água * 2 copos de açúcar * óleo de girassol para fritar

Misture o açúcar e a água e cozinhe em lume médio até ferver. Retire do lume e reserve. Pegue numa porção de massa kadaif e abra-a na palma da mão. Disponha por cima as nozes moídas e alguns pedacinhos de nozes. Enrole dobrando também as extremidades para dentro. Proceda assim até a massa kadaif acabar. Passe cada rolinho pelos ovos batidos e frite em seguida em quantidade generosa de óleo bem quente. Cubra os rolos com a calda. Deixe-os na calda durante cinco a dez minutos. Passe-os para um prato de servir, deixe arrefecer e sirva.

Massa Kadaif com Pistácios e Calda de Açúcar (Fıstıklı Kadayıf)

Quibe Cozido Recheado com Vitela e Lentilhas (Mercimekli İçli Köfte)

Massa feita com bulgur, ovos, farinha e água, e recheada com vitela picada e lentilhas verdes. Os bolinhos resultantes são depois cozidos.

Dip de Iogurte e Cenoura (Havuçlu Haydari)

Para 4-6 pessoas

300 g de iogurte filtrado (süzme yoğurt) * 1 cebola média * 4 cenouras médias * 4 dentes de alho * 1 colher de chá de sal * 1 colher de chá de pimenta preta * 1 colher de chá de hortelã seca * 1 colher de chá de pimenta vermelha * 6 pés de salsa * 6 pés de funcho endro * 2 colheres de sopa de azeite

Pique a cebola finamente e salteie-a no azeite. Junte as cenouras descascadas e raspadas, a pimenta vermelha, a hortelã seca e um pouco de sal. Cozinhe em lume brando durante 4-5 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer. Entretanto, misture o iogurte com os dentes de alho finamente picados, um pouco de sal e pimenta preta. Junte a cenoura a esta mistura. Acrescente a salsa e o endro finamente picados e misture. Sirva frio com pratos de carne ou juntamente com outras mezes.

Iogurte Filtrado (Süzme Yoğurt)

Trata-se de uma variedade de iogurte ao qual foi extraído o soro de leite. Possui maior teor de gordura e é mais espesso e consistente do que o vulgar iogurte natural turco ou grego. É utilizado principalmente na confecção de mezes.

Pode obter facilmente este tipo de iogurte se proceder da seguinte forma: coloque a quantidade de iogurte desejada dentro de um filtro de rede fina (ou algo similar) apoiado sobre um recipiente. Coloque no frigorífico durante cerca de oito a 10 horas. O resultado final deverá ter a consistência aproximada de natas batidas bem consistentes. Cerca de 24 horas produzirão uma pasta de coalhada seca desnatada chamada queijo labne (labne peyniri) na Turquia.

Dourada Pequena (Lidaki)

Lidaki é uma dourada pequena, cujo peso varia entre os 30 e os 180 gramas. A partir dos 200 gramas de peso passa a chamar-se dourada.

Mantı

Mantı é uma interessante especialidade oriunda de Kayseri, na Capadócia. São pequenos pedaços de massa, feitos artesanalmente, que embrulham carne de vitela picada. São depois cozinhados e cobertos com molho de iogurte, por sua vez regado com azeite misturado com flocos de pimenta vermelha e hortelã seca moída.

Os doces estão em destaque no Ramadão

Durante o mês do Ramadão a oferta e o consumo de doces aumenta consideravelmente. Eis alguns exemplos dos doces que se podem encontrar nas pastelarias turcas nesta altura.

Lor tatlısı

Şekerpare

Kalbura Bastı

Baklava de chocolate (çikolatalı baklava)

Tulumba tatlısı

Ekmek kadayıf

Fıstık sarma 

Karagöz Baklavacı. Ancara, Setembro 2008.